14537 (Технология производства и переработки молока), страница 5

При привязном содержании коров применяют трехкратное или двукратное доение. Трехкратное доение по сравнению с двукратным позволяет получать удои на 5-15% выше, однако при этом на производство 1 ц молока затрачивается больше труда, рабочий день доярок более растянут. Переход на двукратное доение позволяет упорядочить рабочий день и имеет другие преимущества перед трехкратным доением.

Доильные установки с молокопроводом исключают необходимость переноса доильных ведер и слива молока, а поэтому более производительны. При доении коров на установках данного типа молоко поступает в трубопровод, расположенный рядом с вакуумпроводом, и по нему транспортируется в молочное отделение, где производится его очистка и охлаждение.

В доильных залах при обслуживании коров выполняются следующие автоматические операции: контроль за перемещением коров; идентификация; регистрация надоев с помощью электронных счетчиков молока; доение со снятием доильного аппарата; дезинфекция вымени после доения.

Сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря проводят мойку и санитарную обработку молочного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком. Для мойки применяют только теплую воду, так как холодная вода способствует затвердеванию жира. Оборудование моют горячим 0,5%-ным раствором моющего средства при температуре 40-45°С, после чего ополаскивают чистой теплой водой (25-30°С) до удаления остатков раствора. Для обеззараживания оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70-85°С), пар, растворы хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия, хлорамин), дезмол (для совмещения мойки и дезинфекции) и другие жидкие щелочные и кислотные средства.

Доильные аппараты один раз в неделю разбирают, все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления налета солей и щелочных растворов доильные установки промывают 1%-ным раствором соляной или уксусной кислоты и ополаскивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора.

Технология кормления коров. Кратность кормления устанавливают в зависимости от уровня продуктивности, объема кормовой дачи и числа компонентов рациона. При средних удоях коров кормят дважды в сутки. Однако высокопродуктивных коров желательно кормить чаще. Желательно быстро поедаемые корма давать в начале цикла кормления, а медленно поедаемые - в конце. Например, сначала дают концентрированный корм или корнеплоды, а затем силос или сенаж, сено целесообразно раздавать коровам на ночь.

Во время дойки не следует раздавать корма, пылящие и с резким запахом, так как это может привести к загрязнению молока и ухудшению его вкусовых качеств.

Концентрированные корма лучше усваиваются, когда их раздают небольшими порциями не менее 3 раз в сутки. Новые корма вводят в рацион постепенно. Силос и сенаж не следует завозить на ферму впрок. Эти корма при хранении вне силосного сооружения подвергаются вторичному брожению и через несколько часов хранения в теплом помещении могут быть испорчены и становятся непригодными к скармливанию. Поэтому их в местах хранения загружают в кормораздаточные средства и сразу же без перевалок раздают в кормушки или выгружают на кормораздаточный транспортер.

В летний период перед выгоном на пастбище скот внимательно осматривают и очищают. Перевод коров на пастбище должен быть постепенным. В первые 2-3 дня скот выгоняют на пастбище лишь на 2-3 часа. Примерно через 10 дней время пастьбы доводят до 8-10 часов в день. С первого же дня пастьбы коровам следует давать в стойлах зеленую подвяленную траву.

Наилучшим способом пастьбы является загонная пастьба. Пастбище заранее делят на отдельные загоны. На каждом загоне скот пасут в среднем 5-6 дней (весной и осенью 3-4 дня), после чего переходят на следующий загон. На первый загон коровы возвращаются только через месяц-полтора, когда трава успеет вновь отрасти.

Необходимо избегать пасти скот рано утром по росе или тотчас после дождя на клеверных или люцерновые пастбищах. Известно, что съеденные влажными бобовые растения могут вызвать у скота тимпанит (вздутие рубца).

Во время пастьбы животные должны получать поваренную соль (по 40-50г на голову), которую лучше давать в виде лизунца.

Летом огромное значение имеет хорошо налаженный водопой. Коров к водопою нужно подгонять три раза, а в жаркое время - четыре раза в день. Там, где естественного водопоя нет, скот на пастбище поят из корыт.

Осенью перевод коров с пастбищного на стойловое содержание следует проводить также постепенно, не растягивая его надолго, так как это обычно вызывает значительное снижение живой массы коров.

Дополнительное измельчение и смешивание силоса, сена и корнеплодов позволяет повысить поедаемость кормов в 1,5 раза по сравнению с использованием в необработанном виде.

