66340 (Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66340"
Текст 4 страницы из документа "66340"
Лук репчатый и чеснок порубите и спассеруйте на масле. Добавьте морковь, слегка ее обжарьте, положите порей, лук зеленый, тыкву и жарьте еще 5 минут. Посолите, поперчите, добавьте имбирь и половину семян тыквы.
Для соуса яйца, сливки и сыр взбейте, посолите и поперчите.
Овощи выложите в смазанную маслом порционную сковороду, залейте яичным соусом, посыпьте оставшимися семенами и запекайте 20 минут при 200 °С.
Подавать в порционных сковородах, оформив зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Тыква | 48 | 30 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Морковь | 14 | 10 |
Семена тыквы | 12 | 5 |
Сливки | 5 | 5 |
Лук-порей | 6 | 5 |
Яйца | 1 шт | 40 |
Лук зеленый | 5 | 5 |
Чеснок | 1 | 1 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Репчатый лук | 18 | 15 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Пюре из репы
Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.
Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Репа | 152 | 105 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Молоко | 5 | 5 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Яйцо | 1/4 | 10 |
Сметана | 10 | 10 |
Соль | 4 | 4 |
Брюква с медом и орехами
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Брюква | 170 | 130 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Мед | 15 | 15 |
Орехи лесные | 11 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 150 |
Запеканка тыквенная с курагой
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Тыква | 128 | 75 |
Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
Молоко | 10 | 10 |
Курага | 5 | 10 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Сахар | 2 | 2 |
Яйцо | 1/2 | 20 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Морковь с тыквой
Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Морковь | 95 | 70 |
Тыква | 86 | 50 |
Орехи грецкие | 11 | 5 |
Молоко | 10 | 10 |
Сливки | 3 | 3 |
Зелень | 3 | 3 |
Соль | 4 | 4 |
Свекла, тушенная в сметане
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Свекла | 112 | 80 |
Морковь | 54 | 40 |
Петрушка корень | 21 | 10 |
Сметана | 10 | 10 |
Лимон | 6 | 5 |
Сахар | 3 | 3 |
Мука | 5 | 5 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Баклажаны, запеченные с овощами
Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Баклажаны | 47 | 40 |
Помидоры | 47 | 40 |
Картофель | 55 | 40 |
Масло растительное | 8 | 8 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Перец | 3 | 3 |
Соль | 4 | 4 |
Запеканка из цветной капусты и творога
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Капуста | 125 | 100 |
Творог | 20 | 20 |
Яйцо | 1/2 | 20 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Белые грибы с помидорами
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Грибы белые свежие | 123 | 70 |
Помидоры | 47 | 40 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Чеснок | 2 | 2 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Зелень | 5 | 5 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
4. Требования к качеству и подача овощных блюд
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.