123818 (689634), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Такі якісні показники сироватки, як кислотність, густина і вміст сухих речовин, визначають періодично в залежності від виробничої необхідності.

Якісні показники сиру оцінюють у кожній партії готового продукту.

У випадку надходження на молочні заводи готового сиру, призначеного для резервування або подальшої переробки, вибірково в 2…3 місцях кожної партії, вимірюють температуру. У партії однорідного сиру допускається визначати вміст жиру в середній пробі для кожного постачальника, складеної з окремо взятих проб. В інших випадках вміст жиру в жирному і напівжирному сирі встановлюють у кожній окремо взятій пробі.

У кожній з відібраних проб перевіряють також органолептичні показники.

Кислотність і вміст вологи перевіряють вибірково в окремо відібраних пробах. Пробу на фосфатазу проводять для кожної партії сиру, що надходить.

Якість замороженого сиру оцінюють після заморожування. Проби для проведення необхідних аналізів відбираються, керуючи спеціальними методиками.

Для перевірки кислотності згустку проби відбирають з кожної ємності. Спочатку продезінфікованим ковшем знімають верхній шар згустку, потім у тім же місці беруть нижчий шар. Узяті проби ретельно перемішують.

Проби сиру з будь-якої ємності відбирають щупом з різних місць, занурюючи його до дна. Якщо необхідно взяти середню пробу з декількох ємкостей, то обсяг узятої порції сиру з кожної ємності повинен бути пропорційний кількості сиру, що утримується в них.

При великій кількості контрольованих ємкостей допускається брати з щупа шпателем однакові порції продукту з верхньої, середньої і нижньої частин стовпчика.

Вміст жиру в сирі визначають жиромірами для вершків або для молока. Кислотність сиру визначають методом титрування. Розбіжності між рівнобіжними визначеннями не повинні бути вище 4 Т.° Вміст вологи в сирі визначають різними методами - висушування при температурі 102-105°С, випарюванням із застосування парафіну або знежиреної пряженої олії, висушування за допомогою вологоміра Чижової.

Для контролю сиру на пастеризацію вихідної сировини проводять пробу на фосфатазу. Сир, що підлягає тривалому збереженню, необхідно досліджувати на пастеризацію вихідного молока перед закладкою його на збереження.

Методи контролювання

• Відбирання та готування проб до випробовувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 5538; готування зразків і розведень для мікробіологічних досліджувань згідно з ДСТУ IDF 122C або згідно з ГОСТ 9225.

• Смак, запах та консистенцію перевіряють органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування та маркування — візуально.

• Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867; масову частку білка — згідно з ГОСТ 23327; масову частку вологи — згідно з ГОСТ 3626; фосфатазу — згідно з ГОСТ 3623; титровану кислотність — згідно з ГОСТ 3624; температуру і масу нетто — згідно з ГОСТ 3622.

• Наважка сиру кисломолочного для визначання масової частки білка повинна бути не меншою ніж 2 г.

• Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11, кількість пліснявих грибів та дріжджів — згідно з ГОСТ 10444.12; бактерії групи кишкової палички — згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A.

• Визначання патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella — згідно з ДСТУ IDF 93A та методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. Визначання Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 30347.

• Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927; готування проб — згідно з ГОСТ 26929, ДСТУ ISO 707.

• Визначання вмісту мікотоксинів — згідно з методичними вказівками № 4082.

• Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], антибіотиків — згідно з МУ № 3049.

• Визначання гормональних препаратів проводять згідно з методичними рекомендаціями № 2944 та методичними рекомендаціями № 3208.

• Вміст цезію ¹³⁷Cs визначають згідно з МУ 5778, стронцію ⁹⁰Sr — згідно з МУ 5779.

• Допустимо застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

1. Графік організації технологічних процесів

Графік організації технологічних процесів при виробництві кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» (рис. 2) складають для визначення режиму роботи цеху, тривалості та послідовності операцій протягом зміни, взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва.

Характер виробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу. Молочні заводи пов'язані з виготовленням цільномолочної продукції, працюють в основному за змінним графіком

Зведення про параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди - сукупність технологічного обладнання, об'єднаного по призначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічного обладнання.

Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом. Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалість ефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічних операцій при складанні технологічного графіку.

Технологічні операції по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуються інтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.

Рис. 2 Графік організації технологічних процесів при виробництві кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж».

6 Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика

Технологічне обладнання розраховують і підбирають на підставі виконаного продуктового розрахунку, технологічної частини і графіка організації технологічних процесів, які зумовлюють необхідну кількість машин, апаратів, обладнання. Правильний вибір машин і апаратів забезпечує необхідні умови для планомірної і чіткої роботи всього підприємства.

При розрахунку і підборі технологічного обладнання необхідно передбачити нові, модернізовані, високопродуктивні прогресивні машини і апарати безперервної дії, забезпечити механізацію трудомістких процесів, вибрати відповідне підйомно-транспортне устаткування з урахуванням вимог технології і умов охорони праці, а також прилади для контролю і автоматичного регулювання процесів.

