82149 (Рынок колбасной продукции)

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка колбасной продукции

1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных. товаров, оптимизация их потребительских свойств

1.3 Классификация ассортимента колбасы "Докторской"

1.4 Классификация потребительских свойств колбасы "Докторской", требования к качеству, идентификация и сертификация

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ структуры ассортимента колбас, реализуемых в ООО "СПК" (Новосибирск, ул. Красный проспект, 70)

2.3 Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ являются колбасы. [2,6,9,4]. Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях

Химический состав и пищевая ценность.

Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). [2,6,9,4]

Белки:

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. В вареных колбасах больше глобулина Х и низкомолекулярных белков. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Липиды:

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов. [2,6,5,3,4]

Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Углеводы:

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов.

Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Минеральные вещества:

Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.

Пищевая ценность. [10,6,5,3,4]:

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29% от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах. Достаточное содержание аргинина делает мясо кальмаров необходимым в детском питании. [2,3,4]

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка колбасной продукции

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

Колбаса, являясь продуктом массового спроса, занимает значительную долю рынка гастрономических товаров Новосибирска.

Простому обывателю, приходящему в магазин, может показаться, что на рынке мясопродуктов в целом, и, в частности, на рынке колбасных изделий, давно ничего уже не происходит. Из года в год на прилавках лежит "Останкинская", "Докторская" или "Сервелат", но за этой видимой стабильностью скрывается постоянная, жесткая конкурентная борьба, в которой предприятия мясопереработки, работающие на рынке десятилетиями, вынуждены сдавать позиции, давая дорогу молодой поросли."

Предпочтения потребителей по видам колбасных изделий

Рис.1

Изменились ли за исследуемый период, а он равен одному году, приоритеты покупателей относительно тех фирм - производителей, которые представлены на рынке. Можно констатировать тот факт, что на рынке поменялся лидер. В течение длительного времени это место занимал старейший производитель города Новосибирский мясоконсервный комбинат. Данные октябрьских исследований 2002 г. показали, что по такому показателю, как приверженность покупателей, лучшие позиции в городе занимает один из молодых мясоперерабатывающих заводов - компания "Торговая площадь". На Рис.2 представлены данные по приверженности покупателей 2001-2002 гг.

Приверженность покупателей фирмам, представленным на рынке.

Рис.2

Несмотря на то, что рынок Новосибирска был и остается интересен производителям из разных регионов, из иногородних компаний существенный процент приверженности покупателей смогли завоевать только омские производители. При этом необходимо отметить, что если ранее различные производители из Омска все вместе имели в качестве приверженцев 25% потребителей, то сейчас только один "Омский бекон" - 19%. Наибольший же уровень предпочтений потребителей имеет новосибирская тройка производителей: "Торговая площадь", НМКК (Новосибирский мясоконсервный комбинат), СПК (Сибирская продовольственная компания).

С другой стороны, за год заметно увеличилось число приверженцев москвичей, и в частности Микояновского мясокомбината. При этом если раньше они были представлены в основном в деликатесной группе сырокопченых колбас, то сейчас их присутствие появилось в группе вареных колбас, которые относятся к деликатесной группе. Это различные колбасы с добавками в виде маслин, перца, грибов и т.д. Суммарно, по всем товарным группам колбас количество приверженцев москвичей колеблется между 4 и 5% потребителей колбас.

Одним из важных показателей стабильности рынка всегда является количество потребителей, которые, приходя в магазин, точно знают, продукцию какого производителя они хотят купить, то есть они ориентированы на определенную торговую марку. На Рис.3 представлено соотношение потребителей, с точки зрения их ориентации на производителя.

Ориентированность покупателей на торговую марку

Рис.3

Из Рис.3 видно, что больше половины потребителей имеют четкие марочные предпочтения, однако для новых производителей все еще имеются не плохие шансы для выходы на рынок: 18% потребителей готово пробовать новые торговые марки, а 27% - вообще не обращают внимание на торговую марку продукции, приобретаемую ими.

Поэтому, как для новых производителей, так и для тех, которые прочно закрепились на рынке, но хотят увеличить количество своих приверженцев, важным вопросом остается вопрос о приоритетах конечных потребителей продукции. Вызвало ли изменение лидера рынка изменение приоритетов покупателей? Или наоборот, смена лидера есть показатель смены приоритетов? Исследования октября 2002 года показали, что за год произошли изменения тех характеристик, которые влияют на принятие решения покупателем о приобретении продукции того или иного производителя (Рис.4).

Оценка важности параметров, влияющих на решение о покупке колбасных изделий (на основе данных исследования мнений конечных потребителей)

Рис.4

Из данных видно, что значительно увеличилось влияние такого фактора, как вкус. Если раньше на него обращало внимание 76% покупателей, то сейчас - 85%. На втором месте в прошлом году был фактор свежести, исследования же этого года показало, что его место занял фактор цены, сместив свежесть на третье место. Чем можно объяснить такое изменение приоритетов покупателей? Во-первых, это связано с улучшением качества продукции, представленной на рынке. Во-вторых, производители - лидеры смогли добиться того, что во многом по качеству их продукция не значительно отличается друг от друга, а это всегда вызывает повышение значимости такого фактора, как цена: если покупатель получает от разных производителей одинаково хорошее качество, то зачем платить больше.

В исследования этого года нами в перечень приоритетов был включен новый фактор - ассортимент, ввод которого обусловлен желанием понять, насколько обоснованно многие производители сосредоточились на расширении своего ассортимента продукции, считая, что именно это даст им основные преимущества в конкурентной борьбе. Данные исследования показывают, что значимость такого фактора не очень высока: всего 13% потребителей обращают на него внимание. Этот результат подтвердило и изучение приоритетов покупателей по тем наименованиям колбас, которые покупаются ими чаще всего. В качестве примера, на Рис.5 приведены наиболее часто покупаемые наименования вареных колбас. Мы видим, что большинство покупателей достаточно консервативно. Стремление расширить ассортимент, при отсутствии правильных мероприятий по его позиционированию относительно целевых групп потребителей, чаще всего ведет не к привлечению дополнительного спроса от конкурентов, а к перераспределению своих же покупателей между товарными группами. При этом технологи в конфиденциальных беседах признаются в том, что обычному покупателю очень трудно найти разницу между отдельными наименованиями колбас.

Наиболее часто покупаемые наименования вареных колбас

Рис.5

Таким образом, можно увидеть, что рынок за этот год во многом изменился. Во-первых, произошла смена лидера в сторону производителей, продукция которых более всего соответствует повышающимся требованиям рынка к качеству продукции. Во-вторых, на рынке возникла ситуация, когда кроме совершенствования технологии производства появилась осознанная необходимость совершенствовать систему продаж и маркетинга. Более мелкие производители уходят с рынка или переходят в собственность более крупным, которые вливают серьезные капиталы не только в высококачественное оборудование, но и в более грамотную марочную политику. Становится ясно, что в дальнейшем тенденции к укрупнению и концентрации производства сохранится. В-третьих, фаза развития рынка, когда качественный продукт производился не стабильно, вследствие плохо отлаженной технологии производства, ушел в прошлое, а с ней и не притязательные требования покупателей.

1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных. товаров, оптимизация их потребительских свойств

Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас: