ВКР: Использование нетрадиционных видов муки при производстве соусов

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа содержит 118 листов машинописного текста, 10 рисунков, 29 таблиц ,48 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, 3 приложения.
АМАРАНТОВАЯ МУКА, РИСОВАЯ МУКА, СМЕТАННЫЕ СОУСЫ С ТОМАТОМ, НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ, ЦЕЛИАКИЕ, АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ГЛЮТЕН.
Объект исследований: соусы сметанные с томатом с использованием нетрадиционных видов муки (амарантовой и рисовой )
Цель настоящего исследования - разработать рецептуры и технологию производства соусов функционального назначения с дальнейшим внедрением на предприятиях общественного питания.
Степень внедрения: разработаны рецептуры , отработана соусов сметанный с томатом с использованием технологии амарантовой и рисовой муки , произведены органолептические и физико-химические исследование , составлены ТТК.
Эффективность рекомендаций - расширение ассортиментов соусов сметанных , создание функционального продукта для людей , ведущих ЗОЖ и больных целиакией.

ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Значение соусов в питании
1.2 Классификация и технология соусов
1.3 Функциональные продукты питания
1.4 Возможность использования муки из нетрадиционного сырья при производстве соусов
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Органолептические методы исследования……………………………….
2.3 Физико-химические методы исследования………………………………
2.4 Расчетный метод………………………….………………………………...
2.5 Результаты исследования и их обсуждение
2.6 Разработка рецептур соусов……………………………………………….
2.7 Разработка нормативной документации………………………………….
2.8 Выводы и рекомендации………………………….……………………….
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованных источников…………………………………………….
Приложение А Технико-технологические карты……………………………….

Приложение Б Расчет аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам исследуемых образцов………………………………………….

Приложение В Расчет минерального и витаминного состава………



ВВЕДЕНИЕ
Полноценное и сбалансированное питание населения России является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Поэтому в последнее время актуальным стало производство функциональных продуктов питания сбалансированного химического состава, достигаемое путем введения новых нетрадиционных видов растительного сырья [16, 43].
Функциональные продукты питания (ФПП) – это стопроцентные натуральные пищевые продукты. Сам термин функциональное питание впервые был внесен в научную литературы японскими учеными. ФПП вырабатываются, в основном, в условиях промышленных предприятий. Однако современные условия отличаются тем, что немалая часть населения пользуется услугами предприятий питания. В связи с этим целесообразно внедрение