Лабораторная: Технология производства плавленого сыра «Костромской»

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
Цель работы: изучить технологию плавленого ломтевого сыра на примере сыра плавленого
«Костромского».
Приборы, материалы и реактивы: сыр голландский брусковый, сыр из обезжиренного молока, масло, соль-плавитель, котел-плавитель, раствор с массовой долей кальцинированной соды 0,5 % − 10 дм3, раствор хлорной извести с содержанием 150 мг активного хлора в 1 дм3 − 1 дм3, весы, термометр, баня водяная, рН-метр, весы маслопробные.

Теоретические сведения
Плавленый сыр получают из натуральных сыров, которые могут различаться по выраженности вкуса. Натуральные сыры измельчают и подвергают тепловой обработке. При нагревании содержащая белки, воду и жир фаза эмульгируется под действием соответствующих солей-плавителей и получается стабильная эмульсия типа «масло-в-воде». Расплавленную смесь затем формуют в блоки, при необходимости нарезают ломтиками и упаковывают в термоформованные лотки или банки в зависимости от типа требуемого готового продукта. Плавленые сыры обычно дешевле натуральных, имеют более длительный срок годности и позволяют получать очень широкий ассортимент готовых изделий.
Производство высококачественного плавленого сыра включает следующие основные стадии, представленные на рис.

Показать/скрыть дополнительное описание