66169 (687486), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Холодные блюда и закуски:
Рыба под майонезом	20	130	2600
Салат мясной	27	200	5400
Салат картофельный с яблоками	27	120	3240
Салат витаминный	27	110	2970
Бутерброд с сыром	20	30	600
Кефир	81	20	1620
Первые блюда:
Борщ	12	100	1200
Суп рисовый с мясом	12	180	2160
Солянка грибная	10	180	1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные	36	70	2520
Мясо тушеное	36	50	1800
Котлета московская	36	100	3600
Омлет с сыром	81	60	4860
Блинчики с творогом и сметаной	81	70	5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом	57	70	3990
Желе лимонное	55	60	3300
Яблоки печеные со сливками взбитыми	57	50	2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком сгущенным	45	20	900
Кофе со сливками	180	20	3600
Кофе черный	45	10	450
Кофе по-венски	180	20	3600
Какао с молоком	22	20	440
Чай с лимоном	23	10	230
Холодные напитки:
Сок вишневый	20	10	200
Сок яблочный	25	10	250
Минеральная вода «Бонаква»	18	10	180
Фруктовая вода «Биола»	18	10	180
Коктейль молочно- шоколадный	70	20	1400
Мучные и кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	80	4560
Кулебяка с капустой	57	80	4560
Пирожки печеные с яблоками	57	80	4560
Расстегаи с повидлом	54	80	4320
Хлеб ржаной	113	10	1130
Хлеб пшеничный	225	10	2250
Итого			78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного цеха с расстановкой оборудования

1

3

5

2 8

1

4

6

7

7

1. стол производственный

2. привод универсальный с комплектом сменных механизмов

3. шкаф жарочный электрический

4. плита электрическая одноконфорная

5. кипятильник электрический непрерывного действия

6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7. холодильный шкаф ШХ-0.8;

8. хлеборезательная машина

Список использованных источников

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.

4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

8. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

9. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.

43

Характеристики

Список файлов курсовой работы