Технология производства паштетов. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукцииТехнология производства паштетов. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукции

Оглавление
Введение
1. Характеристика изделия
2. Ветеринарно-санитарный контроль сырья и готовой продукции
2.1. Опасные факторы
2.2. Входной контроль.
2.3. Показатели безопасности
2.4. Микробиологические показатели
Микробиологические исследования мяса и субпродуктов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов
Микробиологический контроль вспомогательных материалов
2.5. Контроль санитарного состояния предприятий
Контроль воды
Контроль санитарного состояния производства
3. Технология производства паштетов.
3.1. Используемое сырьё
3.2. Подготовка сырья.
3.3. Обработка сырья.
3.4. Приготовление фарша.
3.5. Формование.
3.6. Запекание, охлаждение и упаковка.
3.7. Хранение.
3.8. Показатели качества и рецептура.
4. Маркировка
Заключение
Список литературы

Введение

По одной из версий, слово «паштет» — немецкого происхождения. Pastete в переводе означает «пирожок», «начинка». Название достаточно точно отражает способ приготовления и суть этого блюда: паштет представляет собой фарш из различных ингредиентов. Это может быть мясо, птица, грибы, яйца, ливер, причем зачастую ингредиенты смешиваются в тех или иных рецептурах.
Однако на звание родины паштета наряду с Германией претендует и Франция. Надо, сказать, небезосновательно. