Курсовая работа: Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Содержание
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................................4
1. Характеристика сырья
1.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма
человека............................................................................................................................. 6
1.2. Товароведная характеристика сырья, его подготовка........................................... 8
2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих
блюд из мяса в запечённом виде
2.1. Характеристика производственных помещений для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса в запечённом виде................................................... 10
2.2. Организация рабочих мест с учетом НОТ. Подбор и размещение
технологического оборудования, инвентаря, инструментов...................................... 12
2.3. Техника безопасности при выполнении технологических операций................. 15
3. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих
блюд
3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса в запечённом виде..................... 18 3.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса
в запечённом виде........................................................................................................... 19
3.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса......................... 21
3.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
из мяса.............................................................................................................................. 23
3.5. Совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд
из мяса в запечённом виде............................................................................................. 24
4. Технологическая документация на сложную кулинарную продукцию
4.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности........................... .26
4.2. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую
кулинарную продукцию.................................................................................................28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...............................................................................................................30
ЛИТЕРАТУРА.................................................................................................................31
ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................32


ВВЕДЕНИЕ
Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нём содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствует лучшему усвоению пищи.
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.
Актуальность работы заключается в том, что технология запекания мяса является одной из самых распространённых. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запечённого мяса широк и разнообразен.
Тема курсовой работы: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в запечённом виде».
Основными целями курсовой работы является:
- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.03.01 «