ВКР: Разработка технологии и рецептуры сдобного печенья с использованием орехового

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Традиционная технология производства сдобного печенья
1.2 Роль основных компонентов на физико-химические свойства и структуру сдобного печенья
1.3 Современные способы производства печенья
1.4 Новые виды сырья для повышения качества сдобного печенья
1.5 Обоснование темы и задачи исследования
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Определение плотности печенья
2.2.2 Определение содержания влаги высушиванием
2.2.3 Определение намокаемости
2.2.4 Определение влажности теста
2.2.5 Пенообразующая способность
2.2.6 Органолептическая оценка качества изделий
2.3 Результаты исследования и их анализ
2.3.1 Исследование пенообразующей способности молочной сыворотки со смесями полисахаридов
2.3.2 Исследование стойкости эмульсий инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС
2.3.3 Исследование влияния видов муки на качество печенья
2.3.4 Разработка технологии и рецептуры сдобного печенья с добавкой белок-полисаридной смеси
2.4 Выводы по экспериментальной части
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологический расчёт
3.1.1 Режим работы
3.1.2 Расчет ассортимента производственного цеха
3.1.3 Расчет сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
3.1.4 Расчет полуфабрикатов собственного производства
3.1.5. Расчет площади складов тарного и бестарного хранения сырья
3.1.6. Расчет площади складов готовой продукции
3.1.7 Расчет тароупаковочных материалов
3.1.8 Расчет количества основного технологического оборудования
3.2. Технологическая схема производства сдобного печенья
3.3 Выводы по технологической части
4 ЭКОНОМИЧКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Состояние кондитерской промышленности на сегодняшний день
4.2 Расчет затрат на проведение лабораторных исследований
4.2.1 Расчет материальных затрат на основные и вспомогательные ресурсы
4.2.2 Расчет затрат на стеклянную посуду и стеклянные приборы
4.2.3 Затраты на заработную плату (Сзп) с начислениями
4.2.4 Страховые взносы в государственные внебюджетные фонды
4.2.5 Амортизационные отчисления (Сам)
4.2.6 Накладные расходы
4.3 Маркетинговое исследование
4.3.1 Характеристика продукта
4.3.2 Оценка конкурентоспособности продукции
4.4 Расчет основных экономических показателей
4.4.1 Планирование объема производства и реализации продуктов
4.4.2 Планы материально-технического обеспечения предприятия
4.5 Выводы по экономической части
5 ОХРАНА ТРУДА
5.1. Правила безопасной работы в лаборатории
5.1.1. Организация рабочего места
5.1.2. Работа со стеклянной посудой
5.1.3. Нагревательные приборы
5.1.4 Работа с вредными веществами
5.1.5. Оказание первой помощи при несчастных случаях
5.2 Выводы по охране труда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Они представлены широким ассортиментом и являются любимыми лакомством всего человечества. Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы. Они привлекают потребителей своим внешним видом, высокой энергетической и пищевой ценностью, а также своим изумительным вкусом. К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное, крекер), галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.
Сдобное печенье готовят из сдобного теста, содержащего большое количество яиц,