66606 (Виробництво картопляного крохмалю), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Виробництво картопляного крохмалю", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66606"
Текст 2 страницы из документа "66606"
Насінна оболонка захищає зерно від проникнення паразитистих грибків, шкідливих рідин. Присутність пігменту в насінній оболонці зумовлює забарвлення зернівки.
Під насінною оболонкою знаходяться перебувають зародок і ендосперм. Ендосперм представлений товстостінними клітинами клітинами, заповненими крохмалем (див. рис. 1.5, таб 1.7). Самий зовнішній шар ендосперма, що складається з великих прозорих клітин, називають алейроновим.
Рис. 1.2. Схема будови зерна кукурудзи різних ботанічних груп
Крохмальне зерно Зубовидне зерно Крем'янисте зерно
1 - перикарпій; 2 - алейроновий шар; 3 - ендосперм;
4 - зародок; 5 – чехлик
По периферії зерна розташований рогоподібний ендосперм, крохмальні зерна в нім, як правило, багатогранні, дрібні. Вони ніколи не заповнюють порожнини клітин суцільно. Проміжки між клітками заповнені зернистими протеїновими відкладеннями. У борошнистій частині ендосперма, розташованій всередині зерна, крохмальні зерна округлі, більші, вони повністю заповнюють порожнину клітин і майже не зв'язані між собою.
Збоку, в нижній частині зернівки, розташований зародок з квітконіжкою (щитком), якою він прикріпляється до качана. Він займає більше третини площі подовжнього розрізу зерна, дуже багатий жиром. На місці зіткнення щитка із зародком є шар циліндрових всмоктуючих кліток - перинхемна тканина.
Кількісне співвідношення морфологічних частин зерна у різних сортів кукурудзи різне. Воно залежить і від грунтово-кліматичних умов зростання кукурудзи. На масову частку оболонки доводиться 5-6 %, на долю зародка 8-14%, на частку ендосперма 79-85 % (до сухої речовини).
При зволоженні зерно можна розділити на складові частини, що покладене в основу технології переробки зерна кукурудзи на крохмаль.
Основними речовинами, які визначають поживну і господарчу цінність зерна кукурудзи, є білкові речовини, крохмаль, цукор і жир. Вміст цих речовин коливається вагається в широких межах і залежить від природи зерна і умов вирощування.
Середній хімічний склад основних ботанічних підвидів кукурудзи (зубовидної, крем'янистої, крохмалистої), які широко розповсюджені у нас в країні, приблизно однаковий. Але та він може значно розрізнятися у біля кукурудзи одного і того ж підвиду, вирощеної в різних грунтово-кліматичних умовах.
Середній хімічний склад зерна приведений в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Хімічний склад зерна кукурудзи
Частини зерна | Масова частка зерна, % | Склад зерна кукурудзи, % | ||||
крохмаль | цукор | білок | жир | зола | ||
Ендосперм | 81,9 | 86,4 | 0,64 | 9,4 | 0,8 | 0,31 |
Зародок | 11,9 | 8,2 | 10,80 | 18,8 | 34,5 | 10,10 |
Оболонка | 5,3 | 7,3 | 0,34 | 3,7 | 1,0 | 0,84 |
В порівнянні з іншими зерновими культурами кукурудза містить утримує максимальну кількість вуглеводів в зерні (75,85%).
1,2,3 – плодові оболонки;
4,5,6 – сіменні оболонки;
7 – алейроновий шар;
8 – шар клітин плодової оболонки;
9 – ендосперм;
10 – щиток;
11 – брунька;
12 – вісьова частина зародка;
13 – корінець.
Рис. 1.3. Розріз зерна пшениці
Пшениця.
Зерно пшениці складається з декількох анатомічних частин – оболонок, ендосперма, зародка та ін., які характеризуються різними фізіологічними функціями і в зв’зку з цим мають різну будову та хімічний склад (див. таб. 1.3).
Близько 4/5 маси зернівки складає ендосперм. Це характерно для більшості злаків - пшениці, вівса, ячменю та інших.
Зерно пшениці має складний хімічний склад (див. таб. 1.4). При оцінці технологічних і поживних властивостей зерна велике значення має кількісне співвідношення, анатомічних частин - зародка, оболонок, ендосперма.
Зародок містить багато повноцінних білкових речовин, жирів, вуглеводів, а також вітамінів.
Ендосперм – джерело білків та крохмалю. Зі злакових культур найбільш багаті білками зерна пшениці 11-18%.
Таблиця 1.3. Співвідношення анатомічних частин зерна пшениці
Частина зернівки | Масова частина зерна, % |
Оболонки | 5,5 - 8,0 |
в тому числі: | |
плодові | 3,3 - 6,0 |
сіменні | 1,1 - 2,0 |
алейроновий шар | 6,8 - 8,8 |
ендосперм | 77,0 - 82,0 |
зародок | 1,5 - 3,0 |
Крохмаль міститься в клітинах ендосперма у вигляді крохмальних зерен (див. рис. 1.5, таб 1.7). Він являється важливим запасним вуглеводом зерна, а вуглеводи в живому організмі – джерело енергії, необхідної для біохімічних процесів організма. З найпростіших цукрів у складі зерна найбільше значення мають глюкоза та фруктоза. Жири – важливий енергетичний матеріал для організма людини та носій розчинних в жирах вітамінів А, D, Е, К. Окрім цих вітамінів пшениця являється джерелом водорозчинних вітамінів В1, В2, РР, необхідних в харчуванні людини.
