123818 (689634), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Масова частка вологи, % - 80,0 для знежиреного і 79,0 для класичного

Масова частка солі, % , не більш - 1,0

Кислотність, не більш 150 °Т

• за органолептичними показниками

Зовнішній вигляд:

• м'яка сирна маса з чітко помітними зернами, покрита вершками.

Консистенція:

• м'яка, ніжна, сирна маса зернистої структури.

Смак і запах:

• чисті, кисломолочні без сторонніх присмаків і запахів.

Колір:

• від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» зображена на схемі 2.2.1

Пастеризація знежиреного молока при 72-74°С з витримкою 15-20 сек.

Охолодження знежиреного молока

Внесення закваски, хлориду кальцію та сичужного ферменту

Сквашування до значення pH 4,6 – 4,85.

Розрізання згустку на кубики і постановка зерна

Промивання зерна

Обсушка зерна

Змішування сиру (при 4°С) із вершками 15-18% жирності та сіллю

Витримка суміші

Перемішування суміші

Розфасовка в полістиролові стаканчики

Зберігання при температурі від 2 до 5 °С

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж»

3. Продуктовий розрахунок

Провести розрахунок сиру кисломолочного зернистого типу «Коттедж» 5% в кількості 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Ж_м=3,7%, Б_м=3,1%.

Схема 2.3.1 Схема напрямку переробки сировини

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними нормативного проектування слідуючий:

• Кількість умовної доби мах навантаження протягом року – 300 діб

• У рік – 600

• Кількість годин роботи за рік = 4800

Розподіл продуктів за асортиментом поданий у таблиці 2.3.1

Таблиця 2.3.1

Розподіл продуктів за асортиментом.

Розрахунок сиру кисломолочного 5 %

Продуктовий розрахунок проводимо керуючись вимогами наказів №1025 від 31.12.87 р та №397 від 25.11.85 р.

Визначаємо масову частку жиру суміші за формулою 2.3.1:

(2.3.1)

де Ж_сум – жирність суміші, %;

Б_м – масова частка білку, %;

0,28 – коефіцієнт для сиру кисломолочного 5%-ної жирності.

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою 2.3.2:

(2.3.2)

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного за формулою 2.3.3:

(2.3.2)

де Н_р – кількість нормалізованої суміші, кг;

М_тв – маса сиру, кг;

Ж_тв – жирність сиру, %;

Ж_н.м – жирність нормалізованого молока, %;

Ж_сир – жирність сироватки

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 6569 кг суміші з Ж=0,868 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:

3 ,7 0,818

0,868

0,05 2,832

3,65

6569 – 3,65

К_м – 0,818

6569 – 3,65

Км.зн – 2,832

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоб отримати 5096 кг молока знежиреного за формулою 2.3.2:

(2.3.2)

де К_м – кількість молока коров´ячого незбираного, кг;

К_в – кількість вершків 30 %, кг;

К_м.зн – кількість молока знежиреного, кг;

Ж_в – масова частка жиру вершків, %;

Ж_м.зн – масова частка жиру молока коров’ячого знежиреного, %;

Ж_м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %;

П – втрати при сепаруванні, %.

Визначаємо кількість вершків за формулою 2.3.3:

де К_м – кількість молока коров´ячого незбираного, кг;

К_в – кількість вершків 30 %, кг;

К_м.зн – кількість молока знежиреного, кг

Знаходимо загальну кількість молока:

К_м=5780+1472=7252 кг

4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Технохімічний контроль та управління якістю і безпекою продукції на підприємстві

Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення . Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.

Основними задачами виробничої лабораторії є :

• контроль якості сировини та допоміжних матеріалів;

• контроль технологічних процесів обробки ;

• контроль якості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції з підприємства ;

• контроль режимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання

• контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;

• контроль витрат сировини;

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю .Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повинна розміщуватись в приміщенні ізольованому від цехів. Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола – 1,5 м. Середня норма площі на одного працівника – 14 м². Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5 – 2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.

Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат ).

Лабораторія має перелік документації : стандарти, лабораторні журнали.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукту з найменшими витратами сировини.

Основні процеси, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів - бродіння молочного цукру і коагуляція казеїну молока.

У молоці знаходяться мікроорганізми, серед яких основне значення мають молочнокислі бактерії. Вони одержують енергію для своєї життєдіяльності в результаті бродіння молочного цукру. Так само розщеплюють молочний цукор дріжджі, пропіоновокислі, масляні і деякі інші бактерії.

Звичайно поряд з основними процесами бродіння молочного цукру протікають і побічні, у результаті яких утвориться іноді не бажані для виробництва продукти (летучі кислоти). Після того як бактерії починають розмножуватися кислотність молока швидко збільшується.

На практиці не рідко потрібно знати не тільки як наростає кислотність молока, але й у якому ступені відбувається розпад молочного цукру. В інших випадках знаючи кількість цукру, що розпався, потрібно визначити ступінь кислотності продукту.

Утворена в результаті молочна кислота руйнує частки казеїн-кальцій-фосфатного комплексу. Казеїн втрачає кальцій і випадає в осад, утворюється гель. При спокійному стані молока утворюються нитки казеїну, потім сітка - виходить згусток. Якщо бактерії, що беруть участь в утворенні в молочної кислоти, не виділяють газів, то згусток буде рівний і ніжний. При забрудненні чистих культур мікроорганізмів у продукті з'являються гази, згусток стає не щільним, а при наявності мікрофлори, що виділяють протеолітичні ферменти, білки частково розчиняються.

Фізичні властивості згустку залежать від температури, кількості коагульованих часток і складу молока. Підвищена температура і кислотність сприяють одержанню більш щільного згустку. Підвищення оптимальної для даних умов температури викликає синерезис. При виробленні сиру спеціально створюють умови для посиленого синерезису згустку, що утворився, щоб звільнити його від зайвої сироватки. Для цього механічно дроблять згусток, підвищують кислотність і температуру.

У процесі виробництва сиру в першу чергу визначають основні якісні показники вихідної сировини (цільного і знежиреного молока, вершків, закваски і т.д.)

Відповідно до встановленого в промисловості правилами контролю якісних показників на окремих стадіях виробництва варто коротко розглянути періодичність і кількість проведених аналізів.

Вміст жиру, білка, кислотність, густину, температуру, а також органолептичні показники визначають у кожній партії молока, призначеного для вироблення жирного і нежирного сиру. Схема контролю якісних показників на різних стадіях технологічного процесу представлена в таблиці 2.4.3.

Таблиця 2.4.3

Схема контролю якісних показників на різних стадіях технологічного процесу.

Якісні показники, що контролюються	Молоко нормалізоване і знежирене		Вершки		Закваска перед внесення в молоко		Згусток молока				Кисломолочний сир
	Перед заквашуванням	В процесі сквашування					При розрізанні зерна	При постановці зерна	Сироватка	Фасування
Жирність	+			+						+	+
Кислотність	+	+		+		+		+	+	+	+
Густина	+									+
Органолептична оцінка	+			+		+					+
Температура	+	+		+				+	+
Сомо	+										+
Проба на фосфатазу
Вміст вологи і сухих речовин										+	+
Вміст білка	+

Кислотність і температуру молока в процесі сквашування контролюють 3…5 разів. Активність сичугового ферменту перевіряють при надходженні кожної нової партії і потім періодично, але не рідше 3 рази на місяць, а концентрацію розчину СаСl₂ - перед внесенням його в молоко. Вміст жиру в сироватці визначають у середній пробі один раз у зміну.

Характеристики

Список файлов курсовой работы