Разработка рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного комплексом растительных компонентов (сухой порошок клубней топинамбура) и рекомендованного для применения в геродиетическом рационе питания.

Рецензия

Целью работы является разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия обогащенного комплексной добавкой.
Объектами исследования являлись образцы хлебобулочного изделия с различ- ной концентрацией порошка топинамбура, а также образец, не содержащий ка- ких-либо добавок. На основании органолептических и физико-химических пока- зателей был выбран образец с оптимальной концентрацией используемых доба- вок.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: изучить факторы, обуславливающие необходимость повышения пищевой ценности хлеба, рассмотреть текущее состояние и перспективы развития функционального пита- ния, разработать рецептуру и технологию для геродиетического питания, соста- вить и описать технологическую схему производства нового продукта, провести исследования и на их основании составить рецептуру, изучить пищевую ценность нового продукта, сформировать выводы и заключение.

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ
1.1. Нормативная база и современные направления обогащения продуктов питания
1.2. Значение обогащенных продуктов питания в геродиетическом рационе
1.3. Характеристика растительного сырья, использованного для обогащения хлебобулочных изделий
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Методология разработки обогащенных продуктов питания
2.2. Разработка рецептуры и технологии обогащенных хлебобулочного изделия для геродиетического питания
2.3. Техно-химический контроль хлебопекарного производства
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Номенклатура показателей качества и методы их определения
3.2. Исследование физико-химический показателей
3.4. Оценка пищевой ценности обогащенного продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ












ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является одним из наиболее полезных продуктов питания растительного происхождения, характеризующихся высоким содержанием необходимых для организма человека веществ [1, 2]. Вместе с тем наиболее востребованными у населения в последние годы являются хлебобулочные изделия функционального назначения, позволяющие как решать важные физиологические проблемы, так и обогащать организм человека особо ценными веществами [1–17]. К числу подобных веществ может быть отнесен инулин, являющийся ценным диетическим растворимым волокном, состоящим преимущественно из фруктозы, что позволяет, в частности, успешно использовать его в диабетическом и геронтологическом питании [1, 2, 6, 10].
Инулин характеризуется положительным влиянием на организм человека от момента попадания его в желудочно-кишечный тракт до стадии выделения, аккумулируя и выводя при этом из организма тяжелые металлы, радионуклиды, жирные кислоты и холестерин, а также очищая кишечник от химических токсикантов, образующихся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов [1, 11, 17].
Основным источником инулина является растительное сырье, получаемое из корней цикория и клубней топинамбура. При этом топинамбур в силу целого комплекса агробиологических и технологических причин является более предпочтительным как для выработки непосредственно инулина, так и для получения функциональных хлебобулочных изделий [1, 2, 6, 7, 10, 12, 14, 17]. Применение топинамбура в хлебопечении обеспечивает возможность сокращения доли сахара и