66251 (Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий), страница 2

Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.

По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние – Элла, Передовик; ранние – Искра, Весна, Эпрон; поздние – Темп, Берлихинген.

В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие , без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние – не менее 5 см.

Морковь

Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа)

Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.

По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см).

Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным – Валерию.

В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.

В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.

Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.

Петрушка

В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.

Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.

Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара – 9, минеральных веществ – 1,2 ; витамины – С, В₁, В₂ ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.

В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.

Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – мясистые чешуи.

По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым – Даниловский, Каба; к сладким – Краснодарский, Испанский.

Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Зеленый горошек

По сравнению с другими овощами, бобовые богаты легкоусвояемыми белками (4-6,5%), сахарами (2,3 – 6,5%), крахмалом (2 - 6,8%) . Содержат витамины С, РР, группы В, каротин.

Горох делят на лущильный и сахарный. Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой.

На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов.

Томаты

В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества – 0,7% и органические кислоты – 0,5%.

Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.

Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.

Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.

Маргарин

Маргарин содержит 15,6 – 17% воды, 0,3 – 1,2 % белка, 62 - 83% жира, 0,5-1,2% углеводов.

Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродный, молочный (столовый), сливочный.

Не допускается использовать в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким вкусом, с крошливой консистенцией. По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится.

Говядина

В состав мяса входит вода – 52-78%, белки –16-21%, жиры – 0,5 – 37%, углеводы – 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.

Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.

По половому признаку - на мясо волов и коров.

По упитанности - на I и II категории.

Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные – тушат и готовят рубленные блюда .

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Треска

Треска относится к семейству тресковых. Мясо трески белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1% жира), много (до 20 %) белков и минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, магний и другие), витамины А, D, E, K, H, PP, гр.B.

Из трески готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

Хлеб пшеничный

Хлеб пшеничный вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной.

Хранят в помещении при t 14-15^oC.

Молоко

Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4,0% белков, 2,9 – 6% жира, 4-4,7% молочного сахара, 0,7-1% минеральных веществ, витамины A, D, E, C, PP, группы B, 10-15 % сухого остатка.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

По консистенции и внешнему виду должно представлять однородную жидкость, без осадка. Цвет должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком.

Молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, киселей.

Сухари панировочные

Сухари панировочные вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов.

Используют для обвалки котлет перед жареньем.

Сухари должны быть хрупкими, цвет от светло-коричневого до коричневого. Хранят при t 20-22^oC.

Кулинарный жир

Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.

Температура плавления 28-36^оС.

Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.

Мука пшеничная

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 –12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 – 67,7 % крахмала, 0,1 – 1,9 % клечатки, 0,5 – 2 % золы, витамины В₁, В₂, РР.

В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие.

Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт ( для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную ( для изготовления хлеба).

Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

Хранят муку при температуре 12-18^оС и относительной влажности 60-70%.

Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества.

Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта – 0,55%, 1-го – 0,75%.

Качество муки зависит от количества и качества клейковины ( набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки.

По цвету клейковина бывает светлая, серая, темная.

По эластичности и растяжимости делится на 3 группы:

мука бывает “сильная”, “средняя”, “слабая”.

Томатное пюре

Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту – в вакуум-аппаратах.

Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает следующих видов: сахар –песок обыкновенный, рафинированный, мелкокристаллический, крупнокристаллический.

Сахар-песок должен состоять из блестящих кристаллов влажностью 0,14 %. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сыпучая, без комков, цвет белый, хорошо растворяется в воде.

Клюква

Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом.

В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.

Хранят клюкву на предприятии общественного питания 1-2 дня при t=4^oC.

Желатин

Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.

Желатин получают из коллаиносодержащего сырья (пленки, кости, обрезки, кожа) путем вываривания экстракта, последующей обработки и сушки.

Желатин пищевой по качеству подразделяют на 1, 2, 3 сорта.

Он не должен иметь постороннего запаха и привкуса.

Хранят при температуре 17^oC и относительной влажности воздуха 70% в сухом месте до 1 месяца.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суп из овощей является важным источником минеральных веществ и витаминов. Его готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощном отварах.

Для приготовления овощного супа необходимо в первую очередь в первую очередь обработать продукты.

Кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки (удаление посторонних примесей, загнивших экземпляров и распределение овощей по размеру и качеству), мытья (удаления с поверхности овощей земли и песка), очистки (удаления несъедобной части овощей) и нарезки (способствует более равномерной тепловой обработке, улучшает вкус блюда).

У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыги и промывают. Затем кочан промывают и вырезают кочерыгу.

Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют и очищают от кожицы. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, цвет от белого до кремового, поверхность гладкая.

Морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова моют. После очистки морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, без гнили, темных пятен и остатков кожицы.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают.

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки, и промывают в холодной воде. Очищенный лук должен быть упругим, чистым, целым, с окраской, свойственной сорту, без темных пятен и гнили.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие пожелтевшие листья, разрезают вдоль и промывают.

Помидоры сортируют, удаляют испорченные, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

После первичной обработки производят нарезку овощей: капусту нарезают шашками (квадратиками), картофель – крупными кубиками, морковь и петрушку – брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками.

Овощной суп готовим на мясокостном бульоне.

Для этого бульона используют мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг и трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости.

Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой при сильном нагреве, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир.

Через 1,5 – 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные белые коренья и лук, пучок пряных овощей (укроп, петрушка).

Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон должен быть прозрачным, желтого, с коричневатым оттенком, цвета, вкуса того продукта из которого приготовлен.

Теперь нужно подготовить овощи.

Нарезанные коренья и лук пассируют на сковороде. В начале в посуде растапливают маргарин 10-15% массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3-4 см и пассируют при t=110-120^oC, периодически помешивая.

В готовый кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, затем картофель и варят 10-15 минут, добавляют помидоры и консервированный зеленый горошек, за 5-7 минут до конца варки, кладут соль и специи (лавровый лист, перец). Затем суп доваривают.