Курсовая работа: Основные принципы переработки молока для производства мороженого
Описание
Введение……………………………………………………………………………….3
- Обоснование выбора технологического процесса………………………………4
- Характеристика сырья…………………………………………………………….5
- Основные принципы переработки молока для производства мороженого……13
- Технологическая схема производства мороженого…………………………….16
- Описание процессов, обеспечивающих формирование качества готовой продукции…………………………………………………………………………20
- Характеристика готовой продукции……………………………………………..28
Список использованной литературы………………………………………………..36
ВВЕДЕНИЕ
Производство мороженого в России осуществляют более 250 предприятий, из них 65 хладокомбинатов, более 80 коммерческих производств, а также цеха мороженого на предприятиях молочной промышленности. Общая мощность установленного оборудования для производства мороженого составляет около 800 тыс. т. в год. Экспорт мороженого составляет 18-20 тыс. т. в год, а импорт – 5-6 тыс. т. в год.
Потребление мороженого в России составляет в среднем 2,5- 3,5 кг на душу населения, тогда как в Европе этот показатель составляет 8-15 кг, а в США – 22 кг. В то же время Юго-Восточный регион стремительно развивается, и не исключено, что он догонит позиции Америки. На западноевропейском рынке лидер — Германия, которая улучшает свои позиции, а в Восточной Европе первое место занимает Россия.
Мировое производство мороженого все больше подчиняется стремлению потребителей к здоровому питанию, в связи с чем производители расширяют ассортимент мороженого с низким содержанием жиров и углеводов, особенно сахара. Лидером по диетическому ассортименту мороженого является Северная Америка, где выпускают мороженое с содержанием жира 1,5%, а также мороженое соевое.
Мировое развитие сегмента экструзионных продуктов направлено на постоянное совершенствование, усиление уникальности мороженого, которое достигается путем предоставления объемных форм, добавления крупных кусочков пищевкусовых добавок (орехов, цукатов), введения новых вкусов джема и карамели. В качестве примера можно привести производство мировыми лидерами маленьких порционных конфет: в единице упаковки находится до 60 конфет из мороженого с разнообразным вкусом.
Еще одним из интересных направлений развития отрасли является разработка технологий мороженого с биологически активными добавками — про- и пребиотиками. К пробиотикам относят бифидобактерии и молочнокислую микрофлору, в частности, молочнокислые палочки, к пребиотикам — пищевые волокна, лактулозу, инулин и др.
В России сегменты мороженого на основе кисломолочных продуктов, мороженого для больных сахарным диабетом, мороженого крупнопорционного и др. уже успешно заполнены. Так, компания “Инмарко”, лидер российского рынка мороженого, специально к зимнему сезону выпустила на рынок йогуртное мороженое под маркой “Любимым” (с клубникой, персиком и вишней). В его состав входят живые культуры йогурта, которые хорошо сохраняются при низких температурах [6].
Характеристики курсовой работы
Список файлов
- Курсовая работа по основным принципам.doc 240 Kb