66668 (Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях), страница 3

Для варіння на пару очищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під гратами заповнено киплячої водою), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням строків варіння. Готові овочі повинні бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі; коренеплоди та картопля без «вічок» і темних плям; капуста збереженої форми; колір, властивий коренеплоду: у білокачанної капусти - від білого до кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової - суцвіття кремові, без темних включень.

Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною (вода, молоко, бульйон - 20 -30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, які легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи викіпання рідини, яку не зливають, а використовують разом з блюдом. Припускають окремі види овочів або їх суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають в соусі (молочному або сметанному).

При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім, з огляду на терміни їх варіння, закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок. Ріпу, бруквe та деякі сорти ранньої білокачанної капусти, які містять глікозиди, попередньо бланширують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або рослинним маслом. Готові овочі повинні бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам, не допускається запах підгорівшого молока і овочів.

Для покращення смаку, підвищення харчової цінності готують змішані пюре (морквяно-картопляного, картопляного з гарбузом), а також додають протерті фрукти. З пюрованих овочевих мас готують також пудинги та суфле, які потім варять на пару. Готові овочеві маси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів з ароматом молока, вершкового масла, не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів)-ніжна і пишна консистенція; вироби зберігають форму.

Смажать овочі сирими або попередньо відвареними. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, баклажани, помідори, тобто овочі, що містять достатню кількість вологи та малостійкий протопектин. Картоплю нарізають часточками, брусочкамі або кружечками; кабачки - кружечками; баклажани, гарбуз-скибочками; помідори - шматочками, цибулю - кільцями. Перед смаженням кабачки, баклажани, гарбуз, цибулю панірують в борошні. Коренеплоди (морква, буряк) і капустяні овочі перед смаженням попередньо варять або припускають. З дрібно нарізаних, припущених або протертих овочевих мас з додаванням яєць, манної крупи, молока, сиру формують вироби (котлети, биточки, зрази, оладки та ін), панірують їх в яйці, борошні або сухарях і смажать. Для смаження використовують рослинну або топлену олію. Нарізані овочі або вироби укладають на сковороду або лист з розігрітий до 120-150°С жир і смажать до появи з обох сторін скориночки. Іноді овочі дожарюють в жарочній шафі при температурі 160-180°С (5 хв). Готові овочі повинні бути рівномірно обсмаженими, зберігати форму нарізки, без грубої скориночки. Не допускається запах «запарених» овочів. У котлет і зраз картопляних консистенція пишна, пухка, нетягуча, без комків; у морквяних, капустяних, бурякових котлет - ніжна, однорідна; поверхня виробів без тріщин. Відпускають смажені овочі з вершковим маслом, сметаною, соусами, посипають зеленню петрушки, кропом.

Для виготовлення) страв з тушкованих овочів овочі обсмажують, припускають до полуготовності або варять, а потім тушать з соусами, молоком, бульйоном і т . п. Тільки білокачанну капусту (свіжу і квашену) тушать без попередньої теплової обробки. Готові тушковані овочі повинні бути нарізані на шматочки однакової форми, мати м'яку, соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза, кабачків, у яких форма частково порушена; не допускається запах пригорілих овочів.

Овочі запікаютьв шкірочках (для приготування напівфабрикатів і блюд), очищеними під соусами, фаршированими і у вигляді виробів з протертих мас. З шкірочками запікають буряк, баклажани, картоплю, початки кукурудзи. Овочі миють, обтирають і запікають у жарочній шафі на противні при 120-180°С. Бульби картоплі іноді обертають пергаментом.
Буряк та баклажани використовують, як напівфабрикати. Печену картоплю подають, як самостійне блюдо з шматочком вершкового масла.
Овочі, запечені на сковороді попередньо варять, припускають, тушкують або смажать. Укладають на сковороду або противень, змазані маслом і посипані сухарями, заливають молочним соусом, додають вершкове масло, посипають тертим сиром. Запікають у жарочній шафі при 200-250°С до утворення рум'яної скоринки 20-25 хв. Готовий виріб має бути повністю покрито соусом, не повинен бути висохлим, без підгорілих місць. Подають овочі на сковороді, на якій вони запікалися.

2.3 Вимоги до якості готових овочевих блюд

Варені овочі повинні зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і гнилих частин; консистенція - пухка. Відварна капуста повинна бути м'якої, ніжної консистенції, колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями і почервоніння.

