Курсовая работа: Изменения углеводов и белков

Содержание

• Введение
• 1. Изменения углеводов и белков при приготовлении отделочных полуфабрикатов
• 1.1 Изменение углеводов
• 1.1.1 Брожение
• 1.1.2 Карамелизация
• 1.1.3 Меланоидинообразование
• 1.1.4 Изменения крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов
• 1. 2. Изменения белков
• 1.2.1 Значение белков в кулинарных рецептурах
• 1.2.2 Химическая природа и строение белков
• 2.3 Гидратация и дегидратация белков
• 2.4 Денатурация белков
• 3. Желированные сладкие блюда
• 3.1 Желирующие вещества
• 3.2 Технология приготовления и требования, предъявляемые к желированным сладким блюдам
• 3.2.1 Кисели
• 3.2.2 Желе
• 3.2.3 Муссы
• 3.2.4 Самбуки
• 3.2.5 Кремы
• 3.2.6 Компот из свежих фруктов и ягод
• 3.2.7 Компот из сухофруктов
• 3.2.8 Компоты из замороженных фруктов и ягод
• 3.2.9 Компоты из свежих плодов и ягод
• 3.2.10 Компоты из сухофруктов
• 3.3 Правила подачи сладких блюд. Подбор посуды
• 4. Отделочные полуфабрикаты
• 4.1 Кремы
• 4.2 Белковый крем
• 4.2.1 Крем белковый сырцовый (основной)
• 4.3 Помада
• 5. Соусы
• 5.1 Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов
• 5.2 Основные требования предъявляемые к соусам
• 6. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
• 6.1 Бульоны
• 6.2 Соусы на костном бульоне
• 7. Требования к качеству и хранению соусов
• 7.1 Процессы, происходящие при приготовлении соуса
• 7.1.1 Набухание и клейстеризация крахмала
• 7.1.2 Декстринизация крахмала
• 8. Отбор проб
• 8.1 Основные положения по отбору проб стандартизованной продукции
• 8.2 Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятия
• Примечания