90694 (Апитерапия), страница 4

Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться).

Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ нектара (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окраски меда меняется от времени сбора - весенний светлее, осенний - темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затянувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.

В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.

Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цветов.

При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самых светлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлопчатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют огуречный и яблоневый мед. Светло-золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнечника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-янтарный цвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарный цвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.

Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свойственны для гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен васильковый мед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара клена и липы.

Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый и черничный мед. Мед с цветков гороха темно-красного цвета.

Падевый мед с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, с лиственницы - лимонно-желтый и светло-бурый.

Темно-коричневая окраска меда возникает при продолжительном хра­нении и нагревании.

Аромат меда - запах летучих органических веществ, содержащихся в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества попадают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.

К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбонильные соединения, спирты, сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании. От количества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда. Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуванчикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют каштановый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцерновый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липовый, акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мед.

Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.

Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый, донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­фейный.

Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кисловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соотношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный - рапсовый мед, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсолнечниковый, терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - васильковый и каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.

Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.

Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения сахаров при кипячении (160° С).

2.2 Состав и свойства меда

По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.

Влажность (водность) меда - это процент содержания воды в меде. Данное свойство зависит от зрелости меда и условий хранения. Для сохранения нормальной влажности меда надо хранить его в герметически закрытой таре.

Вязкость меда зависит от его влажности, ботанического происхождения, температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе (белковых веществ и олигосахаридов).

Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость меда.

Коэффициент вязкости у натурального меда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мед делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый, клеверный и др.), жидкий (гречишный, рапсовый, липовый), густой (оду-ванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вереско­вый).

Гигроскопичность меда - свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продукта и воздуха. На нее влияет относительная влажность воздуха: если она более 66%, мед с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58% - начинается испарение влаги с поверхности меда. Гигроскопичность меда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда. Кристаллизация меда понижает его гигроскопичность.

Оптическая активность меда - свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ (моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др.), имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов. Оптическая активность меда используется в поляриметрическом методе определения состава и ко­личества сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например сахарный мед.

Мед обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе меда солей и кислот. Мед также характеризуется теплопроводностью и теплоемкостью.

Радиоактивные свойства меда соответствуют радиоактивности почвы и растений-медоносов.

Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал. Удельный вес составляет 1,420-1,440 г/см³'

Содержащиеся в нем углеводы обеспечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека происходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином меде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.

Большим преимуществом меда следует считать всасывание из пищеварительного тракта основных углеводов меда - фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим (дети раннего возраста и лица старческого периода) и патологическим (панкреатит) понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав меда, могут принимать участие в переваривании пищи.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболочек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.

Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные процессы усвоения белков, жиров и углеводов.

Мед хорошо сочетается со многими продуктами питания (фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства).

Благодаря этим свойствам пчелиный мед широко используется в кулинарии и диетическом питании.

2.3 Лечебное действие меда

• Стимулирует рост и восстановление тканей в организме

• Обладает антимикробным и антибактериальным эффектом

• Оказывает успокаивающее действие

• Является общеукрепляющим средством

• Тонизирует весь организм

• Регулирует обмен веществ

• Регулирует секрецию кишечника

• Благотворно влияет на микрофлору кишечника

• Улучшает переваривание и усвояемость питательных веществ

• Тонизирует деятельность сердечно-сосудистой, нервной и других систем и

• Оказывает противоопухолевое действие

• Улучшающее память и зрение

• Повышает адаптацию к неблагоприятным факторам внешней среды, включая проникающую радиацию

• Обладает ранозаживляющим эффектом

• Оказывает противовоспалительное действие

• Повышает устойчивость к различным токсинам

• Повышает умственную и физическую работоспособность

• Способствует восстановлению сил при утомлении

• Обладает антиаллергическим эффектом

• Способствует долголетию, оказывая омолаживающее действие

• Обладает болеутоляющим действием за счёт уменьшения возбудимости рецепторного аппарата периферической нервной системы и кожи

• Обладает успокаивающим действия на центральную нервную систему

• Улучшает функции нервной системы

• Понижает раздражительность, улучшает сон, работоспособность, появляется чувство бодрости

• Является самым безвредным снотворным

• Прекрасный поставщик энергии для мышцы сердца

• Поддерживает постоянную концентрацию сахара в крови

• Улучшает деятельность сердца и сосудов

• Способствует расширению коронарных сосудов, улучшает коронарное кровообращение

• Положительно сказывается на обменных процессах в мышце сердца

• Способствует снижению повышенного артериального давления

• Помогает выделению продуктов обмена

• Обладает мягким гипотензивным эффектом

• Освобождает лёгкие от мокроты

• Успешно лечить хроническим заболевания оргонов дыхания

• Поддерживает кислотно-щелочной баланс

• Нормализует состояние слизистой

• Прекращает эрозию

• Заживляет язву

• Понижает отделение желудочного сока при гипертрофическом гастрите

• При ахилии повышает количество пепсина и кислотность

• Положительное влияние на секреторную и моторную функцию желудка и кишечника

• Улучшает цветовосприятие

• Увеличивает угол зрения

2.4 Противопоказания к применению меда

Они иногда наблюдаются при употреблении мёда и лечебном его применении в виде аппликаций и аэрозолей. Наблюдаются у небольшого количества людей, имеющих наследственную или приобретённую идиосинкразию (повышенную чувствительность) к мёду. Проявляются в повышении температуры, тяжести в желудке, рвоте, головокружении, крапивнице, дерматите. При аэрозольных ингаляциях мёдом возможны тяжелые астматические приступы, удушье.

Чтобы избежать подобного, следует тщательно подобрать процент разбавления и дозировку, а также сделать пробы.

Противопоказан мёд людям с непереносимостью к нему, с выраженной аллергической реакцией на мёд.

Нельзя проводить аэрозольное лечение больных, страдающих эмфиземой лёгких, во время приступов удушья, при склерозе лёгких и лёгочных кровотечениях. Это лечение противопоказано также при сердечной недостаточности, миокардитах, повреждениях сердечных клапанов, сердечной астме, при повышенной температуре.

Внутреннее употребление мёда, в виду его высокой калорийности, противопоказано всем, кому необходимо ограничивать углеводы.

2.5 Способы применения

Мёд может назначаться для приема внутрь как самостоятельно, так и в составе пищевых продуктов (кефир, каша, блины), включая детские питательные смеси, использоваться для приготовления напитков, смесей с пыльцой, маточным молочком и прополисом. Мёд может вводиться в организм и с помощью физиотерапевтических методик: медовых ванн, компрессов, электрофореза, напитков, содержащих мёд с настоем или отваром лекарственных трав, в свечах, клизмах, аэрозолях и т.д.

Самый распространенный способ употребления мёда - прием внутрь. Принимают мёд чаще всего растворенным в воде, чае, молоке, соках, настоях или отварах трав. Доза для взрослых - 1 гр. на килограмм веса, а для детей - 30-50 гр. в сутки при условии исключения других сладостей. Не бойтесь употреблять мёд в любое время дня и в любом возрасте. Исключение составляют горячие потогонные напитки, принимаемые на ночь. Особенно полезен мёд при дистрофии, длительных истощающих заболеваниях, в послеоперационный период, при интоксикациях разного рода и в период выздоровления после перенесенной болезни.