82161 (Санітарно-гігієнічна експертиза), страница 2

Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономній Республіці Крим, областях і районах, містах Києві і Севастополі шляхом (ст. 11 закону):

• державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

• їх державної реєстрації;

• обов'язкової сертифікації та сертифікації систем якості виробництва цих продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

• здійснення контролю за дотриманням порядку ввезення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

Складовими державного регулювання якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини на всіх етапах життєвого циклу є державний нагляд за дотриманням вимог стандартів, норм і правил, державний метрологічний нагляд, державний санітарно-епідеміологічний нагляд, державний ветеринарно-санітарний нагляд, державний контроль за дотриманням законодавства України про захист прав споживачів, державний нагляд за дотриманням законодавства про карантин рослин.

Державне нормування показників безпеки контрольованих об'єктів — харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів — здійснює спеціально встановлений центральний орган виконавчої влади у галузі охорони здоров'я шляхом встановлення гранично допустимих рівнів вмісту у них забруднювачів та інших речовин хімічного, біологічного та іншого походження. Визначаються і атестуються методики визначення забруднювачів.

Державна реєстрація харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснюється Міністерством охорони здоров'я України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи, для продовольчої сировини — державної ветеринарно-санітарної експертизи. Порядок проведення санітарно-гігієнічної експертизи і внесення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів до Державного реєстру визначається Головним державним санітарним лікарем України та головним державним інспектором ветеринарної медицини України.

Державна реєстрація харчових продуктів, що виробляються, проводиться відповідно до вимог нормативних документів на виробництво харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів і здійснюється у порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

Однак державна реєстрація контрольованих об'єктів не може відбутися без визначення в них показників безпеки.

1.2 Структура органів санітарно-епідеміологічних служб

Державна санітарно-епідеміологічна служба (надалі СЕС) Міністерства охорони здоров'я (надалі МОЗ) України — це централізована система органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічного профілю, яку очолює Головний державний санітарний лікар України — перший заступник Міністра охорони здоров'я України.

Держсанепідемслужбу системи МОЗ України складають:

• головне санепідуправління;

• управління з медичних проблем аварії на Чорнобильській АЕС;

• центральна санепідстанція;

• обласні, міські, районні станції;

• дезінфекційні станції;

• санепідустанови на залізницях, водному та повітряному транспорті;

• санепідстанції об'єктів, що мають особливий режим роботи;

• наукові установи (науково-дослідні інститути, наукові та науково-практичні об'єднання, контрольні, експертні установи, центри) гігієнічного та епідеміологічного профілю державної санітарно-епідеміологічної служби України;

• комітет з питань гігієнічного регламенту МОЗ України, інші установи.

На установи і заклади державної санітарно-епідеміологічної служби системи МОЗ покладаються функції спеціально уповноважених відповідних адміністративно-територіальних, транспортних та об'єктових органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Державну санітарно-епідеміологічну службу представляють установи і заклади цього напряму. Очолює службу Міністерство охорони здоров'я України, йому підпорядковуються Головне санітарно-епідеміологічне управління, а також частини і підрозділи Міністерства внутрішніх справ, Державного комітету у справах охорони державного кордону, Служби безпеки України.

Головному санітарно-епідеміологічному (надалі санепід) управлінню підпорядковані Український центр державного сан-епіднагляду, інститути гігієни харчування. У відомстві головного управління знаходяться обласні санепідстанції, яким підпорядковані районні станції адміністративних територій і міські санепідстанції.

Керівництво роботою СЕС на транспорті здійснює головний державний санітарний лікар відповідного виду транспорту. Державні санітарно-епідеміологічні служби Міністерства оборони, внутрішніх справ України, Служби безпеки України очолює головний державний санітарний лікар відповідного міністерства, відомства.

У митницях призначення і пунктах пропуску контроль за оформленням вантажів і відповідністю товарів вимогам санітарних норм здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.

Основними напрямами діяльності, яку здійснюють державні санітарно-епідеміологічні служби, є:

1. проведення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

2. визначення заходів з профілактики захворювань і дотримання безпеки населення і захисту від шкідливого впливу довкілля;

3. забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення і запобігання розповсюдженню особливо небезпечних і небезпечних інфекційних хвороб тощо;

4. проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи, гігієнічної регламентації небезпечних факторів і видача дозволів на їх використання.

1.3 Гігієнічна експертиза товарів мета і завдання

Гігієнічна експертиза — це оцінка експертами відповідності сировини, продукції і упакування визначеним гігієнічним вимогам.

