66373 (Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции)
Описание файла
Документ из архива "Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66373"
Текст из документа "66373"
Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Однако, начиная с 90-х годов прошлого века, производство молочной продукции резко снизилось. Это в первую очередь связано с положением в животноводстве.
В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, вызванные в большей мере возрастающим использованием сырья немолочного происхождения. В связи с этим все продукты из молока (кроме масла и сыра) делятся на молочные и молокосодержащие. Кроме того, за последние годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов, бифидобактерий, различных добавок и т.д. Также очень широко стали использоваться аналоги натуральных пищевых добавок, т.е. вещества искусственного происхождения.
В р.п. Ижморский потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 15108 человек. Основное население занято трудовой деятельностью в крестьянском хозяйстве «Узбеков», в местных органах самоуправления, и незначительная часть – предприниматели. Появление цельномолочного цеха в р.п. Ижморском разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.
1 Технологическая часть
1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту
Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.
Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054 – 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||||
| высшего | первого | второго | несортового | |||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-серого до серого | ||||
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Кислотность, °Т | 16,00–18,00 | 16,00–18,00 | 16,00–20,99 | Менее 15,99 или более 21,00 |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | Менее 1026,9 |
| Температура замерзания, °С * | не выше минус 0,520 | выше минус 0,520 | ||
| * Может использоваться взамен определения плотности молока | ||||
В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.
Таблица 3 – Основные физико-химические показатели готовой продукции
| Наименование продукта | Физико-химические показатели | ГОСТ, ОСТ, ТУ | ||||||
| Массовая доля, % | Титруемая кислотность, °Т | Плотность, кг/м3 | Температура при выпуске с предприятия, °С | |||||
| жир | влага | белок | ||||||
| молоко топленое | 2,5 | - | 2,6 | 21 | 1027 | 4 ± 2 | ТТИ ГОСТ Р 52090–2003 | |
| напиток снежок | 2,5 | - | 2,7 | 80–140 | - | 4 ± 2 | ОСТ 10–02–02–1–86 | |
| сметана классическая | 10 | - | 2,8 | 60–90 | - | 4 ± 2 | ТТИ ГОСТ Р 52092–003 | |
| творог традиционный | 9 | 75 | 16 | 170–230 | - | 4 ± 2 | ТТИ ГОСТ Р 52096–008 | |
В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.
Таблица 4-Ассортимент вырабатываемой продукции
| Наименование продукции | Мощность, т | Фасовка | |
| В смену | В сутки | ||
| молоко топленое 2,5% жирности | 1797,85 | 3595,7 | Пакет «Тетра-пак» 1000 см |
| напиток снежок 2,5% жирности | 1198,57 | 2397,14 | Пакет «Тетра-пак» 500 см |
| сметана 10% жирности | 163,67 | 327,34 | Стаканчики емкостью 500 см |
| творог 9% жирности | 224,10 | 448,2 | Брикеты по 250 гр |
1.2 Продуктовый расчет
При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.
Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:
П = В × А,
где А – численность населения, тыс. человек;
В-физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, кг (392 кг/год).
П = 15108 × 392 = 5922336
Главным показателем любого проекта предприятия является его производственная мощность, т.е. максимальное количество молока, которое может быть переработано или количество продукции, которое может быть выработано за единицу времени.
Сменная мощность цеха Мс, кг/см, цельномолочной промышленности определяют по формуле:
,
где В-физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг (119 кг/год);
А – численность населения, тыс. человек;
Н – число смен работы завода в год.
Таблица 5 – Режим работы молочного завода
| Количество установленных суток максимальной загрузки в течение года | Расчетное количество смен работы | |
| в сутки максимальной загрузки | в год | |
| 300 | 2 | 600 |
К сменной мощности Мс, кг/см, прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчикам и производственные потери. Тогда номинальная сменная мощность М, кг/см, проектируемого цеха равна:
,
где Мс – сменная мощность цеха, кг/см.
Годовая производственная мощность предприятия Мг, кг/год, рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья по формуле:
,
где М – номинальная сменная мощность цеха, кг/см;
Н – число смен работы завода в год.
По годовой мощности предприятие относится к 1 группе.
Расчет проектной сменной мощности проектируемого цеха проводится, принимая за основу годовой объем ресурсов, режим работы цеха, сезонность заготовок молока. Все предприятия молочной промышленности в силу сезонного поступления молока работают неравномерно в течение года, поэтому при проектировании обязательно учитывается эта сезонность.
