ВКР: Организация работы кафе израильской кухни на 80 мест

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа 91 с., 2 рис., 30 табл., 42 формулы, 3 приложения
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ГОРЯЧИЙ ЦЕХ, СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ТТК, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, РАСЧЁТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА, ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ.
Гост- Государственный стандарт
СанПин- Санитарно- эпидемиологические Правила и нормы
ТТК- Технико-Технологическая Карта
Объектом исследования является горячий цех кафе израильской кухни на 80 посадочных мест.
Целью выпускной квалификационной работы (ВКР) является: Организация технологического процесса и технология приготовления горячих блюд в кафе израильской кухни.
В процессе работы проводилась разработка нормативной документации на фирменное горячее блюдо «Шакшука». Разработка технико-технологическая карта, рассчитана энергетическая и пищевая ценность, сохранность веществ после тепловой обработки и их масса в блюде, выход готового изделия.
Был составлен график загрузки зала, произведён расчёт количества блюд и кулинарных изделий. На основании расчёта количества блюд и кулинарных изделий, и ассортиментного минимума составлен план-меню. Произведён расчёт сырья, расчёт основного и вспомогательного оборудования. Выполнена планировка цеха с расстановкой технологического оборудования. Рассчитана полезная и общая площадь цеха. Произведён расчёт численности работников производства. Степень внедрения – в результате проведенного акта контрольной отработки, принятая рецептура является оптимальной и может быть внедрена в производство.
Эффективность работы – приведенные расчеты могут быть применимы для проектирования предприятия общественного питания определенной направленности.




СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Разработка производственной программы ресторана израильской кухни на 80 мест
2.2 Расчёт сырья
2.3 Расчет складской группы помещений
2.4 Расчет численности производственных работников горячего цеха
2.5. Расчет горячего цеха
2.5.1 Составление производственной программы горячего цеха
2.5.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха
2.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования
2.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.5.6 Расчет полезной и общей площади горячего цеха
3 РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКТА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО…………………58
3.1 Разработка калькуляционной карты…….59
3.2 Составление технологической схемы приготовления блюда60
3.3 Разработка карты технологического процесса производства62
3.4 Составление шкалы органолептической оценки блюда63
3.5 Разработка технико–технологической карты65
3.6 Составление Акта контрольной отработки…………………………………… 71
4.0 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПОП В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ…………………75
4.1 Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи76
4.2 Организация труда горячего цеха78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...81 СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………..82
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………………………....85



ВВЕДЕНИЕ
Израильская кухня, отголосок средиземноморской, пряная со свежими овощами, рыбой, приправами и оливковым маслом. Но такой она была не всегда. В первой кулинарной книге на иврите, “Как готовят в Палестине” 1936, Эрна Мейр пишет: “Мы, домохозяйки, должны попытаться освободить нашу кухню от традиций Европы, совершенно неподходящих для Палестины”. Взамен Мейр предлагает использовать баклажаны, цуккини, сельдерей и оливки, к чему в конце концов люди и приходят. Просто нарезанные огурцы и помидоры становятся распространенным “салатом” или “израильским салатом”. Столовые в киббуцах приносят не только новый путь пищи, на их основе появляется новое мышление касательно еды, вдохновленное Торой и основанное на современном Леванте (страны Восточного Средиземноморья: Сирия, Ливан, Израиль). Некоторая традиционная еда стран Европы все же сохранилась. Немецкий творожный сыр (quark) эволюционировал в основной израильский молочный продукт, гвина левана (белый сыр) (для русского человека нечто среднее между сметаной и йогуртом).
Кухня Израиля считается частью средиземноморской кухни, поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин – ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев.