Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.

При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах. [25]

1.4.5 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв

Експертиза якості кави включає перевірку супровідних документів, стан упаковки і маркування, аналіз органолептичних, физико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки.

Експертиза починається з перевірки якості упаковки і маркування транспортної і споживчої тари. Вибірку з партії вибирають випадковим чином з різних місць. Її використовують для перевірки якості упаковки, маркування і визначення маси нетто упакованої одиниці.

Якість упаковки і маркування визначають візуально, взглядом всіх пакувальних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

Для визначення якості не фасованої продукції беруть 20% відібраних одиниць транспортної тари, але не менше 2 шт. Партію приймають, якщо число одиниць продукції у вибірці, що не відповідає вимозі нормативної документації по показнику, що перевіряється, менше або дорівнює приймальному числу, і бракують, якщо воно більше або дорівнює числу бракування.

При здобутті незадовільних результатів органолептичних або фізико-хімічних випробувань, хоч би по одному показнику, партію бракують. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку – певна кількість пакувальних одиниць масою не менше 1,5 кг.

При оцінці зовнішнього вигляду кави смаженої в зернах звертають увагу на рівномірність обсмажування, коричневий колір, блиск і матовість поверхні зерен, наявність золотистої оболонки посередині зерна. Відзначають кількість сирих, недосмажених і пережарених зерен. У меленій каві колір досліджуваного зразка порівнюється з еталоном.

Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті.

Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см³ гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу.

Для приготування напою з розчинної кави 2,5г поміщають у фарфоровий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см³ гарячої води. Тривалість розчинення реєструють по секундоміру.

Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, приємний, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, ванільний, повний, ніжний, гострий, грубий і ін. Не властивий для кави смак і запах: затхлий, землистий, пліснявілий. Смак хорошої кави має бути типовим, ароматним, тонким, сильним і чистим. Напій не має бути порожнім, позбавленим смаку, дуже слабким.

Для оцінки аромату екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороша кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен, а кава мелена з додаваннями має аромат, властивий обсмаженим продуктам, з яких він приготований.[11]

Тонкость помелу меленої кави впливає на екстрактівность напою. Для кави натуральної визначають масову долю металевих домішок, її значення постійне незалежно від сорту, добавок і тонкості помелу. У натуральній каві не допускаються сторонні домішки.

У каві натуральній розчинній, крім того, визначають повну розчинність в гарячій і холодній воді. У цьому виді кави не допускається нерозчинний осад, який може виникнути при порушенні технології, або при додаванні меленої кави і інших мелених добавок.

Нормування вологості кави пов'язане з її сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її на початку і кінці зберігання. Масова доля золи, обумовлена вмістом в каві мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи не залежить від якості. Для кави натуральної меленої з цикорієм ця величина зростає на 0,5%

Екстрактні речовини кави є сумою всіх водорозчинних речовин – азотистих, вуглеводів, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин в натуральній каві не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію.

1.4.4 Фальсифікація кави та кавових напоїв

За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. Тому виникають великі проблеми з достовірністю споживаного населенням, особливо розчинна кава.

Можуть бути наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]

Асортиментна фальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.

Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний.

Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну і кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з їх вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави. [3]

Методи виявлення підміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадто темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.

Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування часток.

Якісна фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.

З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх збризкують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими для здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому і подрібненому вигляді.

Кількісна фальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують банку більшої маси і так далі

Інформаційна фальсифікація – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повною інформацією, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. До інформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифікату якості, митних документів, штрихових кодів і ін. [27]

1.5 Висновки з огляду літератури, обгрунтування обраного напряму досліджень

Кава - це смаковий продукт, який виготовляють з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогеновой кислоти.