Таблиця 1.4. Хімічний склад зерна пшениці.
Речовини | Склад зерна, г на 100 г. Маси зерна |
Вода | 14 |
Білки | 12,5 |
Жири | 1,9 |
Вуглеводи | 67,5 |
Крохмаль | 54,9 |
Зола | 1,8 |
Вітамін A | 0.01 мг |
Вітамін B1 | 0.4 мг |
Вітамін B2 | 0.1 мг |
Вітамін B3 | 1.2 мг |
Вітамін B6 | 0.6 мг |
Вітамін B9 | 46.0 мкг |
Вітамін E | 6.5 мг |
Вітамін H | 11.6 мкг |
Вітамін PP | 4.9 мг |
Рис.
Рис – одна з найцінніших круп’яних культур, рід трав’янистих рослин родини м’ятликових.
Рис являється дуже корисним продуктом з ряду причин, він містить багато крохмалю та клітковини (див. рис. 1.5, таб. 1.7). Рис має низький рівень вмісту натрію та містить вітамін В, нікотинову кислоту та калій.
Рисове зерно – сировина для виробництва рисової крупи та крохмалю.
Цільне зерно риса складається з зовнішньої доволі міцної оболонки, яка легко відділяється, під якою знаходиться бурого кольору зерно, забарвлення якого визначається декількома шарами шкірки (див. рис. 1.4). Вони містять близько 85% масла, 10% білка, 80% тіаміну, 70% мінеральних речовин та целюлози, проте при очищенні (шліфуванні) риса повністю видаляються разом із зародком.
Рис. 1.4. Розріз зерна риса
Під шкіркою знаходиться поживний запас зерна – ендосперм, який і продається у вигляді білого рису, який називається шліфований або полірований. Він містить 90–94% крохмалю та 6–10% білка, проте дуже бідний вітамінами групи В та мінеральними речовинами (див. таб. 1.5).
За типом зерна рис поділяється наступним чином:
- довгастий рис («індика»);
- рис з середнім розміром зерна;
- круглий рис.
За способом обробки рис поділяється на такі види:
- коричневий рис з мінімальною обробкою зерна;
- білий відшліфований рис;
- пропарений рис, оброблений парою для зберігання максимальної кількості вітамінів та мікроелементів.
Таблиця 1.5. Хімічний склад зерна рису
Речовини | Склад зерна, г на 100г. маси зерна |
Вода | 14 |
Білки | 7,3 |
Жири | 2,0 |
Вуглеводи | 63,1 |
Крохмаль | 55,2 |
Зола | 14,6 |
Вітамін B1 | 0.5 мг |
Вітамін B2 | 0.1 мг |
Вітамін B3 | 0,6 мг |
Вітамін B6 | 0.5 мг |
Вітамін B9 | 35.0 мкг |
Вітамін E | 1,0 мг |
Вітамін H | 12,0 мкг |
Вітамін PP | 3,8 мг |
Оскільки в нашій країні найпошириніше виробництво крохмалю з картоплі, то в курсовій роботі буде розглянуто технологію виробництва саме цього продукту.
Картопляний крохмаль, на відміну від інших видів крохмалю є одним з найбільш багатофункціональних сировинних продуктів в харчовій промисловості. Його вигідно відрізняє здатність до утворення дуже в’язких і прозорих гелів. У виробництві продуктів харчування крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду (стану), збереження вологи, покращення консистенції і стійкості під час зберігання.
Аналіз рецептури картопляного крохмалю подано у вигляді таблиці 1.6.
Таблиця 1.6. Аналіз рецептури виробництва картопляного крохмалю.
Вид сировини | Питома вага у рецептурі, % | Функціонально- технологічні властивості | Вплив на якість готової продукції | Вимоги до якості сировини |
Картопля | 100 | Шляхом механічного подрібнення має здатність до утворення картопляної кашки з подальшою переробкою в сухий крохмал.ь | На якість крохмалю (колір, консистенція, вологість та ін.) впливає сорт картоплі, умови вирощування, зберігання, механічної та термічної обробки в процесі виробництва. | Вимоги згідно ДСТУ 4644:2006 «Крохмаль. Правила приймання та методи відбирання проб» ДСТУ 4286:2004 «Крохмаль картопляний. Технічні умови» |
Рис. 1.5. Крохмальні зернятка
1- картоплі, 2 – кукурудзи, 3 – пшениці, 4 – рису.
Таблиця 1.7. Розміри крохмальних зерен.
Вид крохмалю | Розмір зерен, мікрон |
Картопляний | 110 |
Кукурудзяний | 50-50 |
Пшеничний | 30-40 |
Рисовий | 10 |
2. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ
Крохмальні зерна в картопляній бульбі поміщені в спеціальну оболонку, яка створює його рослинну клітину. У клітині зерна крохмалю знаходяться в середовищі клітинного соку.
Основне завдання картоплекрохмального виробництва полягає в тому, щоб розірвати якомога більше оболонок клітин картопляної бульби і потім очистити крохмальні зерна, що звільнилися, від розчинних і нерозчинних домішок. Отже, весь процес виробництва картопляного крохмалю включає в основному механічні операції.