Для студентов РАНХиГС по предмету ДругиеАссортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке» Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»
2024-09-092024-09-09СтудИзба
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»
Описание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кул
| ВВЕДЕНИЕ | 3 |
| |
| 1.1. Характеристика предприятия общественного питания | 7 |
| 1.2. Организация снабжения предприятия продуктам и сырьём | 8 |
| 1.3. Составление меню | 15 |
| |
| 2.1. Разработка технико-технологических карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности | 16 |
| 2.1.1. Составление рецептуры блюда | 18 |
| 2.1.2. Характеристика и подготовка сырья | 19 |
| 2.1.3. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования | 28 |
| 2.1.4. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда | 29 |
| 2.1.5. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда | 29 |
| 2.1.6. Система контроля качества кулинарной продукции | 30 |
| 2.2. Составление технологических схем | 34 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 35 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ | 37 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | 38 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | 41 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В – МЕНЮ | 42 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ФОТОГРАФИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА | 43 |
ВВЕДЕНИЕ
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кул
Характеристики курсовой работы
Предмет
Учебное заведение
РАНХиГССеместр
Просмотров
1
Размер
348,34 Kb
Список файлов
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».docx
Tortuga
09 сентября 2024 в 16:36
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