Державна санітарно-гігієнічна експертиза полягає у комплексних вивченні та оцінці можливого негативного впливу на здоров'я населення небезпечних факторів. Вивченню та оцінці піддягають документи (проекти, технологічні регламенти, державні стандарти та інша нормативно-технічна документація) на вироби, сировину, технології, діючі об'єкти та пов'язані з ними небезпечні фактори на відповідність вимогам санітарних норм.

Основною метою гігієнічної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу.

На підставі санітарно-гігієнічної експертизи видається висновок — документ, який встановлює критерії безпеки та шкідливість небезпечних факторів харчового продукту (групи продуктів), продовольчої сировини, супутніх матеріалів.

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров'я людини.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками, покладеними на органи та установи СЕС МОЗ України.

Вимоги безпеки до здоров'я та життя населення є обов'язковими у державних стандартах та інших нормативних документах.

Нагляд за дотриманням вимог санітарних норм у нормативній документації, стандартах, відповідністю продукції вимогам безпеки до життя та здоров'я населення здійснюють органи, установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби шляхом проведення випробувань.

Випробування проводяться у наступних цілях:

1. визначення змін органолептичних властивостей харчових продуктів, їх характеру й ступеня, а також цих змін;

2. виявлення відхилень в хімічному складі продуктів та визначення їх причин;

3. встановлення можливостей передавання через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань;

4. виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин в кількості, що перевищує гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;

5. виявлення ступеня бактеріального забруднення продуктів і характеру їх мікрофлори;

6. встановлення умов виробництва і санітарного режиму підприємств, транспортування, збереження і реалізації харчових продуктів, порушення яких призводить до змін їх органолептичних властивостей, до бактеріального чи хімічного забруднення.

В результаті проведення гігієнічної експертизи вирішуються питання можливості і безпечності використання даної партії харчових продуктів для споживання населення або необхідності у додатковій технологічній тепловій обробці, сортуванні чи підсортуванні, визначення умов та шляхів реалізації.

Основним завданням санітарно-гігієнічної експертизи є встановлення факту дотримання (недотримання) санітарних норм та правил шляхом здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за:

- дотриманням санітарних норм і правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації продуктів харчування, особливо швидкопсувних;

- використанням нових матеріалів для виробів, тари, упакування, обладнання, які контактують з харчовими продуктами;

- вмістом залишкових кількостей пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок;

- якістю харчових продуктів при виробництві, дотриманням рецептури, вмісту основних речовин, які встановлюються нормативною документацією.

Спеціальні санітарно-епідеміологічні перевірки проводяться у таких випадках:

• виникнення або підозри можливості виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;

• підозри бактеріального, хімічного або механічного забруднення харчових продуктів, внаслідок чого вони стають небезпечними для здоров'я населення;

• порушення технології виробництва харчових продуктів, рецептур, норм застосування пестицидів, харчових добавок тощо;

• порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання, реалізації.

Державна система контролю якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів включає ще й інші організації.

Крім органів і установ санітарно-епідеміологічної служби, експертиза сільськогосподарської сировини і харчових продуктів здійснюється державно-ветеринарною службою, галузевими організаціями з контролю якості товарів, спеціалістами управління із стандартизації, метрології і сертифікації.

Спеціалістами санітарно-епідеміологічних служб проводяться санітарно-гігієнічні експертизи разом із спеціалістами ветеринарної служби при виникненні спалахів інфекційних захворювань і харчових отруєнь, пов'язаних із споживанням м'яса вимушено забитих тварин, а також субпродуктів, інших м'ясних продуктів, інфікованих збудниками інфекційних та паразитарних хвороб, спільних для людей та тварин або таких, що передаються свійськими тваринами.

Спеціалісти Держстандарту проводять сертифікацію продовольчої сировини і харчових продуктів, які виробляються вітчизняними виробниками, для виявлення відповідності їх вимогам нормативної документації, а також імпортних харчових продуктів і продовольчої сировини.

Спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів здійснюють контроль якості товарів та послуг. Спеціалісти торгово-промислової експертизи проводять незалежну експертизу якості, кількості тощо.

У випадках виявлення при перевірках харчових продуктів з простроченими термінами реалізації, ознаками псування і забруднення, наявністю сторонніх або шкідливих домішок, при виявленні продукції, що має відхилення від положень нормативної документації, спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів можуть перевести що продукцію у нестандартну або намітити шляхи її реалізації. При виявленні спеціалістами недоліків, які мають санітарно-епідеміологічне значення, рішення про придатність до споживання продуктів харчування передається для формулювання висновку закладу, що здійснює державний нагляд і проводить санітарно-гігієнічну експертизу.

1.4 Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні. санітарно-токсикологічні

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування. їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

• визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів — пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

• паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

• показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (від латинського "nutritio" — харчування).

Інша група речовин умовно названа неаліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу — виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.