При использовании соломы ее подготовка к скармливанию (измельчение, смешивание с другими компонентами рациона, термохимическая обработка) дает возможность повысить кормовые ресурсы грубых кормов за счет повышения ее питательности.

В хозяйстве для раздачи кормов используются стационарные кормораздатчики (скребковые и ленточные), недостатком которых является то, что к концу кормовой линии начальная порция корма в результате поедания его животными при движении уменьшается на 9,2%, а в середине ленты - на 5,8%.

Поение коров. Для поения водой в коровниках с привязным содержанием устанавливают индивидуальные автопоилки. Для поения животных на пастбище применяют передвижные автопоилки или стационарные групповые поилки.

Уборка и утилизация навоза. Навоз из животноводческих помещений удаляют механическим способом.

Механический способ предусматривает применение транспортеров. Эффективными средствами механизации уборки навоза в коровниках при привязной системе содержания скота служат скребковые и шнековые транспортеры, а также скреперные установки.

При использовании шнековых транспортеров в навозные каналы монтируются шнеки, представляющие собой трубу с навитом спиралью из металлической полосы.

Для содержания животных применяют различные подстилочные материалы - солому, опилки, древесные стружки, листья, лесной мох, осоку и др. По отношению к своей массе подстилочные материалы обладают разной влагоемкостью {%): солома овсяная - 370, солома ржаная - 450, опилки еловые - 490, опилки березовые - 520, стружки деревянные - 280, сфагновый торф - 1000, торфяная фрезерная крошка - 1210.

При содержании животных предусматривается комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения и недопущения распространения инфекционных и инвазионных заболеваний животных, охрану населения от болезней, общих для человека и животных, а также получение продукции высокого санитарного качества.

На микроклимат помещений влияет множество факторов, среди них: рельеф местности, близость водоемов, степень озеленения, интенсивность солнечной радиации, теплозащитные свойства ограждающих конструкций, плотность размещения животных, системы вентиляции, технология содержания животных и т.п.

Температурно-влажностный режим в животноводческих помещениях зависит от теплопроводности материалов, из которых изготовлены стены, потолки и другие ограждающие конструкции. Чем ниже теплопроводность строительного материала, тем лучше он удерживает тепло внутри помещения.

Микроклимат помещения в значительной степени зависит от того, как оборудованы тамбуры, пригнаны и утеплены двери, окна. В помещениях, где используют мобильные кормораздатчики для раздачи кормов, тамбуры надо иметь обязательно, иначе при заезде техники воздух в помещении сильно охлаждается.

Наряду с поддержанием температуры и влажности на рекомендуемом уровне важно не допускать накопления вредных газов в воздухе помещения. Это обеспечивается не только созданием надежной вентиляции, но и правильным устройством канализации, а также своевременным удалением навоза.

Для предупреждения заболевания животных нужно обеспечить зоогигиенический режим содержания скота, предусмотренный технологическими нормами, а также поддержание соответствующего микроклимата и чистоты во всех животноводческих помещениях и на территории ферм.

5. Технология переработки молока

Учет и первичная обработка молока.

Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для очищения молока от механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а затем повторно очищают в прифермской молочной.

Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе.

Фильтрование молока с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей.

Охлаждение молока. В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.

Бактерицидная фаза свежевыдоенного молока учитывается санитарно-ветеринарными правилами.

Хранение молока. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.

Пастеризация и стерилизация молока. Пастеризацией называется нагревание молока от 63°С до температуры, близкой к точки-кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов.

На практике применяют длительную, кратковременную и мгновенную пастеризацию. При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65°С и выдерживают 30 мин. Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75°С с выдержкой молока в течение 15-20 с, мгновенная пастеризация осуществляется при температуре 85-90°С без выдержки. Под воздействием термических факторов составные части молока изменяются.

Стерилизация — это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100°С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры.

Молочная промышленность выпускает различные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, сметану, творог, сыр, масло и др..

Рассмотрим на примере технологию маслоделия.

Сливочное масло — высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды. Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока).

Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам.

С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.

Существует два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в масло - изготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.

Проведение отдельных операций при получения масла методом сбивания сливок.

1. Нормализация сливок. Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.

2. Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта .При температуре 85-90°С без выдержки, II сорта — при 92-95°С, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.

3. Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6°С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.

При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 °С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла. Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.

4. Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12°С, в осенне-зимний 8-14°С.

5.Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушаем оболочка жировых шариков, и они соединяются в масляное зерно

В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики.

Под действием механических ударов воздушные пузырьки лопаются, и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.

6. Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй — ниже на 1-2°С.