82600 (Товарознавча характеристика якості кави та кавових напоїв, що реалізуються у торговій мережі м. Харкова), страница 4

Таблиця 2.1

Асортимент та об’єм реалізації кави в торговій мережі м. Харкова

Аналізуючи дану інформацію, можна відмітити, що на ринку Харкова присутній широкий асортимент продукції за її видом, який налічує: розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань, в пакетиках приблизно 10-15, а меленої та в зернах 15-20. Говорячи про об’єми продаж, то вони свідчать про те, що в супермаркетах кава та кавові напої мають більший попит: по-перше за рахунок ціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових підприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

Крім того в Харкові стрімко розвивається культура споживання кави в спеціалізованих закладах — кав’ярнях, про що свідчить їх чисельність в нашому місті. Майже всі кав’ярні працюють на професійному обладнанні та з натуральною кавою в зернах. І все більше людей віддає перевагу таким місцям. Тут можна провести ділову зустріч, романтичне побачення, чи просто провести час з книгою, чи журналом, смакуючи при цьому добру каву. Однією з кращих кав’ярень нашого міста можна вважати книжкову кав’ярню „KoKABA”, де гармонійно поєднанні дух кави з спокійним затишним духом бібліотеки. В кожній кав’ярні міста присутня своя неповторна родзинка, деякі з таких закладів навіть самі смажать каву. Так наприклад, нещодавно в центрі міста гостинно відкрила свої двері нова кав’ярня Львівської франшизи „Золотий дукат”. Тут кава підсмажується на очах покупця, по його замовленню або капризу. В Кав’ярні представлені букети кави власного приготування, за старовинними рецептами західної України. Крім того можна придбати зелену каву, і власноруч вдома її обсмажити, і вразити своїх гостей неповторною оригінальністю.

Проте дослідження показують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніж натуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лише справжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.

В ході виконання курсової роботи було проведено опитування населення в одному з супермаркетів міста. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю. Респондентам пропонувалося вибрати найбільш переважну марку кави. Результати розподілилися таким чином:

Nescafe – 44,5%

Jacobs Monarch – 18,5%

Tchibo – 14,8%.

Café Pele – 7,4%

Іншим маркам кави віддали перевагу 14,8% опитаних. На вибір кави вплинула найбільшою мірою ціна кави (26,9%);

Найбільш зручною розфасовкою для споживача виявилися банки по 100 г (61,5%) і тільки потім одноразові пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г і більше 100 г вибрали по 11,5% опитуваних.

Таким чином респонденти споживають каву в середньому 1-2 рази в день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Споживачі віддають перевагу гранульованій каві в упаковці по 100 г.

2.4 Організація, об’єкти, предмети та методи дослідження

Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості кавових напоїв та розчинної кави, що реалізується на ринку міста Харкова. Оскільки Харків’яни віддають перевагу розчинній каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразки натуральної розчинної кави:

1) Кава натуральна розчинна „Café Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.

2) Кава натуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft Foods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31

3) Кава натуральна розчинна гранульована „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”, представництво в Україні: ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ, вул. Верхній Вал 72-б.

У кави визначалися наступні показники:

1) Стан упаковки та маркування.

2) Органолептичні показники.

Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.

3) Фізико-хімічні показники.

а) Визначення масової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 130⁰С;

б) Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій і холодній воді.

2.4.1 Оцінка якості за результатами експертизи упаковки та маркування

1) Що стосується упаковки, то всі зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch” упакована в скляну банку, кава „Nescafe Classic” та „Café Pele” в банки з жерсті. Кожна упаковка має яскраве, привабливе оформлення. Банки з жерсті запломбовані пластмасовими пломбами, а склянна банка має клапан-пломбу з фольги.

Що до результатів оцінки маркування, то вони наступні: більш близькі до Держстандартів кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic”, на них присутня інформація про найменування продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, а також представництва в Україні;склад продукту, а також харчова цінність; умови та термін зберігання; масса нетто продукту;також присутні данні про умови використання та умови зберігання продукту, номер партії. А от, що стосується кави „Café Pele”, то тут не повна інформація присутня. Не вказані данні про представництво компанії в Україні, не вказано спосіб використання та умови зберігання. Відсутній номер партії.

Отже аналізуючи данні експертизи, можна сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic” розділяють позицію, і максимально відповідають Держстандарту, а от кава „Café Pele” значно відстає.

2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

Наступний крок експертизи — оцінка органолептичних якостей. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають лише в напої. Результати приведені в Таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Результати органолептичного дослідження кави.

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою має кава „Jacobs Monarch”. Кава „Nescafe Classic” на другому місці, і найслабші показники має бразильська кава „Café Pele”.

2.4.3 Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

Метод заснований на висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 130⁰С. Були використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси металеві, ваги лабораторні аналітичні, шафа сушильна електрична, ексикатор, палички скляні завдовжки 55 мм, пісок очищений прожарений, щипці.

Чисту бюксу з 5 г прожареного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин в сушильній шафі при температурі 130⁰С. Потім охолоджували в ексикаторі і зважували.

З досліджуваноі кави у висушену бюксу брали пробу масою 5 г. Відкриту бюксу з пробою, разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 130⁰С 45 хвилин. Після висушування бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою, охолодили в ексикаторі і зважили. Результати випробування приведені в Таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Результати досліджень за визначення вологості кави.

Масову долю вологи Х % обчислювали за формулою:

де m — маса проби кави, г;

m₁ — маса бюкси з пробою до висушування, г;

m₂ — маса бюкси з пробою після висушування, г.

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова доля вологи (Х %) в нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%. Таким чином, всі досліджені зразки кави за змістом вологи відповідають ДСТУ. Але кава „Cafе Pele”межує зі стандартним показником, що значно занижує її якість. Найкращий показник має кава „Jacobs Monarch”. Результати можна побачити на рис. 2.1.

Рис.2.1 результати досліджень на вміст вологи в каві

Визначення розчинності.

Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Були використані наступні прилади і матеріали: ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-20⁰С; вода дистильована температурою 95-68⁰С; колба мірна на 500 см³; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см³; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір.

Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см³ гарячої і (окремо) холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували по секундоміру. Результати вимірів приведені на рис. 2.2, та рис. 3.2

Рис. 2.2 результати дослідження розчинності кави в гарячій воді, с.