66342 (Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66342"
Текст 6 страницы из документа "66342"
Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека.
Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике.
Соусы делятся на две большие подгруппы – горячие и холодные.
Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном.
Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°.
К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество других.
Соус с кореньями
Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Красный основной соус | 600 | 600 |
Маргарин | 45 | 45 |
Лук-порей | 50 | 37 |
Лук репчатый | 75 | 42 |
Морковь | 100 | 74 |
Коренья | 30 | 13 |
Репа | 40 | 29 |
Вино (мадера) | 100 | 100 |
Горошек консервированный | 30 | 20 |
Фасоль стручковая консервированная | 30 | 18 |
Перец | 20 | 20 |
Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус с шампиньонами и помидорами
Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут.
Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Красный основной соус | 550 | 550 |
Масло сливочное | 30 | 30 |
Маргарин | 30 | 30 |
Помидоры | 100 | 85 |
Лук репчатый | 200 | 168 |
Шампиньоны | 100 | 54 |
Вино белое виноградное | 80 | 80 |
Эстрагон | 10 | 10 |
Зелень | 40 | 33 |
Перец | 20 | 20 |
Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.
Соус с луком и маринованными грибами
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Красный основной соус | 500 | 500 |
Лук репчатый | 300 | 252 |
Масло сливочное | 80 | 80 |
Уксус 3% | 100 | 100 |
Грибы маринованный | 100 | 54 |
Перец | 20 | 20 |
Соль | 20 | 20 |
Подается к тушеному мясу.
Черносмородиновый соус
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Красный основной соус | 400 | 400 |
Вино красное | 100 | 100 |
Бульон | 200 | 200 |
Масло сливочное | 70 | 70 |
Варенье черносмородиновое | 150 | 150 |
Кости ветчины | 200 | 87 |
Зелень | 10 | 8 |
Эстрагон | 10 | 10 |
Перец | 20 | 20 |
Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус «бешамель»
Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.
Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.
В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Молоко | 1000 | 1000 |
Маргарин | 100 | 100 |
Перец | 20 | 20 |
Соль | 20 | 20 |
Соус подается к тушеному мясу.
Соус Субиз
К готовому основному соусу Бешамель добавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Соус Бешамель | 1000 | 1000 |
Лук репчатый | 54 | 45 |
Подают к тушеному мясу.
Креольский соус
Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером.
Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины. Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10–15 минут.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Помидоры | 810 | 650 |
Перец сладкий | 200 | 148 |
Лук репчатый | 50 | 42 |
Маслины консервированные | 10 | 6 |
Вино белое | 30 | 30 |
Масло растительное | 45 | 45 |
Перец | 30 | 30 |
Соль | 30 | 30 |
Подают к тушеному мясу.
Арахисовый соус
Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты. Приправьте соевым соусом.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Масло арахисовое твердое | 225 | 225 |
Перец кайенский | 5 | 5 |
Бульон мясной | 750 | 750 |
Мука кукурузная | 15 | 15 |
Соус соевый | 2 | 2 |
Растительное масло | 15 | 15 |
Соль | 10 | 10 |
Подают к тушеному мясу.