83017 (Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий)

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных

изделий

1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий

1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий

1.5 Виды и формы товарной информации

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий

2. Экспериментальный раздел

2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок»

2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий

2.3 Анализ спроса и предложения в магазине « Колосок»

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Введение

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. [14]

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: « Не в пору обед, коли хлеба нет», « Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [11]

В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования, социологический опрос. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине « Колосок» и сам магазин «Колосок».

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.

1. Теоретический раздел

1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. [15]

Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. [1]

В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья. Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием. Они вырабатываются разной массы, вида, формовыми или подовыми, различной рецептуры, влажности. Производство разнообразных видов хлебобулочных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы. Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватымиъ или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7 °Н) и средней пористостью (54—55 %). [11]

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод и тмин. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки. Хлеб ржаной обдирной, приготовленный из ржаной муки отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом. (Хлеб « Димитровский» массой 0,5 кг и более (заварной хлеб, вырабатывается подовым из смеси муки ржаной обдирной, ржаной сеяной с добавлением солода ржаного, сахара), хлеб «Свислочский» массой 0,5 и более (вырабатывается из смеси мучной « Свислочская» №1 или №2, мука ржаная хлебопекарная обдирная с добавлением сахара-песка), а также хлеб «Классический», хлеб « Двінскі гасцінец», хлеб « Семеновский», хлеб «Крестьянский»).

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: хлеб «Затейник» массой 0,5 кг (мука ржаная сеяная, пшеничная мука 1-го сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, дрожжей и пищевой добавки «Бетавитон» (диетическое изделие рекомендуется всем группам населения), хлеб «Радушный» массой 0,5 кг (улучшенный заварной, мука ржаная хлебопекарная сеяная, пшеничная хлебопекарная 1-го или 2-го сорта с добавлением солода ржаного сухого, сухарей панировочных из хлебных сухарей из муки пшеничной высшего или 1-го сорта, сахар-песок) Существуют виды хлеба из муки ржаной сеяной и муки ржаной обдирной: хлеб « Никольский» новый массой 0,4 кг (мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, сахар, солод ржаной, соль пищевая йодированная, дрожжи, семя кунжута).

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная: хлеб «Исток» массой 0,5 кг и более ( вырабатывается формовым, подовым, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, отруби пшеничные, фруктоза). К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки высшего сорта относится хлеб « Сонейка» массой 0,7 кг ( мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, вода, соль пищевая йодированная, патока крахмальная). [8]

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Из пшеничной муки вырабатывают мелкоштучные изделия массой менее 0,2 кг. Они разнообразны по форме размерам, поверхность их украшают наколами, надрезам или посыпают маком, тмином и т.д. Изделия массой 0,05—0,1 кг выпекают в виде розанчиков подковок, гребешков и др. Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, потому их принято подразделять на две подгруппы — крупная (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

Батоны — изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов: батон « Весенний» (нарезанный) массой 0,4 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль йодированная, β-витом), «Нежный» массой 0,35 кг (мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль пищевая йодированная, масло растительное, улучшитель). [7]

Плетеные изделия — халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара: плетенка «Слуцкая» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, улучшитель, дрожжи, соль, сахар, маргарин, кунжут), плетенка «Новая» массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, яйца, дрожжи, мак, соль йодированная).

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 - 0,3 кг: булка « Стайковская» массой 0,3 кг (мука пшеничная высшего сорта, маргарин, дрожжи, яйцо, соль йодированная, улучшитель « Плисса-15»), булка «Рождественская» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сахар, ванилин).

Сайки — это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек: сайка с яйцом массой 0,3 кг ( мука пшеничная высшего сорта, маргарин, яйцо, сахар, молоко сухое обезжиренное, дрожжи, соль пищевая йодированная, вода).

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные, хлеб сдобный: сдоба «Росинка» и «Очаровашка» массой 0,35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, масло растительное, молоко сухое обезжиренное, яйцо, мак, ванилин), булочка «Новогрудская» массой 0,15 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, ванилин, с добавлением начинки), сдоба « Горожанка» массой 0, 35 кг (мука пшеничная высшего сорта, сахар, маргарин, яйцо, дрожжи, соль, ванилин)

Диетические хлебные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

В настоящее время диетические хлебные изделия делят на следующие группы: