82577 (688491), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.

Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».

4. Хранение, транспортировка и условия реализации колбас

Колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат [1]. Сочетая тепловую обработку с использованием искусственных оболочек и консервантов, соблюдая технологию и санитарию производства, можно сохранить хорошее качество колбасных изделий сравнительно продолжительное время. Изделия имеют различные сроки хранения, что определяется в основном их видом и рецептурой.

Вареные колбасные изделия хранят в течение 3 суток при температуре 0…6 ^ОС и ОВВ 75%.

Варено-копченые и полукопченые колбасы хранят не более 15 суток при температуре 6…12 ^ОС и относительной влажности воздуха 75 ± 5%.

Изделия с дефектами в реализацию не допускаются [6].

Таблица 5 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Сейчас при производстве рыбных колбас используют много консервирующих средств, которые продлевают сроки хранения до 45 дней, при температуре не более 6^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0… – 1 °С [24].

Такие скоропортящиеся продукты, как рыбные колбасы, нуждаются в соблюдении всех условий реализации и хранения.

Заключение

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Зная о полезности рыбы, легко усвояемости белка, хорошо сбалансированном аминокислотном составом и содержании углеводов, минеральных веществ, витаминов способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм. Сырье для производства колбас дешевле, чем для мясных колбас и более разнообразно. Возможны различные сочетания составных частей и добавок.

Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Список использованных источников

1. СанПин 42–123–4117–86;

2. США Патент 5028444, 1991;

3. США Патент 5137746, 1992;

4. RU Патент 99126803/13 C1, 2003;

5. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. – М.: Агропромиздат, 1989. – 312 с.

6. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. – М.: Агропромиздат, 1990. – 97 с.

7. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, Л.К., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 64 с.

8. Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. – 1986. – №5. – С. 1 – 5.

9. Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1990. – №4. – С. 2 – 15.

10. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Кожухова О.И., Шепелев А.Ф. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – С. 12 – 18.

11. Комисарова, Н.Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин / Н.Ю. Комисарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Научно-технический реферативный сборник. – М. – 1977. – №12. – С. 3 – 4.

12. Копейкина, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Л.В. Копейкина. – Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. – С. 84.

13. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО «Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. – М. – 1987. – №3. – С. 1 – 6.

14. Новые виды отечественной рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1986. – №1. – С. 34 – 36.

15. Прудовская, Е.Я., Маслова, Г.В., Федоров, Д.И. Исследование влияния стабилизирующих добавок на реологические свойства рыбного фарша / Е.Я. Прудовская, Г.В. Маслова, Д.И. Федоров // Обработка рыбы и морепродуктов. Реферативная информация. – М. – 1976. – серия 3, выпуск 9. – С. 4 – 5.

16. Рациональное использование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М. – 1987. – №1. – С. 34 – 36.

17. Рехина, Н.И, Полякова, Л.К., Будина, В.Г. Мороженый фарш – сырье для рыбных колбасных изделий. – «Рыбное хозяйство», 1973, №4, с. 65 – 67.

18. Серова, Т.В. Японский опыт использования массовых объектов дальневосточного промысла: Экспресс-информация. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ. – М. – 1985. – №10. – С. 7–9.

19. Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, А.С. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. – 1970. №8. – С 14–15.

20. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. – М., 1978. – №5. – С. 24 – 25.

21. Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. – М., 1978. – №1. – С. 2–51.

22. Трухин, Н. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделиях в качестве антиденатурнта / Н. Трухин // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. – М. – 1987. – №3. – С. 5 – 7.

23. Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. – М. – 1978. – №6. – С. 12 – 13.

Характеристики

Список файлов курсовой работы