Разработка фирменного блюда сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни, процесс приготовления, подготовка к реализации

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….. 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………….. 8
1.1 Ассортимент блюд из мяса Грузинской кухни. Значение мясных
блюд в питании человека…………………………………………………………… 8
1.2 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству блюд
сложного ассортимента из мяса Грузинской кухни……………………………... 12
1.3 Организация рабочего места повара …………………………………………. 13
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ
БЛЮДО «ЧАХОХБИЛИ ИЗ БАРАНИНЫ»……………………………………... 16
2.1 Характеристика основного и дополнительного сырья согласно
требованиям ГОСТ………………………………………………………………… 16
2.2 Технологические расчеты блюда «Чахохбили из баранины»………………. 18
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Чахохбили из
баранины»………………………………………………………………………….. 22
2.4 Разработка технико-технологической карты на блюдо……………………... 23
ГЛАВА 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………………….. 28
3.1 Карта контроля безопасности и качества фирменного блюда
«Чахохбили из баранины»………………………………………………………… 28
3.2 Разработка калькуляционной карты на блюдо: «Чахохбили из баранины» 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………. 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………… 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1………………………………………………………………….. 36




ВВЕДЕНИЕ
Форматом, который пришелся по вкусу большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальных кухонь. Как показывает статистика, каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2022 году – грузинский.
Грузинская кухня представляет собой одну из древнейших кухонь мира. Отличительной особенностью как грузинской, так и другой национальной кухни, является использование локальных продуктов, имеющихся в изобилии в конкретной местности, в данном случае – на Кавказе. Грузинская кухня снискала необыкновенную популярность как в России, так и за рубежом.
Мясо в грузинской кухне занимает особое место. В горах Грузии очень развито скотоводство, поэтому мясо здесь любят и умеют готовить. Слова шашлык, сациви, чахохбили, харчо знакомы людям, говорящим на самых разных языках. Рецепты их приготовления