82577 (Товароведная характеристика рыбных колбас), страница 3

Для предотвращения денатурации белка мороженного особого фарша из рыбы используют стабилизирующие (криозащитные) вещества, в том числе фосфаты. Эффективность влияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделия определяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфаты добавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

Нитрит натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры.

Аскорбиновая кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель – аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe ³⁺) до миоглобина (Fe ²⁺), нитрита до оксида азота.

Окраска мясных продуктов, приготовленных с аскорбиновой кислотой или аскорбатом, является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает более полно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавление аскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита в продукте.

Аскорбиновую кислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежание преждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальное количество добавляемой кислоты – 0,03 ± 0,005%.

Сорбиновая кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта.

Рецептурой колбасных изделий предусматривается использование сорбиновой кислоты в дозе 0,15…0,20%.

Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.

Необходимо контролировать сроки и условия хранения пряностей, а также обеспечивать последовательность их использования. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60…75% и температуре 5…15 ^оС.

Луковичные растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.

Вода. Вода используется для приготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологические нужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874–82.

Оболочки и упаковочные материалы

Выполняют важные функции в производстве и реализации колбасных изделий. Прежде всего они необходимы для предохранения изделий от воздействия таких внешних факторов, способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механические повреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменение содержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делают удобными в обращении в сфере реализации.

Физико-химические, теплофизические и санитарно-гигиенические свойства оболочек оказывают влияние на качество изделий, срок их хранения.

В колбасном производстве используют как натуральные, так и искусственные и свиные кишки, пищеводы и круга говяжьи, освобожденные от содержимого, очищенные от жира и слизистой оболочки и крепко посоленные. Натуральные оболочки обладают хорошей газопроницаемостью, и их используют для приготовления копченых изделий. К недостаткам таких оболочек относится то, что они неодинаковы по диаметру, прочности и другим свойствам даже в пределах одной кишки, полученной от одной и того же животного. Это затрудняет механизацию и автоматизацию производства. Обработка натуральных оболочек трудоемка.

Натуральные оболочки классифицируются по диаметру, длине, органолептическим и физическим показателям с учетом качества обработки.

Говяжьи кишки. Обработанные говяжьи черевы в зависимости от диаметра подразделяют на калибры. По органолептическим и физическим показателям говяжьи черевы делят на два сорта в соответствии с требованием стандарта.

Органолептическую оценку производят по следующим показателям: Внешний вид – влажные, без загрязнений; цвет розовый, светло-розовый, бледно-розовый, допускаются серый и темно-серый; запах – естественный, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – очищены от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками; остатки жира – допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой; остатки слизистой оболочки – допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; повреждения стенок – не допускаются; прыщи – допускаются мелкие, кроме черных, желтых, зеленых; внутренние загрязнения – допускаются темные полоски до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; количество отрезков в пучке – не более шести целых отрезков не короче 1 м каждый; соляные пятна – допускаются исчезающие при повторном промывании; краснуха, ржавчина, патологические пороки (нарывы, опухоли, спайки, инфильтраты и т.п.) не допускаются.

Свиные кишки. В соответствии с требованием стандарта свиные черевы подразделяют на два сорта по качеству обработки и следующим органолептическим показателям: внешний вид – влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями; цвет – розовый, светло-розовый, допускается серый цвет; запах – специфический, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, незагрязненные; ржавчина, краснуха, плесень – не допускаются; патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) не допускаются.

Бараньи кишки. По органолептическим, физическим показателям и качеству обработки бараньи черевы подразделяются на два сорта в соответствии с требованиями стандарта.

Качество бараньих черев оценивается по следующим органолептическим показателям: внешний вид – влажные, не загрязненные посторонними примесями; цвет – бледно-розовый, серый; запах – специфический, свойственный кишкам, без постороннего запаха; обработка – очищенные серозной, мышечной и слизистой оболочек; брыжеватость, диаметром (в мм) не более – допускается мелкая с отверстиями 0,5 (для 2 сорта допускается с отверстиями 1,5); соляные пятна – допускается исчезающие при повторном промывании водой; ржавчина – на допускается (для 2 сорта допускаются следы); краснуха, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) – не допускается.

Искусственные оболочки. В настоящее время используют различные виды искусственных оболочек, изготовленных на белковой основе, из целлюлозы, синтетических полимеров и альгиновой кислоты. В числе этих оболочек рифановая, курэхалоновая, кутизиновая, вискозные, целлофановые, из повидена и другие.

Искусственные оболочки обладают рядом преимуществ по сравнению с натуральными: они обезжирены, имеют одинаковый размер, низкую обсемененность микроорганизмами, благодаря чему изделия в таких оболочках могут храниться длительное время даже в летний период. К числу достоинств искусственных газонепроницаемых оболочек относится также и то, что они препятствуют переходу 3,4 – бензпирена из дымовоздушной смеси в изделие.

