66307 (Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест), страница 2

Часы

работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом

ассортименте

Холод-

ные

блюда

супы

II

блюда

Сладкие

блюда и

горячие

напитки

Итого

Норма потребления блюд

Обед

0,625

0,125

1,125

0,625

2,5

Ужин

0,625

-

1,25

0,625

2,5

Количество блюд реализуемых по часам

10-11

45

28

6

51

28

113

11-12

60

38

8

68

38

152

12-13

135

84

17

152

84

337

13 - 14

150

94

19

169

94

376

14 - 15

135

84

17

152

84

337

15 - 16

75

47

9

84

47

187

Итого за обед

600

375

76

676

375

1502

16 - 17

60

38

75

38

151

18 - 19

45

28

56

28

112

19 - 20

30

19

38

19

76

20 - 21

45

28

56

28

112

21 - 22

45

28

56

28

112

22 - 23

30

19

38

19

76

Итого

255

160

319

160

639

Итого:

855

535

76

995

535

2141

Часы работы

Плановое количество посети

телей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Пицца

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого

за весь день

Норма потребления

0,75

0,3

0,15

0,15

0,15

1,5

Количество блюд реализуемых по часам

11 – 12

27

20

8

4

4

4

40

12 – 13

34

18

7

4

4

4

37

13 – 14

30

22

9

5

5

5

46

14 – 15

24

8

7

4

4

4

27

15 – 16

21

16

6

3

3

3

31

16 – 17

18

13

5

3

3

3

27

18 – 19

13

10

4

2

2

2

20

19 – 20

18

13

5

3

3

3

27

20 – 21

16

12

5

2

2

2

23

21 – 22

14

10

4

2

2

2

20

22 – 23

9

7

3

1

1

1

13

Итог за весь день

214

149

63

33

33

33

311

Наименование товаров

Единицы измерения

Норма потребления

Расчётное количество

Холодные напитки

л.

0,09

77

В том числе:

Фруктовая вода

0,02

17

Минеральная вода

0,02

17

Натуральный сок

0,02

17

Напиток собствен. произв.

0,03

26

Хлеб и хлебобулочные изделия

г.

75

64125

В том числе:

Ржаной

25

21375

пшеничный

50

42750

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,85

727

Конфеты, печенье

кг

0,03

26

Фрукты

кг

0,03

26

Пиво

л.

0,05

43

Вино-водочные изделия

л.

0,05

43

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. ч. за обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки

100%

268

188

Кофе

13.13

20

54

38

0,1

5

Кофе по-венски

13.16

30

80

56

0,2

16

Шоколад

13.19

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай с мёдом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодные блюда и закуски

100%

535

375

0

Бутерброд с сыром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с мясной гастрономией

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе с бужениной и окороком

1.18

5

27

19

0,3

8

Ассорти овощное

1.20

5

27

19

0,4

11

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,6

16

Салат «Изюминка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат «Пикантный»

1.105

15

80

56

1,2

96

Салат «Литовский»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат «Столичный»

1.126

15

80

56

1,2

96

Паштет из печени порционный

1.242

10

54

38

1,3

70

Сырная тарелка

1.3

10

54

38

0,3

16

Первые блюда

100%

76

76

0

Бульон с гренками

2.140

100

76

76

1,1

84

Вторые блюда

100%

995

676

0

Перец фаршированный овощами

3.31

15

149

101

1,2

179

Рыба аппетитная

8.46

15

149

101

0,8

119

Шницель

9.28

15

149

101

1,1

164

Чахохбили новое

ф

15

149

101

1,1

164

Мясо тушеное с овощами

9.96

15

149

101

0,5

75

Толма в листьях

9.191

15

149

101

1,6

239

Цыплята табака

10.6

10

100

68

0,9

90

Сладкие блюда

100%

267

187

0

Бананы в сливках и шоколаде

13.8

25

67

47

0,7

47

Малина в сметане

13.79

25

67

47

0,2

13

Ананас свежий порциями

13.74

25

67

47

0,2

13

Мусс клюквенный

13.86

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

100%

130

90

0

Кисель из яблок с клюквой

13.68

25

33

23

0,3

10

Компот из чернослива

13.58

25

33

23

0,3

10

Клюквенный крюшон

13.54

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

100%

727

510

0

Торт «Берёзка»

5

20

145

102

0,5

73

Торт «Клюква»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Ландыш»

20

20

145

102

0,5

73

Коврижка медовая

101

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Пирожное «Картошка»

68

10

73

51

0,5

36

Итого:

2131

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. Ч. За обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки

100%

268

188

Кофе

13.13

20

54

38

0,1

5

Кофе по-восточному

13.15

30

80

56

0,2

16

Какао с молоком

13.18

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай с мёдом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодные блюда и закуски

100%

535

375

0

Бутерброд слоёный

1.14

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с рыбной гастрономией

1.15

5

27

19

0,6

16

Канапе с икрой

1.21

5

27

19

0,4

11

Ассорти рыбное

1.195

5

27

19

0,6

16

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат из помидор

1.38

10

54

38

0,6

32

Салат из свеклы с грецким орехом

1.7

15

80

56

0,5

40

Салат «Мясной»

1.103

15

80

56

1,2

96

Салат «по Домашнему»

1.11

15

80

56

1,2

96

Рулет рыбацкий

1.102

10

54

38

1

54

Творожные сырки

7.4

10

54

38

0,8

43

Первые блюда

100%

76

76

0

Бульон с мучными шариками

2.150

100

76

76

1,4

106

Вторые блюда

100%

995

676

0

Перец фаршированный овощами

3.31

15

149

101

1,2

179

Рыба аппетитная

8.46

15

149

101

0,8

119

Шницель

9.28

15

149

101

1,1

164

Эскалоп с отварным картофелем

9.73

15

149

101

0,5

75

Свинина тушеная с овощами

9.96

15

149

101

0,5

75

Жаркое по-крестьянски

9.111

15

149

101

1,6

239

Чахохбили новое

Ф.

