66267 (Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66267"
Текст 2 страницы из документа "66267"
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)
Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
Часы работы | Кол-во посетителей | Наименование ассортимента | ||
Мки | Гор.нап | Хол.нап | ||
Коэффициент потребления | ||||
0,5 | 0,2 | 0,1 | ||
10-11 | 30 | 15 | 6 | 3 |
11-12 | 36 | 18 | 7 | 4 |
12-13 | 36 | 18 | 7 | 4 |
13-14 | 36 | 18 | 7 | 4 |
14-15 | 54 | 27 | 11 | 5 |
15-16 | 36 | 18 | 7 | 3 |
16-17 | 24 | 12 | 5 | 2 |
17-18 | 20 | 10 | 4 | 2 |
18-19 | 28 | 14 | 6 | 3 |
19-20 | 36 | 18 | 7 | 4 |
20-21 | 24 | 12 | 5 | 2 |
ИТОГО | 360 | 180 | 72 | 36 |
2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
Холодные закуски | |||
2 | Бутерброд “Пикантный” | 40 | 76 |
5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 132 |
7 | Канапе с сыром и окороком | 80 | 94 |
12 | Бутерброд с икрой паюсной | 80 | 38 |
17 | Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком | 100 | 38 |
Сладкие блюда | |||
600 | Желе из малины | 100 | 113 |
599 | Желе из лимонов | 100 | 113 |
601 | Мусс клюквенный | 150 | 76 |
602 | Мусс из консервированных ананасов | 150 | 150 |
610 | Самбук из кураги | 150 | 76 |
609 | Самбук из свежих слив | 150 | 76 |
615 | Суфле ореховое | 325 | 76 |
615 | Суфле шоколадное | 300 | 76 |
Горячие напитки | |||
640 | Кофе по - восточному | 100 | 95 |
636 | Кофе чёрный | 100 | 95 |
--- | Кофе по-венски | 200 | 142 |
--- | Кофе “мраморный” | 200 | 142 |
642 | Какао с молоком | 200 | 47 |
643 | Какао со взбитыми сливками | 200 | 47 |
--- | Чай по-русски | 200 | 47 |
--- | Чай брусничный | 200 | 47 |
--- | Чай рябиновый | 200 | 47 |
--- | Чай малиновый | 200 | 95 |
--- | Шоколад | 200 | 47 |
--- | Шоколад со взбитыми сливками | 200 | 95 |
Холодные напитки | |||
--- | Сок яблочный | 200 | 57 |
--- | Сок из клубники | 200 | 57 |
--- | Сок из чёрной смородины | 200 | 85 |
646 | Морс апельсиновый | 200 | 28 |
--- | Морс вишнёвый | 200 | 57 |
--- | Лимонад апельсиново - медовый | 250 | 85 |
--- | Лимонад облепиховый | 250 | 57 |
--- | Флип морковный | 200 | 28 |
--- | Джулеп брусничный | 200 | 28 |
--- | Крюшон ананасный | 200 | 85 |
Мучные и кондитерские изделия | |||
--- | Булочка ягодная | 50 | 57 |
--- | Булочка облепиховая | 50 | 56 |
--- | Булочка ванильная | 50 | 113 |
--- | Булочка молочная | 50 | 57 |
690 | Пончики | 3 шт/150 | 113 |
--- | Ромовая баба | 75 | 113 |
--- | Кекс “Надежда” | 100 | 57 |
--- | Кекс “Яблочный” | 100 | 57 |
--- | Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 113 |
--- | Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 57 |
--- | Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 57 |
--- | Пирожное “Миндальное” | 100 | 57 |
--- | Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 57 |
--- | Хворост | 100 | 57 |
680 | Блины с яблоками | 155 | 57 |
--- | Коржик молочный | 75 | 56 |
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
Напитки | |||
Чай брусничный | 18 | ||
Витаминный чай с шиповником | 18 | ||
Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | ||
Чай из листьев и цветков боярышника | 18 | ||
Напиток из багульника | 6 | ||
Напиток из зверобоя | 6 | ||
Джулеп земляничный | 5 | ||
Флип черничный | 5 | ||
Сбитень брусничный | 5 | ||
Сбитень мятный | 5 | ||
Сбитень клюквенный | 5 | ||
Мучные и кондитерские изделия | |||
Булочка облепиховая | 45 | ||
Булочка ягодная | 36 | ||
Кекс “Яблочный” | 9 | ||
Хворост | 27 | ||
680 | Блины с яблоками | 155 | 63 |
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7