Оскільки кава відіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:

дослідити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні загалом, а також що реалізуються в торговій мережі м. Харкова;

дослідити зразки відібраної кави за наступними показниками:

органолоптичними;

маркування та пакування;

фізико-хімічними властивостями;

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи. Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах і мелена; кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавові суміші на основі розчинної кави (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін). Ще одна різновидність – кава без кофеїну (може бути як мелена, так і розчинна). З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ГАЛКА ЛТД“. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції. На сьогоднішній день “Галка“ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошарки населення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку. Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, що найбільше підходить та корисно для її здоров’я. Також серед вітчизняних виробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукція продається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена в зернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”, відомий торговою маркою „Золоте зерно”.

Серед зарубіжних марок перше місце посідає фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe Classiс”, престижний асортимент, що включає „Nescafe Gold”, „Nescafe Gold Decaf”(кава без кофеїну), „Alta Rica”, „Cap Colombie”, „Unser Bester”, а також новий продукт Nescafe 3*1 (кава з вершками та цукром). Вся продукція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г.

Друге місце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „Jacobs Maxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „Jacobs Monarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавові суміші „3 в одному” з різними смаками.

Також на Українському ринку кави та кавових напоїв представлений слідуючий асортимент кавовової продукції:

„Monterrey”, „Tchibo”, „Luxor”, „Ambassador”, „Жокей”, „Maxwell House”, „Café Pele”, „Сarte Noire”, „Lavazza”, „Mill House” „Manhattan” „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Петровская слобода”, „McCoffe”, „Milagro” та багато інших. При цому майже всі торгові марки представляють каву натуральну смажену в зернах, мелену, розчинну, а також кавові суміші.

Особливу нішу зайняли на вітчизняному ринку компанії що займаються не тільки продажем, але і обжарюванням кави в Україні. Вони імпортують до України зелену каву, обсмажують її на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогі супермаркети і кавові бутіки. Середня ціна за кілограм елітного сорту складає 24 долари. Реалізація елітної кави – абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім постачань безпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для його приготування. Продаж елітної кави – єдиний вид кавового бізнесу, об'єми реалізації якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринки збуту цих компаній доводяться на крупні міста України.

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на Українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий рік вніс помітні корективи у відношення на Українському кавовому ринку, проте, положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним“. Новим маркам, що надійшли на ринок, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші — (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін.), як за рахунок появи нової групи споживачів, так і більш демократичної ціни.

За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами зеленої кави в Україну є Чилі, В'єтнам, Фінляндія, Iндія, Австрія, Польща, Бразилія. Безперечним лідером за кількістю ввезеної продукції є Чилі. Так, минулого року з цієї країни було імпортовано 175455,2 кг зеленої кави на суму $299,25 тис. Майже стільки ж продукту надійшло з Фінляндії -131328,2 кг, проте його загальна вартість становила вже $523,94 тис. Взагалі, найбільше кавової продукції в Україну імпортують з Європи (39%) та Азії (38%). Це переважно недорогі марки, так, як небагатий український споживач насамперед цікавиться ціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення. [23]

2.2 Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів, кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв – газовані безалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко, пиво, соки, чай — то, за данними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону, які витрачають на напій 6% грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва – 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону – 3%. Населення Центрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів – по 2%. За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону – 11%; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу, Півночі,Заходу та столиці – по 9%. На останньому місці – Центральний регіон – 7%.

За даними дослідницької компанії GFK-USM, споживання натуральної кави на душу населення в Україні досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже у два рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії – 8 кг, в Германії – 7,5 кг, у Франції – 5-6кг, в Бразилії – 4,1 кг, в США – 3,9 кг.[18]

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показника у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази.

Нажаль можна відмітити, що Україна залишається все ще більш “чайною “, ніж “кавовою країною“. Одна з причин – відносна дороговизна якісних кавових продуктів. Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше споживає кави, в тому числі натуральної. За данними компанії GFK-USM, із загальної маси кавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої—19%, в зернах – 8%, розчинної – 30%; сумішей та напоїв – 43 %.

2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова

Аналіз ринку кави та кавових продуктів у місті Харкові показав, що насиченість ринку даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників, вся продукція розфасована від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця. Асортимент та об’єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах Харкова можна побачити в таблиці 2.1

Характеристики

Список файлов курсовой работы