Курсовая работа: Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана.

Введение
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката для ресторана.
Для достижения цели необходимо провести следующие исследования:
1.Дать общую характеристику предприятия;
2.Дать характеристику структурного подразделения (кондитерского цеха) ресторана;
3.Описать санитарные нормы и требования к организации работы в кондитерском цехе;
4.Составить ассортиментный перечень кондитерских изделий структурного подразделения;
5.Описать товароведные характеристики сырья;
6.Разработать нормативно-технологическую документацию;
7.Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса.
Кондитер – высоко квалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в отелях, ресторанах и для продажи.
Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Эти изделия изготавливаются штучно с тщательной художественной отделкой поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23-40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия. Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Пирожные – Кондитерские изделия небольшого размера массой 35-110г, приготовленные из выпеченные полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные. По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Торты значительно отличаются от пирожных размерами, высокой художественной отделкой и массой (от 250г до 5,0кг). Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

1. Теоретическая часть
1.1 Общая характеристика предприятия
Для разработки данной темы и достижения цели курсовой работы я выбрала ресторан.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;