66743 (Структура чая и чайных напитков)

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай – хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую – охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая [7].

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву [7].

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В тоже время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в. [20]

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая [7].

В российской федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня [7]. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах.

Поэтому я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве реализуемой чайной продукции.

Целью моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И.

Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1. Показать факторы, формирующие качество чая;

2. Дать характеристику магазину ИП Сербиной М.И.;

3. Описать структуру ассортимента реализуемой продукции;

4. Указать направления совершенствования ассортимента чая;

5. Провести экспертизу качества чая;

6. провести конкурентоспособность чая в магазине ИП Сербиной М.И.;

7. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объектом работы являются чай и чайные напитки, реализуемые в магазине ИП Сербиной М.И.

Предметом исследования являются: ассортимент, качество, конкурентоспособность чая и чайных напитков.

Методологическую и теоретическую основу для написания дипломной работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию дипломной работы.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.

Объем работы составляет 103 страницы машинописного текста, в том числе 24 таблицы, 12 рисунков и 9 формул.

Во введении показана актуальность темы, поставлена цель и определены задачи по достижению поставленной цели, указаны предмет, объект исследований.

В обзоре литературы приведена классификация чая и чайных напитков, указаны факторы, влияющие на их потребительские свойства.

В главе «Объекты и методы исследования» дана организационно-экономическая характеристика магазина ИП Сербиной М.И., приведены методы исследования качества.

В главе «Исследовательская часть» показаны источники поступления чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И., описаны режимы хранения. Проведена экспертиза качества пяти видов чая, в том числе три вида черного байхового и 2 зеленого байхового чая.

Указаны направления дальнейшего совершенствования ассортимента чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И.

В заключении приведены выводы и предложения по дипломной работе.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97% [6,8].

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8% [18].

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно [9].

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО – 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса, количество катехинов снижается до 25 – 85 мг/г, что составляет 20 – 40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации [20, 21].

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и чаи из стран СНГ (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями [20].

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений [25].

Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза [18].

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, агликоны которых состоят из: кемпферола, кверцетина, мирицитина, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 – 1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9 %. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накопление в разных листьях чайного куста и участия в процессе ферментации не обнаружены, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18% [21].

Общее содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в том числе содержится 2,2 – 3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы и около 5% неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаров [21].

Всего в зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества [6].

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2 – 3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды – кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. [20].

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также теобромин (C7H8N4O2) и теофилин (C7H8N4O2) [9]. Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения, проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающие участие в синтезе генома человека [25].