66274 (687530), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N_{11:00 – 11:20} = = 150;

N_{11:20 – 11:40} = = 135;

N_{11:40 – 12: 00} = = 135;

N_{12:00 – 12: 20} = = 120;

N_{18:00 – 18:20} = = 150;

N_{18:20 – 18:40} = = 120;

N_{18:40 – 19:00} = 90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К_{11:00 – 11:20}=150/540=0,2777;

К_{11:20 – 11:40}=135/540=0,2500;

К_{11:40 – 12: 00}=135/540=0,2500;

К_{12:00 – 12: 20}=120/540=0,2222;

К_{18:00 – 18:20}=150/360=0,4166;

К_{18:20 – 18:40}=120/360=0,3333;

К_{18:40 – 19:00}=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Продолжительность посадки: с 11⁰⁰ до 12²⁰ и с 18⁰⁰ до 19⁰⁰ – по 20 минут.

3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.

n_{горячие напитки} = 0,08Ч900 = 72 л.

в порциях: n_{гор. напитки} = = 360 (порций).

Рассчитываем:

n_{холодные напитки} = 900Ч0,1 = 90 л.;

n_{мучные изделия} = 900Ч1,0 = 900 шт.;

n_{хлеб ржаной} = 900Ч0,2 = 180 кг.;

n_{хлеб пшеничный} = 900Ч0,1 = 90 кг.

n_{холодные напитки} = = 450 (порций).

Данные вносим в таблицу № 2.

Таблица 2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда

Таблица 3

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.

Таблица 4

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N Ч m (блюд), (4)

где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)

Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).

Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:

Холодных – m_х. = 0,8;

Первых – m₁ = 1,2;

Вторых – m₂ = 1,6;

Сладких – m_с = 0,4.

n_{холодных} = N Ч m_х. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);

n₁ = N Ч m₁ = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);

n₂ = N Ч m₂ = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);

n_{сладких} = N Ч m_с = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).

Данные заносим в таблицу № 5.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 5

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.

Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд

Характеристики

Список файлов курсовой работы