66609 (Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66609"
Текст 4 страницы из документа "66609"
Оборудование для приготовления муссов
Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.
Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
Работа с кремерами
Ж елатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60оС и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.
Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.
Для получения нужной консистенции муссов надо использовать с только баллончиков, сколько необходимо:
кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика
кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика
Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Перед подачей тарелки рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).
Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
| Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985. |
| Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001,, 285с. |
| Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997 |
| Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999 |
| Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с. |
| Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с. |
| Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998 |
| Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997 |
| Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с. |
| Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002 |
| Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999. |
| CHEFART № 4(06)/2005 |
23