66169 (Организация работы детского кафе на 50 мест), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Организация работы детского кафе на 50 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66169"
Текст 2 страницы из документа "66169"
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Таблица 5.
Кафе «Ярославна», план - меню
Выход одного блюда, г | № рецептуры по сборнику | Наименование блюда | Количество блюд (порций) |
Холодные блюда и закуски: | 202 | ||
105 | 146 | Рыба под маринадом | 20 |
150 | 100 | Салат мясной | 27 |
150 | 77 | Салат картофельный с яблоками | 27 |
150 | 85 | Салат витаминный | 27 |
50 | 3 | Бутерброд с сыром | 20 |
200 | 1032 | Кефир | 81 |
Первые блюда: | 34 | ||
150 | 175 | Борщ | 12 |
150 | 239 | Суп рисовый с мясом | 12 |
150 | 257 | Солянка грибная | 10 |
Горячие блюда: | 270 | ||
150 | 547 | Тефтели рыбные | 36 |
150 | 627 | Мясо тушеное | 36 |
135/150 | 660 | Котлета московская | 36 |
115/15 | 471 | Омлет с сыром | 81 |
170/30 | 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 81 |
Сладкие блюда: | 169 | ||
170/30 | 992 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 |
300 | 982 | Суфле плодовое | 55 |
155 | 987 | Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 |
Горячие напитки: | 45 л | ||
200 | 1018 | Кофе с молоком сгущенным | 45 |
100/25/15 | 1016 | Кофе со сливками | 180 |
200 | 1014 | Кофе черный | 45 |
100/25/15 | 1022 | Кофе по-венски | 180 |
200 | 1025 | Какао с молоком | 22 |
200/15/7 | 1010 | Чай с лимоном | 23 |
Холодные напитки: | 41 л | ||
200 | Сок вишневый | 20 порций | |
200 | Сок яблочный | 25 порций | |
500 | Минеральная вода «Бонаква» | 18 | |
500 | Фруктовая вода «Биола» | 18 | |
200 | 1052 | Коктейль молочно- шоколадный | 70 |
Мучные и кондитерские изделия: | |||
85 | 1099 | Ватрушка венгерская | 57 |
100 | 1103 | Кулебяка с капустой | 57 |
75 | 1094 | Пирожки печеные с яблоками | 57 |
50 | 1101 | Расстегаи с повидлом | 54 |
100 | Хлеб ржаной | 113 | |
100 | Хлеб пшеничный | 225 | |
Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
-
Составление графика реализации блюд
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
К = Nч / Nд,
где Nч – количество потребителей за 1 час,
Nд – количество потребителей за 1 день.
Таблица 6.
Пересчет блюд
Часы работы | Число посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
9-10 | 40 | 0,09 |
10-11 | 40 | 0,09 |
11-12 | 50 | 0,11 |
12-13 | 80 | 0,18 |
13-14 | 80 | 0,18 |
14-15 | 70 | 0,16 |
15-16 | 50 | 0,11 |
16-17 | 20 | 0,04 |
450 |
Таблица 7.
График реализации блюд
Наименование блюда | Количество блюд (порций), реализованных за день | Часы реализации | |||||||
9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||
0,09 | 0,09 | 0,11 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,04 | ||
Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||
Холодные блюда и закуски: | 202 | ||||||||
Рыба под маринадом | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Салат мясной | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат картофельный с яблоками | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Салат витаминный | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Бутерброд с сыром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Кефир | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Первые блюда: | 34 | ||||||||
Борщ | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Суп рисовый с мясом | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Солянка грибная | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
Горячие блюда: | 270 | ||||||||
Тефтели рыбные | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Мясо тушеное | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Котлета московская | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
Омлет с сыром | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
Сладкие блюда: | 169 | ||||||||
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Суфле плодовое | 55 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Горячие напитки: | 45 л | ||||||||
Кофе с молоком сгущенным | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кофе со сливками | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Кофе черный | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
Кофе по-венски | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
Какао с молоком | 22 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 |
Чай с лимоном | 23 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 |
Холодные напитки: | 41 л | ||||||||
Сок вишневый | 20 порций | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
Сок яблочный | 25 порций | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
Минеральная вода «Бонаква» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Фруктовая вода «Биола» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 6 | 6 | 8 | 13 | 13 | 11 | 8 | 3 |
Мучные и кондитерские изделия: | |||||||||
Ватрушка венгерская | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Кулебяка с капустой | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Пирожки печеные с яблоками | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
Расстегаи с повидлом | 54 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 9 | 6 | 2 |
Хлеб ржаной | 113 | 10 | 10 | 12 | 20 | 20 | 18 | 12 | 5 |
Хлеб пшеничный | 225 | 20 | 20 | 25 | 41 | 41 | 36 | 25 | 9 |
Фрукты в ассортименте | 13,5 кг |
-
Расчет потребленного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.