82577 (688491), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными.

Попадания микроорганизмов в готовый продукт можно избежать путем проведения строгого контроля процесса производства, поскольку свести к нулю наличие микрофлоры в сырье и материалах не представляется возможным. Оставшиеся живыми микроорганизмы при хранении колбасных изделий размножаются и вызывают их порчу.

Чаще всего встречается размягчение сосисок, которое связано с действием Bacillus circulans и Subtilis U. Размягчение может быть вызвано некоторыми видами бактерий в различных условиях производства и хранения, т.е. в анаэробных условиях.

Одним из источников бактериальной порчи изделий могут быть микроорганизмы, содержащиеся с сырье, материалах (например, крахмал, специи), а также попадающие в готовый продукт извне при повреждении оболочки.

Порчу вызывают микроорганизмы, как правило, попадающие в продукт с сырьем (табл. 2).

Таблица 2 – Первичная проча

Порча готовой продукции может возникать и при попадании микроорганизмов извне. И вызывают набухание (кислый запах), закисание (внешний вид нормальный), изменение окраски (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов). Они проникают, главным образом, вследствие плохого укупоривания и наличия пор в оболочке. Поэтому возникновение такой порчи означает, что микроорганизм проникают в продукт после термообработки и затем быстро размножаются [6].

Таким образом, для получения колбасных изделий с заранее заданными органолептическими показателями, структурно-механическими характеристиками и питательной ценностью при максимальном их выходе необходимо не только знать химический состав сырья, но и проводить все технологические процессы (от подготовки сырья до тепловой обработки и хранения изделия).

2. Ассортиментный перечень рыбных колбас

В связи с расширением выпуска товаров рыбной промышленности в городах с развитым рыбным хозяйством, наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению, этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получил широкого распространения на рынке товаров.

В ВРПО «Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас. Колбасы вареные «Деликатесная» и «Деликатесная острая» . Для приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов, мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.

Таблица 3 – Рецептура колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)

Колбаса рыбная «Деликатесная острая» копченая.

Рецептура фарша такая же, как и для колбасы рыбной «Деликатесной острой». Отличительная особенность технологии ее приготовления ее заключается в том, что после варки и охлаждения колбасу коптят при температуре 32–35 ^ОС в течение 18 часов [13].

Колбаса рыбная «Любительская» копченая. Для приготовления колбасы используют мороженую океаническую рыбу (ставриду, хек), мороженую белковую пасту «Океан», свиной свежий и мороженый шпик и компоненты приведенные в таблице 4.

Таблица 4 – Состав колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)

Вареные батоны прокалывают в 2–3 местах, охлаждают и коптят при температуре 32–35 ^ОС в течение 20 часов [13].

Мурманский рыбокомбинат выпускает колбасы рыбные следующих наименований: колбаса рыбная «Полярная» вареная, колбаса рыбная «Полярная» варено-копченая, колбаса рыбная «Калорийная» вареная, колбаса рыбная «Калорийная» варено-копченая.

Для приготовления колбас используют мороженую рыбу, пасту «Океан» (мороженую) или фарш рыбный мороженый, масло подсолнечное рафинирование, соль, маргарин, чеснок свежий, сахар-песок, перец черный, перец красный молотый, муку пшеничную, шпик хребтовый или боковой, воду питьевую, лед водный искусственный дробленый, молоко коровье цельное сухое, фосфаты. В качестве оболочки для колбас рыбных вареных и варено-копченых используют черева говяжьи или искусственную белковую оболочку [14].

Специалистами ВРПО «Дальрыба» разработана новая технология приготовления сыровяленой рыбной колбасы.

Сыровяленая колбаса по вкусу и товарному виду аналогична мясным сырокопченым колбасам. В фарш, используемый для приготовления этой колбасы, дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат и сухой рыбный белковый концентрат в следующих соотношениях (в%): Рыбный фарш – 50–60, сало-шпик – 30–40, пищевой белковый гидролизат – 2–5, сухой рыбный белковый концентрат – 2–5, кровь сельскохозяйственных животных – 2–5 [14].

В Приморском крае налажен выпуск рыбных колбас производства ОАО «КВЭН» г. Находка. Специалистами разработаны рыбные колбасы следующих наименований: колбаса вареная рыбная «Сахалинская», колбаса рыбная вареная «Охотская», колбаса рыбная вареная «Тихоокеанская», колбаса салями «Восточная». Выпускается массой нетто 380 г. Используется искусственная белковая оболчка.

Состав колбасы вареной «Сахалинская» : фарш рыбный «Сурими», фарш минтая, соевый белок, крахмал картофельный, каррагинан, яичный белок, масло растительное, соль, красители: паприка, кармин, комплексная пищевая добавка «Фаворит», ароматизатор «Моллюск» натуральный, вода.

Пищевая ценность в 100 гр продукта: белок – 12,1 г, жир – 10,3 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическая ценность: 152 ккал. Срок годности 14 суток, при температуре не более 6 ^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Колбаса полукопченая «Охотская»: фарш «Сурими», щупальца кальмара бланшированные, соевый белок, соль, каррагинан Е 407, ароматизатор лангуст, сорбиновая кислота Е200, фосфаты, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Салями полукопченая «Восточная»: вода, фарш Сурими, фарш рыбный пищевой, соевый белок, соль, чеснок, ферментированный рис, каррагинан, кислота Е 200, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300, орех мускатный. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Колбаса полукопченая «Тихоокеанская»: фарш Сурими, шпик, щупальца кальмара, вода (лед), соевый белок, соль, ферментированный рис, каррагинан, ароматизатор лангуст, фосфаты, сорбиновая кислота, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

Колбаса полукопченая «Камчатская»: фарш Сурими, щупальца кальмара, шпик, вода, соевый белок, соль, чеснок свежий, ферментированный рис, ароматизатор порошок трески, фосфаты, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, орех мускатный, сорбиновая кислота, каррагинан. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ^ОС и относительной влажности воздуха 75%.

3. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас

Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах [25].

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.

Белки. При температуре 70 ^оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Характеристики

Список файлов курсовой работы