66670 (Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат")

Содержание

Введение

1. Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас

1.1 Описание технологии производства как системы процессов

1.1.1 Характеристика колбасных изделий

1.1.2 Требования к сырью и материалам

1.1.3 Требования к готовой продукции

1.1.4 Рецептура

1.1.5 Технологический процесс

1.1.6 Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас

1.2. Обзор современных конструкций

1.2.1 Волчки

1.2.2 Фаршемешалки

1.3 Патентная проработка

1. Описание разработанного объекта

2.1 Техническая характеристика и описание конструкции фаршемешалки ЛПК 1000Ф

2.2 Техническая характеристика и описание конструкции волчка ЛПК 1000В

1. Бизнес – план реализации проекта

3.1 Резюме

3.2 Характеристика продукции

3.3 Обоснование рынков сбыта

3.4 Характеристика конкурентов и выбор конкурентной стратегии

3.5 Производственный план

3.6 Календарный план

4. Инженерные расчеты

4.1 Технологические расчеты

4.1.1 Технологический расчет волчка

4.1.2 Технологический расчет фаршемешалки

4.1.3 Технологический расчет шприца ФШ2-ЛМ

4.2 Кинематический расчет привода мешалки

4.2.1 Расчет параметров цепной передачи

4.2.2 Расчет зубчатого зацепления

4.3 Расчёт шнекового питателя волчка

4.4 Расчеты, подтверждающие работоспособность

4.4.1 Расчет вала шнека на прочность

5. Организация монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования

5.1 Проведение монтажных работ

5.2 Испытания трубопроводов

5.3 Особенности наладки технологической линии

5.4 Монтаж, ремонт и эксплуатация фаршемешалки

5.5 Монтаж, ремонт и эксплуатация волчка

5.6 Техническое обслуживание и ремонт оборудования

6. Безопасность и экологичность проекта

6.1 Производственная безопасность

6.1.1 Физические опасные и вредные производственные факторы

6.1.2 Химические опасные и вредные производственные факторы

6.1.3 Биологические и психофизические опасные и вредный производственные факторы

6.2 Экологическая безопасность

6.3 Безопасность в чрезвычайных ситуациях

6.4 Расчет количества теплоты, влаги и диоксида углерода

7. Технико-экономический расчет

7.1 Расчёт капиталовложений

7.2 Расчет дополнительных текущих расходов

7.3 Экономия текущих затрат

7.4 Расчет годового экономического эффекта и показателя рентабельности и капиталовложений

Заключение

Список используемых источников

Введение

Анализ состояния мясоперерабатывающей промышленности за последние три года показал, что, несмотря на наличие позитивных сдвигов (замедление спада производства, рост числа приватизированных предприятий, восстановление разрушенных хозяйственных связей и т.п.), эти процессы пока не привели к стабилизации экономики, не стимулируют рост производства и его техническое перевооружение. В пищевой, и в частности, мясоперерабатывающей промышленности углубляется кризис научно-технического развития.

В настоящее время около 40 % мясокомбинатов находятся в предаварийном состоянии. Только около 16 % зданий и сооружений построено по типовым проектам и отвечают современным требованиям. Крайне низок уровень автоматизации технологических процессов, применения современных машин и аппаратов, а также автоматизированных технологических линий. Из-за остаточного принципа долгосрочного кредитования прекращено строительство большого количества перерабатывающих заводов и комбинатов. Развитие мясоперерабатывающей отрасли тормозится как физическим и моральным износом действующего оборудования, так и необеспеченностью новым, а также системами автоматизации.

Обновление парка основного технологического оборудования на мясоперерабатывающих предприятиях в целом не превышает 3-4 %. Из выпускаемого оборудования лишь 8-9 % этого количества составляют поточные автоматизированные линии.

Отраслевая наука не получает необходимой государственной поддержки и многие уже выполненные разработки остаются невостребованными.

Из вышесказанного становится очевидной актуальность модернизации линии производства сарделек на Воронежском хладокомбинате с предварительным анализом современного уровня развития машин этих видов в РФ и мировом производстве, а также тенденций развития этой техники в будущем

1. Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас

1.1 Описание технологии производства как системы процессов

1.1.1 Характеристика колбасных изделий

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1- Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов вареных колбас

Продукты убоя сельскохозяйственных животных, из которых производятся колбасы, являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства. При производстве колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований колбас. Производство колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства.

1.1.2 Требования к сырью и материалам [1]

Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89, утвержденных 01.08.89.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира.

При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания. В зависимости от рецептуры могут использоваться белковые препараты растительного и животного происхождения — соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли и др. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

Для выработки вареных колбас применяют следующие сырье и материалы:

а) говядину жилованную высшего сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %;

б) жир-сырец говяжий или свиной, полученный при жиловке говядины, свинины в соответствии с технологической инструкцией по разделке, обвалке, жиловке мяса;

- обрезь свиную или говяжью по ТУ 9212-460-00419779;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии, и полученные при ее раздке;

а) свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

- баранину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- мясо птицы (тушки кур, уток, гусей) по ГОСТ 21784-76 мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391-82;

- вкусо-ароматические добавки: «Аромата», «Чесночная» и другие;

- пищевые добавки, ароматизаторы, красители пищевые, усилители вкуса, стабилизаторы цвета, смеси специй и пряностей и другие пищевые добавки и ингредиенты фирмы «Стар- Кейсииг», получаемые по импорту, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидем службы России;

- белки соевые: изолированные или коагулированные;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, варочную или каменную;

- перец черный или белый яо ГОСТ 29050-91;

-кориандр по ГОСТ 29055-91;

-яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121-2003;

-меланж яичный замороженный по ГОСТ 30363-96;

-яичный порошок по ГОСТ 30363-96;

-лук репчатый свежий, реализуемый ГОСТ 1723-86.

Оболочки, применяемые при производстве колбасных изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозин и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические (полиамидные), съедобные (альгинатные и пектиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

1.1.3 Требования к готовой продукции [1]

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.