Технология и организация рабочих процессов по приготовлению ассортиментных позиций из рыбного сырья с учетом его первичной обработки

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 50 с., 1 табл., 13 рис., 30 источников, 10 приложений

РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА, ОБРАБОТКА РЫБНОГО СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТНЫЕ ПОЗИЦИИ, СПОСОБЫ ПОДАЧИ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ.

В данной курсовой работе представлена характеристика поступающего рыбного сырья на предприятие общественного питания, проанализирован технологический процесс первичной обработки рыбы с учетом организации соответствующих рабочих мест с соблюдением технологических принципов производства кулинарной продукции. Изучен ассортиментный ряд кулинарной продукции из данного вида сырья с учетом способа тепловой обработки. Разработаны технико-технологические карты и технологические схемы для блюд из рыбы с костным скелетом с пошаговым описанием организации рабочих процессов при приготовлении данной ассортиментной позиции с последующим анализом качества по основным показателям.










СОДЕРЖАНИЕ




Введение

Рыба является неотъемлемой частью нашего питания, ведь она обладает высокими пищевыми качествами и является источником полноценного животного белка. Рыбные продукты используются в повседневном рационе, а рыбные изделия служат великолепной закуской. Также рыба помогает человеку сохранить здоровье и продлить жизнь. Даже в старину рыба была очень важным блюдом и приносила почет хозяину дома в зависимости от ее размеров. Рыба до сих пор приносит нам много пользы, и мы должны благодарить ее за это. В настоящее время приготовление блюд из рыбы с костным скелетом стало одним из наиболее популярных и востребованных продуктов питания.
Актуальность написанной мною работы на тему «Технология и организация рабочих процессов по приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом» заключается в подробном описании всех процессов, происходящих с сырьем и полуфабрикатами, условиями их хранения, их видов и требований к качеству, а также процессами, происходящими при тепловой обработке рыбы.
Цель работы: рассмотреть технологию и организацию рабочих процессов по приготовлению блюд