Курсовая работа: Управление ассортиментом и исследование потребительского предпочтения мясных консерв , реализуемых в ТД Перекресток

Оглавление

Введение. 3

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных консерв в России. 6

1.2 Объекты, цели и задачи. 10

2 Теоретическая часть. 12

2.1 Особенности состава мясных консервов. 12

2.2 Классификация и ассортимент мясных консерв. 15

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства мясных консервов. 17

2.4 Влияние сохраняющие факторов на мясные консервы.. 20

2.5 Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения. 25

3.2 Краткая характеристика поставщиков мясных консерв и анализ договорных отношений с ними 33

3.3 Порядок проведения количественной и качественной приемки мясных консерв в Гипер Ленте 36

3.4 Характеристика ассортимента мясных консерв в Гипер Ленте. 40

3.5 Расчет показателей ассортимента мясных консерв, реализуемых в магазине и анализ полученных результатов. 42

3.6 Анализ данных социологического опроса. 45

Заключение. 47

Список литературы.. 49

Введение

Актуальность темы исследования. Мясные консервы, как один из старейших видов промышленных пищевых продуктов, не только не утратили своей значимости, но и продолжают активно развиваться, отвечая вызовам современности. Их роль многогранна и определяется рядом ключевых факторов:

Во-первых, в условиях глобализации и урбанизации потребность в продуктах длительного хранения, готовых к употреблению или минимальной кулинарной обработки, становится как никогда острой. Мясные консервы отвечают запросам современного потребителя, ценящего время, удобство и мобильность, оставаясь при этом важным источником животного белка, жиров, микроэлементов и витаминов.

Во-вторых, они являются критически важным элементом продовольственной безопасности государства. Формирование неприкосновенного запаса продовольствия, обеспечение им армии, сил гражданской обороны, спасательных служб, а также населения в зонах чрезвычайных ситуаций или в отдаленных регионах невозможно без надежных, стойких к внешним воздействиям и обладающих длительными сроками хранения продуктов, какими и являются консервы.

В-третьих, наблюдаются значительные изменения в технологиях и потребительских предпочтениях. Рынок движется от традиционных видов консервов (таких как тушенка) паштетов с функциональными добавками, деликатесных консервов из мяса птицы, изделий с пониженным содержанием жира, соли, без глютена, с использованием натуральных консервантов и улучшителей качества. Это требует от производителей постоянной инновационной деятельности, поиска новых рецептур и совершенствования технологических процессов.

В-четвертых, существует острая конкурентная борьба на внутреннем и внешнем рынках. Потребитель стал более искушенным и внимательным к таким параметрам, как состав продукта, его натуральность, пищевая ценность и соответствие заявленным характеристикам. В этой связи вопросы повышения качества, обеспечения безопасности и снижения себестоимости продукции без ущерба для ее потребительских свойств выходят на первый план.

Однако, несмотря на глубокую проработку общих вопросов, остаются недостаточно изученными частные аспекты, связанные с:

• Применением новых видов сырья (мяса птицы, мясных обрезков, белковых композитов растительного происхождения).
• Использованием стабилизаторов, комплексных ферментных препаратов, антиокислителей натурального происхождения для коррекции функционально-технологических свойств фарша и готового продукта.
• Оптимизацией режимов стерилизации с целью минимизации потерь питательных веществ и сохранения высоких органолептических показателей.
• Разработкой инновационных видов упаковки (например, из полимерных материалов), альтернативных традиционной жестяной банке

Актуальность темы обусловлена возрастающим потребительским спросом на мясные консервы как на один из важнейших продуктов долговременного хранения, обладающий высокой пищевой ценностью и удобством использования. Состав мясных консервов является комплексным показателем, определяющим их пищевую ценность, безопасность, органолептические свойства и срок годности. Изучение особенностей состава позволяет не только классифицировать продукцию, но и выявлять фальсификацию, контролировать соответствие техническим регламентам и разрабатывать новые, более качественные продукты, отвечающие современным требованиям здорового питания.