Для студентов РАНХиГС по предмету ДругиеРазработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухниРазработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухни
2024-11-042024-11-04СтудИзба
ВКР: Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухни
Описание
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 5 |
| Глава 1 Характеристика и пищевая ценность сырья | 7 |
| 1.1 Инновационное сырье | 12 |
| Глава 2 Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции монастырской кухни | 14 |
| 2.1 Характеристика и организация процесса подготовки сырья (организация работы цехов: овощного, мясо-рыбного, горячего) | 14 |
| 2.2 Использованное оборудование, в т.ч. и инновационное оборудование | 17 |
| 2.3 Приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции монастырской кухни | 19 |
| Глава 3 Составление ассортимента, классификации блюд монастырской кухни | 24 |
| Глава 4 Особенности приготовления сложной горячей продукции монастырской кухни с примерами рецептур; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлаждённом, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания | 25 |
| 4.1 Особенности приготовления сложной горячей продукции монастырской кухни с примерами рецептур и технологией приготовления | 25 |
| 4.2 Требования безопасности и хранения блюд в охлаждённом, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания | 38 |
| Глава 5 Экспериментальная проработка 5 фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий | 40 |
| 5.1 Составление актов контрольной проработки 5 фирменных блюд | 40 |
| 5.2 Составление 5 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда | 42 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 58 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ | 59 |
ВВЕДЕНИЕ
Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров.
В монастырской кухне играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания.
Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монас
Характеристики ВКР
Предмет
Учебное заведение
РАНХиГССеместр
Просмотров
1
Размер
2,26 Mb
Список файлов
Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухни.docx
Tortuga
04 ноября 2024 в 09:51
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
