66274 (Проектирование холодного цеха производственной столовой), страница 4

Составляем график выхода на работу.

3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

Количество производственных столов определяется по формуле:

L = l_p Ч R_max,

Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;

R_max – численность работающих в максимальную смену, чел;

l_p – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.

Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.

Количество столов определяем по формуле:

n = L / L_ст,

где

L_ст – длина стандартных производственных столов, м:

n = 3,75 / 1,25 = 3.

С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.

Параметры:

Стол производственный: длина – 1050 мм;

ширина – 840 мм;

площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м².

Моечная ванна: длина – 840 мм;

ширина – 840 мм;

площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м².

3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.

Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

3.8 Расчет полезной площади цеха

Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади

S_пол = 5,619

3.9 Расчет общей площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = ;

где

S_общ – общая площадь цеха, м²;

S_пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²;

К_сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха К_сп = 0,4).

S_общ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м².

4. Графическая часть проекта

Рис. 1 - График загрузки торгового зала

Дислокация оборудования в холодном цехе:

1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С;

2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М;

3. Универсальный привод ПХ – 0,6;

4. Стол производственный СП – 1050;

5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б;

6. Раковина с двумя кранами.

Список литературы

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001.

2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.

4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г.

5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».