46

Зміст

Анотація

Ключові слова, ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

Вступ

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Загальні відомості про каву

1.2 Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв

1.3 Чинники, що формують якість кави

1.3.1 Характеристика розчинної кави

1.3.2 Кавові напої

1.4 Товарознавча характеристика кави та кавових напоїв.

1.4.1 Упаковка

1.4.2 Маркування

1.4.3 Умови зберігання

1.4.5 Особливості еспертизи якості кави та кавових напоїв

1.4.4 Фальсифікація кави та кавових напоїв

1.5 Висновки з огляду літератури, обгрунтування обранного напряму досліджень.

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРиМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україн

2.2 Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні

2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова

2.4 Організація, об’єкти, предмети та методи дослідженн

2.4.1 Оцінка якості за результатами експертизи упаковки та маркування

2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

2.4.3 Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Анотація

Кава - дуже поширений напій, має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин. Є три основні сорти кави - мокко, арабіка та рoбуста.

У світовій торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу нафти.

В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах і мелена; кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавові суміші на основі розчинної кави.

Кава та кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому

Кофе - очень распространенный напиток, имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ. Есть три основных сорта кофе - мокко, арабика и рoбуста.

В мировой торговле продажа не обжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти.

В Украине в равной степени присутствуют все четыре вида продукции: кофе натуральный в зернах и молотый; кофе растворимый 100%; кофейные напитки включающие натуральный кофе; кофейные смеси на основе растворимого кофе.

Кофе и кофейные напитки богаты сахарами (инулин, фруктоза), белковыми веществами, в том числе аминокислотами, а также минеральными и другими биологически ценными веществами, они положительно влияют на организм человека, способствуют пищеварению, повышают аппетит и снимают усталость.

Coffee - a very popular drink, it is a complex chemical composition. It contains about two thousand of chemicals. There are three main varieties of coffee - mocha, аrabica and robusta.

Worldwide volume of unroasted coffee bean sales is on second place after oil.

In Ukraine, all four types of coffee products are equally available: natural coffee beans and powder, 100% instant coffee, coffee drinks containing natural coffee, coffee mixes based on instand coffee.

Coffee and coffee drinks are rich in sugars (inulin, fructose), protein substances, including amino acids, minerals and other biologically-active components, they positively affect the human body, promote digestion, increase appetite and relieve fatigue.

Ключові слова

Арабіка, Робуста, Ліберіка, хімічний склад, товарознавча характеристика, споживчі якості, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, якість.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ДСТУ – Державний стандарт України;

ТМ – торгова марка;

ТОВ – товариство з обмеженою відповідальністю;

АТ – акціонерне товариство;

ЗАТ – закрите акціонерне товариство.

Вступ

Кава - дуже поширений напій. Немає такої країни, де б не уживалася кава. Навіть на батьківщині чаю в Китаї, кава користується великим успіхом в населення.

Широке поширення кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями і благотворно впливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, які визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо. Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, на узбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальники кави – Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.

У світовій торгівлі продаж не обсмажених зерен кави займає друге місце після продажу нафти. Залежно від урожаю, 4-5 млн. тонн кави щорік відправляють на експорт. Вжиток кави в країнах походження займає близько 1,3 млн. тонн. У всьому світі під плантації кави зайнято більше 10 млн. гектарів, на яких зростає 15 млрд. кавових дерев. З 1 кавового дерева можна отримати урожай 0,5 - 8 кг (3500 – 5000 зерен).[19]

Вирощування кави дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на життя тим, що вирощують або обробляють каву. Залежно від соціально-економічних умов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликих господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.

Кава - чудовий по своїх смакових і стимулюючих якостях напій. Для того, щоб отримати дійсну насолоду від кави, необхідно знати, що ви п'єте, з чого складається той або інший букет, і який вигляд повинна мати чашка для вашого улюбленого напою...

Оскільки кава відіграє важливу роль в житті людей, великого значення набуває оцінка його якості, тому метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики кави. Завдання курсової роботи наступні:

1.Ознайомитися з хімічним складом і харчовою цінністю кави;

2.Вивчити чинники, що формують якість кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;

3.Розглянути можливі способи фальсифікації кави;

4.Вивчити ринок кави і споживчі переваги;

5.Провести експертизу якості кави;

6.Вивчити органолептичні і физико-хімічні якості кави та кавових напоїв.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. Загальні відомості про каву

Кава являє собою зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

На даний момент у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

Плід кави – ягода, яка на вигляд, за розміром і забарвленням нагадує вишню. У соковитій м'якоті поміщено два плоскоопуклі зерна, притиснутих один до одного плоскими сторонами. У плоді так само може розвиватися лише одне з двох насіння, набуваючи овально-круглої форми. Така кава цінується вище і називається перл-кава.

Плоди кави збирають зрілими до трьох раз на рік (всього з одного дерева до 3 кг). Після збору зерна звільняють від плодової м'якоті і внутрішніх оболонок вологим або сухим способом, а потім сушать і сортують за розміром. Кавові зерна, очищені вологим способом краще за якістю.

Зерна арабіки продовгуваті та вузькі; довжина зерна складає 9-15 мм, ширина – 8-10 мм, товщина – 5-6 мм. Напій з них м’який на смак та ароматний. Зерна лберіки за зовнішнім видом схожі на арабіку, але вони трохи крупніші. Смак та аромат напою більш грубий. Зерна робусти короткі, округлі; напій має в’язкий гіркий смак, не має аромату, проте дуже міцний. Окрім арабки, ліберіки і робусти використовуються і інші сорти, але здебільшого при виробництві тих або інших кондитерських виробів.[11]

Сира кава не має аромату, володіє сильним терпким смаком і для приготування напою не придатна. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують.

1.2 Хімічний склад та харчова цінність кави та кавових напоїв

Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання. [3]

Вміст вологи в сирих зернах відіграє важливу роль при їх експорті та імпорті, тому що всі розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавових зернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5 %) і Теофілін (1-4 %). Слід згадати дуже складну по складу речовину - кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником, оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну. [22]

Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Вуглеводів припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживаних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна – 0,3%, яблучна – 0,3%, винна – 0,4%, щавлева – 0,05%, кавова – 0,2%, хлорогенова – 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, а подібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася, вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В₁), рибофлавін (В₂), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В₆), вітамін В₁₂ і Токоферол (Е). [22,19]

Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.

Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

1.3 Чинники, що формують якість кави

Кава імпортується з країн-виробників в сирому вигляді і обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, не тільки якість зерен, а ще грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально- і південноамериканська арабіка, що змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі готуватимуться, наприклад: кава з молоком, еспрессо і так далі Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри прекрасно "знають" запах і смак кожного сорту і мають багатолітній досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємкостях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі поступають в обсмажувальну машину.

Обсмажування кави – одна з ключових операцій. Кава набуває аромату, запаху і характерного кольору вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 ⁰С, при якому випаровуються ефірні масла, що містяться в зернах.[11]