66169 (Организация работы детского кафе на 50 мест)

Содержание

1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест

2. Расчет загрузки торгового зала

3. Определение количества блюд для реализации

4. Составление меню

5. Составление графика реализации блюд

6. Расчет потребленного сырья

7. Подбор оборудования

8. Расчет общей и занятой площади

9. Подбор инструментов и инвентаря

10. Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

1. План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

2. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

1. Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

1. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

1. Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.