66307 (Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест), страница 4

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

-для варки бульонов:

Q(1+W)

V _K = , ( 2 . 4 )

К

-для варки набухающих продуктов:

V_K= Vпрод+ Vводы / К , ( 2. 5 )

-для варки ненабухающих продуктов:

1 , 1 5 *V_прод

V_K = (2.6)

К

-для варки супов, соусов, напитков:

n*V₁

V_K = (2.7)

К

-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

Vпрод

V_K = , ( 2. 8)

К

Где Vк- расетный объем котлов ,дм³

W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

Vводы- объем воды,

V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм^3, , рассчитывается по формуле

Vпрод= Q /W ( 2.9 )

Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

Определяется по формуле

Q=n*g ( 2.10 )

Где n – количество порций (таблица 2.4);

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный - на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.

Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]

Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5

Таблица 2.5 - Расчёт кипятка в час « пик»

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ - 10 производительностью 10 литров.

Расчет и подбор стационарных сковород

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.