Картопляне пюре повинно бути густої консистенціої, пишне, однорідне, без шматочків непротертої картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена. Смажені овочі повинні мати однакову форму, бути рівномірно обсмажені з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажити до коричневого кольору. Колір інших овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без комків непротертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти - світло-кремовий.

Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру.

Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлена страва для тушкованої капусти - кисло-солодкий.

Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованих буряків - темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина розвареної картоплі.

Запечені овочі - рулети та запіканки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні з рум'яною скоринкою. Консистенція - м'яка.

Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С).

Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщо необхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остигшому стані протягом дня. Тушковані і запечені страви з овочів і страви з грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 ч.

Висновки по Розділу 2

Їдальня ”Cоняшник” має – зали, кількість страв у день ~ 1500 шт. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi

Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

Варені овочі повинні зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору.

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ЗАХОДІВ ВИВЧАЄМОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Розробка нової технології страви з овочів рагу «Літо»

Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.

Нами розроблена страва з овочів під назвою рагу «Літо». Ми пропонуєємо нову технологію страви з овочів, яка має – 2 вида обробки овочів: попереднє варіння та запікання. Набір овочів, який ми задіяли у приготуванні страви, включає картоплю, моркву, цибулю, гриби, кольорову капусту, солодкий перець, молодий зелений горошок, вершкове масло, сир, сіль.

Підготовка картоплі. Для виробництва рагу «Літо» надходить митa та сортoванa картопля. Підготовка сировини включає в себе: замочування перед чищенням і ревізія на наявність хворoб. Для замочування картопля засипається в спеціальну ємність, з якої з метою ревізії, вручну перебирається в пластмасові лотки. Чистa і відібранa картопля для чищення від шкірки з пластмасового лотка засипається в машину періодичної дії, де пiдлягає очищенню вiд шкірки. Разовe завантаження в машину періодичної дії - 10 кг картоплі. Чистка здійснюється при постійній подачі води протягом 3-5 хвилин. Очищенa картопля ссипається в пластмасові лотки для очищеної картоплі, наповнені водою, і передається на етап ревізії чистки. Після чищення проводиться ревізія на наявність шкірки і вічок на очищенiй картоплі. Ревізія здійснюється вручну на робочому столі за допомогою ножів для чищення. Остаточно очищенa картопля накопичується в пластмасовому лотку з водою і спрямовується на різку. Нарізуємо картоплю скибочками.

Моркву підготовляємо таким же чином, як і картоплю, але у воді попередньо сировину не замочуємо. Моркву нарізаємо соломкою.

Цибулю відчищаємо від шелухи, миємо, мілко січемо.

Гриби миємо, ріжемо на 4 частини.

Кольорову капусту розбираємо на суцвіття, миємо.

Солодкий перець чистимо всередині, миємо.

При варінні в овочах відбуваються хіміко-технологічні процеси, в результаті яких вміст води і сухих речовин у них змінюється. З овочів у воду переходять розчинні речовини: білки, низькомолекулярні азотисті, речовини цукoр, мінеральні речовини, вітаміни. Рушійною силою цього переходу є різниця концентрацій відповідних речовин у продукті і рідкому середовищі (дифузія).

Висока якість страви при варінні з повним зануренням сировини забезпечується шляхом виконання певних технологічних прийомів. Основні з них такі: зазвичай овочі закладають у холодну воду так, щоб вона покривала овочі на 1 1,5 см що і варять, ми ж пропонуємо закладати овочі партіями по виду овочів у вже киплячу воду і варити від однієї до декількох хвилин, так, наприклад картоплю - 5 хвилин, моркву 6-7 хвилин, гриби, кольоровий капусту, солодкий перець по 3-4 минути. Всі овочі повинні бути напівготовими. Цибулю смажемо на вершковому маслі. Горошок будемо закладати вже при другому етапі приготування при запікання разом з усіма продуктами.

Після відварювання та обсушування овочей, викладаємо овочі в форму для запікання в такій послідовності: картопля, цибуля, морква, перець, гриби, зелений горошок, кольорова капуста, зверху додаємо кусочки вершкового масла та запікаємо 15-20 хвилин при температурі 220ºC, за 5 хвилин до закінчення приготування посипаємо тертим сиром.

3.2 Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції