Доклад: Копчение - способ консервирования продуктов

Копчение - способ консервирования продуктов

Содержание

• Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.
• В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
• Таблица 1
• Фенолов
• г/кг
• Кислот
• мг/г
• Карб.со-
• ед, мг/г
• Жидкий дым – 062
• Эстром
• 30,13
• 84,3
• 1:30:84
• Внешний вид
• Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка
• Внешний вид
• Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком
• М.д. фенолов, % не более
• Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий
• Показатель
• Технология
• Усилие резания, Н/м
• B
• Выход готового продукта, %
• 74,1 + 1,42
• 77,2 + 1,15
• Салака бездымного копчения
• Список используемой литературы