10

100

68

0,9

90

Сладкие блюда

100%

267

187

0

Сливки взбитые с шоколадом

13.97

25

67

47

0,7

47

Малина с молоком

13.79

25

67

47

0,2

13

Апельсин с сахаром

13.74

25

67

47

0,2

13

Мусс яблочный на манной крупе

13.85

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

100%

130

90

0

Кисель из земляники, малины, ежевики

13.69

25

33

23

0,4

13

Компот из ревня

13.65

25

33

23

0,3

10

Узвар из смеси сухофруктов

13.63

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

100%

727

510

0

Торт «Ягодка»

17

20

145

102

0,5

73

Торт «Снежинка»

13

20

145

102

0,5

73

Торт «Ландыш»

20

20

145

102

0,5

73

Пирожное «Буше»

44

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Пирожное песочное с кремом

47

10

73

51

0,5

36

Итого:

2038

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. Ч. За обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки

100%

268

188

Кофе с коньяком

13.18

25

67

47

0,1

7

Кофе по-венски

13.16

10

27

19

0,2

5

Шоколад

13.19

15

40

28

0,2

8

Чай зелёный

13.6

15

40

28

0,1

4

Чай с лимоном

13.5

25

67

47

0,2

13

Холодные блюда и закуски

100%

535

375

0

Бутерброд с сыром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с мясной гастрономией

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе с бужениной и окороком

1.18

5

27

19

0,3

8

Ассорти рыбное

1.195

5

27

19

0,5

13

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат «Изюминка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат из помидор

1.38

15

80

56

0,6

48

Салат «Литовский»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат из языка

1.124

15

80

56

1,2

96

Сельдь закусочная

1.176

10

54

38

0,6

32

Сырная тарелка

1.3

10

54

38

0,3

16

Первые блюда

100%

76

76

0

Кулеш с грибами

2.60

100

76

76

0,5

38

Вторые блюда

100%

995

676

0

Сиг, тушёный с овощами

8.13

15

149

101

1

149

Рыба жаренная по-ленинградски

8.22

15

149

101

0,8

119

Говядина духовая

9.89

15

149

101

0,5

75

Котлета «Вясковая»

9.164

15

149

101

0,6

90

Птица под сметанным соусом

10.4

15

149

101

1

149

Голубцы по-татарски

9.154

15

149

101

1,1

164

Яичница с орехами

6.16

10

100

68

0,7

70

Сладкие блюда и горячие напитки

100%

267

187

0

Бламанже

13.90

25

67

47

0,7

47

Мусс из джема

13.87

25

67

47

0,2

13

Желе из лимона

13.83

25

67

47

0,2

13

Ананас с сахаром

13.77

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

100%

130

90

0

Кисель из яблок с клюквой

13.68

25

33

23

0,4

13

Напиток розовый

13.53

25

32

22

0,3

10

Компот из апельсинов

13.57

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

100%

727

510

0

Торт «Сливочно-фруктовый»

11

20

145

102

0,5

73

Торт «Клюква»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Листопад»

19а

20

145

102

0,5

73

Пирожное «Пирамида»

67

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Кекс «Весенний»

88

10

73

51

0,5

36

Итого:

1781

Наименование блюд

Всего за день

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

1

2

3

4

5

Пицца

100

149

«Неаполитана»

20

30

1

30

«Каролина»

20

30

1

30

«Маргарита»

20

30

1

30

«Синдерелла»

20

30

1

30

«Питэр»

20

30

1

30

Холодные блюда и закуски

100

63

0

Ассорти рыбное

25

166

1,4

232

Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)

25

166

1,2

199

Сырная тарелка

25

166

0,4

66

Овощи по-сицилийски

25

166

0,8

133

Супы

100

33

0

Бульон из кур прозрачный с зеленью

100

33

1

33

Вторые блюда

100

33

0

Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез

35

12

2

23

Паста с морепродуктами

35

12

1

12

Лазанья с грибами

30

10

1,8

18

Горячие напитки

100

33

Кофе чёрный с сахаром

10

4

0,2

1

Кофе черный с молоком

10

3

0,3

1

Кофе черный с лимоном и коньяком

10

3

0,4

1

Кофе черный с лимоном

10

3

0,4

1

Кофе «Эспрессо»

10

3

0,2

1

Кофе «Двойной Эспрессо»

10

3

0,2

1

Чай черный с сахаром

10

4

0,1

1

Чай зеленый с сахаром и лимоном

10

3

0,3

1

Чай цветочный с сахаром

10

3

0,1

1

Чай черный со сливками

10

4

0,3

1

Мучные кондитерские и булочные изделия

100

54

Кекс с цукатами

20

11

0,8

9

Кекс с шоколадом

20

11

0,8

9

Корзиночка с апельсиновым джемом

20

11

1,1

12

Корзиночка с ягодами

40

22

1,1

24

Холодные напитки

100

107

Напиток арбузный

35

37

0,4

15

Морс клюквенный

35

37

0,4

15

Морс брусничный

30

32

0,4

13

Итого:

969