83017 (Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из 6 семестр, которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "83017"
Текст 5 страницы из документа "83017"
Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» должны соответствовать требованиям СТБ 639. Эти требования представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Требования по физико-химическим показателям
Наименование показателя | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша, %, не менее |
Норма для хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» | 51,0 | 11,0 | 46,0 |
Определение влажности
Определяем влажность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W = ,
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.
Определим влажность хлеба «Азернага»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,5 г m2 = 102,7 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 50 % W2 = 46 %
Отсюда: W =
Влажность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639
Определим влажность хлеба « Паланга»
Опыт № 1 Опыт № 2
m1 = 105 г m1 = 105 г
m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г
m = 5 г m = 5 г
W1 = 48 % W2 = 50 %
Отсюда: W =
Влажность хлеба « Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [1]
Определение кислотности
Определяем кислотность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
Ход работы: Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:
Х= ,
где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;
а – коэффициент пересчета на 100 г навески;
К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:
Х= , или Х= 2 ·V· К
Определим кислотность хлеба «Азернага»:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,4 см³ V= 5,5 см³
Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град
Отсюда: Х =
Кислотность хлеба «Азернага» соответствует требованиям СТБ 639.
Определим кислотность хлеба «Паланга»:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,5 см³ V= 5,6 см³
Х1 = 9,9 град Х2 = 10,08 град
Отсюда: Х =
Кислотность хлеба «Паланга» соответствует требованиям СТБ 639. [2]
Определение пористости
Определяем пористость хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга»: по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
Ход работы: Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.
Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить из за отсутствия прибора Журавлева.[3]
Определение энергетической ценности
Определим энергетическую ценность хлеба «Азернага» и хлеба «Паланга» по данным из Приложения В. Все расчеты сведем в таблицу 4
Таблица 4 - Анализ энергетической ценности
Наименование | Содержание основных веществ в 100г, г | Расчетная энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, ккал |
Хлеб «Азерны» | Белки – 8,5 Жиры –0,6 Углеводы – 48,5 | 8,5 * 4 =34 0,6 * 9 =5,4 48,4 * 4 =193,6 Итого: 233 | 227 |
Хлеба «Паланга» | Белки – 9,4 Жиры –0,6 Углеводы – 50,8 | 9,4 * 4 = 37,6 0,6 * 9 = 5,4 50,8 * 4 = 203,2 Итого: 246,2 | 243 |
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Азернага» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 6 ккал больше чем указано на упаковке.
Энергетическая ценность, указанная на упаковке хлеба «Паланга» не совпадает с нашей расчетной энергетической ценностью, т.е в этом хлебе на 3,2 ккал больше чем указано на упаковке.
В магазине «Колосок» продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упакованы по 1 шт.
Упакованный хлеб имеет маркировку с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);
- наименование изделия;
- масса нетто, кг;
- дата ( число, месяц) и час изготовления продукции;
- срока реализации;
- обозначения настоящего стандарта;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия.
Маркировка всех хлебобулочных изделий соответствует СТБ 639
Хлебобулочные изделия хранятся в магазине в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складском помещении на чистых деревянных лотках ( допускается также укладка в лотки из полимерных материалов). Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Согласно ГОСТа 8227 срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – не более 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки – не более 36 ч, упакованного – не более 72 ч, булочных изделий без упаковки – 16-24ч ( в зависимости от компонентов, входящих в состав изделия), в упаковке – не более 72 ч. [4]
2.3 Анализ спроса и предложения хлебобулочных изделий в магазине « Колосок»
Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего покупательского спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Колосок » г. Кричева было проведено анкетирование 60 покупателей. На поставленные вопросы были получены ответы:
-
Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показала, что 78% опрошенных считают представленный ассортимент широким, 18% потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким.
-
Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 3% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба.
-
Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 35% один раз в два дня и только 9% — один раз в три дня и реже.
-
Предлагаемый сегодня производителями развес хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% — он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.
-
Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.
6. На вопрос о необходимости дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем расширять ассортимент изделий, 30% - ассортимент считают достаточным, для остальных 27% ассортимент не имеет значения.
7. Анализируя ответ на вопрос об интересе покупателей к составу хлебобулочных изделий необходимо отметить, что большая часть опрошенных (61%) не интересуется составом , 20% - интересуется, для остальных 19% состав не имеет значения.
8. Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при выборе хлебобулочных изделий, большинство покупателей (67%) ответило отрицательно, 26% - всегда советуются, 7% - иногда.
9. При ответе на вопрос о графике завоза хлебобулочных изделий мы получили такие данные: в основном (а это 65%) покупателей не устраивает график завоза, 25% - иногда устраивает, и только 10% устраивает график. Следовательно, необходим пересмотр графика завоза хлебобулочных изделий.
10. Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43% опрошенных ответили положительно, 40% - ответили, что хлебобулочные изделия в рекламе не нуждаются, 17% - иногда нуждаются.
Из полученных ответов мы можем сделать вывод, что пока еще существуют проблемы, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебобулочных изделий, улучшению состояния розничной торговли и быстрой реализации данных товаров.
Для привлечения покупателей в магазин « Колосок» необходимо:
-
пересмотреть график завоза хлебобулочных изделий;
-
увеличить количество продаваемой продукции в герметичной упаковке;
-
улучшить качество обслуживания покупателей;
-
увеличить поступление новых видов хлебобулочных изделий в магазин;
-
необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях;
-
информировать покупателей о поступлении новых видов изделий;
-
необходимо изменить интерьер магазина в соответствии с современными требованиями;
-
продавцам необходимо своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.
Заключение
Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.
Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками. Вырабатываются и диетические изделия, рекомендуемые для людей страдающих сахарным диабетом.