К материалам для изготовления оболочек предъявляют следующие основные требования:

1. газо- и водопроницаемость, если изделия подвергают копчению и сушке, и непроницаемость для пара, газа, воды и жира при других способах обработки изделий;

2. отсутствие вкуса и запаха, нетоксичность;

3. инертность к кислотам, растворителям, жиру и колбасным смесям;

4. небольшая толщина, механическая прочность и эластичность;

5. способность к смачиванию, отсутствие слипания в процессе хранения и шприцевания, сохранение прочности при повышении давления шприцевания;

6. сокращение в размерах при нагревании для обеспечения достаточно плотного облегания изделия;

7. стойкость при нагревании и охлаждении в разных средах;

8. низкая удельная теплоемкость и плотность, высокие коэффициенты теплопроводности и температуропроводности;

9. способность к свариванию.

Для таких изделий, как колбасы, желательно, чтобы оболочка была из съедобного материала.

Важными показателями качества оболочки являются: плотность облегания ею изделия, адгезия, способность к смачиваемости и сохранению прочности при повышении давления шприцеванием [6].

Для продления сроков хранения рыбных колбас Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С., Медведева Т.А. разработали оболочку, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства колбасной оболочки и ресурсосберегающей технологии производства здоровых продуктов питания с удлиненным сроком годности при ее использовании. Колбасная оболочка получена путем изготовления заготовки формованием сырьевой смеси коллагенсодержащей или вискозной массы и последующей сушки. Полученную заготовку обрабатывают антимикробным средством, представляющим собой водный раствор дегидрацетовой кислоты, или натриевой соли дегидрацетовой кислоты, или их смеси, который дополнительно содержит бензоат натрия, или цитрат натрия в количестве 2–6%, причем обработку заготовки проводят в один или два этапа путем ее замачивания в антимикробном средстве или путем орошения или погружения в него наполненных фаршем заготовок. Предпочтительно антимикробное средство содержит натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,25–5%, или дегидрацетовую кислоту в количестве 0,5–5%, или смесь дегидрацетовой кислоты с ее натриевой солью при их общем содержании в растворе 0,25–5%. В качестве соли сорбиновой, бензойной, пропионовой, лимонной кислот можно использовать также их калиевые соли. Замачивание заготовки в антимикробном средстве, или погружение в него, или орошение наполненных фаршем заготовок осуществляют на первом этапе вышеназванной рецептуры, а на втором этапе, в случае необходимости, в концентрированный раствор поваренной соли с содержанием от 10% до насыщенного, дополнительно содержащего 0,5–2% натриевой соли дегидрацетовой кислоты. Замачивание заготовки осуществляют в течение 3–40 мин при температуре антимикробного средства не ниже 15 °С. В результате получают колбасную оболочку, обеспечивающую наиболее полное и длительное сохранение первоначальных свойств находящегося в ней продукта [4].

Упаковочные материалы. Упаковывание изделий осуществляется с целью сохранения их качества и внешнего вида, улучшения санитарно-гигиенических условий при их продаже и транспортировании, а также для нанесения на упаковочном материале необходимой для потребителя информации об изделии.

Упаковочный материал должен удовлетворять определенным физико-механическим требованиям (главным образом по прочности и эластичности), а также физико-химическим (химическая стойкость, проницаемость т т.д.) и санитарно-гигиеническим (физиологическая безвредность, отсутствие запаха и вкуса) показателям.

В качестве упаковочных материалов в колбасном производстве используются целлюлозная и полиэтиленовая пленки, растительный пергамент, подпергамент и полиэтиленцеллофан.

Целлюлозная пленка (целлофан) представляет собой прозрачный бесцветный или окрашенный пленочный материал, получаемый из целлюлозы.

Полиэтиленовая пленка менее прозрачна, чем целлюлозная, но более эластична, газопроницаема и обладает низкой водо- и паропроницаемостью. Недостаток пленки в неустойчивости ее к жирам и маслам.

Пергамент представляет собой прочную, не пропускающую жиры и влагу упаковочную бумагу, выпускаемую в рулонах, бобинах и в листовом виде. Пергамент имеет большую жиропроницаемость, чем пергамент.

Полиэтиленцеллофан – комбинированная полимерная пленка, которую изготовляют нанесением расплава полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки. Водо- и паропроницаемость за 24 часа составляет соответственно не более 40 и 15 г./м².

Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки сырья и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продукции высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья [6].

1.3.2 Технологические операции производства рыбных колбас

В целях выпуска рыбных колбасных изделий хорошего качества контроль технологии в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями и стандартами должен проводиться особенно тщательно.

Принципиальная технологическая схема приготовления колбасных изделий включает предварительную обработку сырья и материалов, составление колбасных смесей, шприцевание смесей, термическую обработку и хранение изделий [5].

Основные технологические операции производства рыбных колбас можно отразить схемой 1.

Предварительная обработка сырья определяется ее видом – рыба, мороженый фарш из рыбы, или мясо.