При підборі технологічного обладнання необхідно прагнути до того, щоб забезпечити безперебійну роботу цеху і здійснити всі технологічні процеси за прийнятою технологічною схемою, передбачити максимальне використання устаткування, кращі умови праці, високу якість і низьку собівартість продукції, що випускається.

Обладнання вибирають спочатку для технологічних процесів, з яких починається переробка молока (приймання, зберігання молока і т. д.), потім розраховують і підбирають машини і апарати інших цехів. Розрахунок провідного технологічного устаткування, що обумовлює максимальний випуск продукції, виконують з урахуванням норм продуктивності обладнання, приведених в Інструкції за визначенням виробничих потужностей підприємств молочної промисловості.

При розробленні курсового проекту підбираємо таке технологічне обладнання:

Перелік устаткування.

Терези ВСЕ-600М, без насоса

Насос відцентровий ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20, потуж. 2 куб.м/год

Ванна ИПКС-053-2000, обсяг 2000 л

Сепаратор вершковідокремлювач ОСЦП-1, потуж. 1000 л/год

Ванна охолодження ИПКС-024-2000(Н), обсяг 2000 л

Комплект устаткування для пастеризації (пастеризатор молока) ИПКС-013 (Р-1300Р), потуж. 1300 л/ч

Ванна тривалої пастеризації ИПКС-072-200(Н), обсяг 200 л, з електричним нагріванням і автоматичним блоком керування

Насос імпелерний ИПКС-017-ОНИ-2,0/20, потуж. 2 куб.м/год

Ванна сироробна ИПКС-022(Н), обсяг 700 л

Фаршемішалка ИПКС-019(Н), обсяг 80 л, потуж. 300 кг/год

Установка заварки склянок кришками з алюмінієвої фольги УСС-2Р, потуж. 600 склянок/год

Дозатор вязких продуктів ИПКС-071 потуж. до 900 доз/год, доза 20-9000 мол

Терези електронні Штрих-мини 6-1,2, до 6 кг

Стіл робочий ИПКС-075-1,2(Н), розмір 1200x600x850 мм

7. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту

Існує три способи розрахунку площі цеху:

• по типовій нормі потужності підприємства (у м²)

• по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (у м²);

• спосіб моделювання обладнання у приміщеннях.

Відповідно з діючими будівничими нормами і правилами (СНИП) площі виробничих будівель поділяють на наступні категорії:

• робочу площу – приміщення основного виробничого призначення, такі як цехи, лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів, заквасочні приміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.

• підсобні та складські приміщення – бойлерні, вентиляційні та трансформаторні, компресорні, ремонтно – механічні майстерні, експедиції, склади тари, припасів, готової продукції.

• допоміжні приміщення – побутові площі заводоуправління, приміщення громадських організацій.

Приміщення виробничого корпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу.

При компонуванні приміщення головною умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Виробничі приміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний зв'язок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускається перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого та використаного посуду.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.

Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідкових матеріалів.

Визначаємо площу цеху по виробництву кисломолочного сиру за формулою 2.7.3:

F = A · f, де (2.7.3)

А – потужність цеху, т /добу;

f – питома норма площі, м²/т.

F = 2 ·136 = 272 м²

1. 36 = 7 будівельних квадратів.

8. Заходи безпеки функціонування технології

На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечних факторів ("ризиків") за критичними контрольними точками — Hazard Analysis Critical Control Poinl (HACCP). Основні вимоги щодо застосування системи НАССР викладені в гармонізованому до міжнародних вимог національному стандарті – ДСТУ ІСО 22000.Система НАССР займає провідне місце у світовому індустріальному виробництві харчових продуктів. Міжнародні організації International Coral mission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius тощо рекомендують її як один із кращих методів гарантії безпеки харчової продукції. Були визначені базові елементи системи, гармонізовані з міжнародними стандартами ISO серії 9000. На більшості зарубіжних підприємствах харчової промисловості систему НАССР застосовують в процесі поточного контролю автоматизованого виробництва харчової продукції.

Основні принципи, закладені в основу даної концепції, не є новими. Наприклад, відомі поняття "епідеміологічно уразливих технологічних етапів" виробництва продуктів, контроль "за ходом технологічного процесу" тощо. Традиційний метод контролю ґрунтується переважно на визначені рівня дотримання встановлених нормативів виробництва харчових продуктів і ґрунтується на результатах аналізу якості і безпечності кінцевих продуктів харчування. Проте традиційному методу властиві недоліки, серед яких можна відмітити деяку суб'єктивність оцінки санітарного стану виробництва, часто нівелювання різниці між важливими і малозначними вимогами і статичність результату обстеження: зауваження і пропозиції стосуються лише окремої частини даного процесу на даний момент часу. Лабораторний аналіз харчової продукції при цьому характеризує здебільше наслідок і не дає чіткого висвітлення його причини і шляхів усунення.

Характеристики

Список файлов курсовой работы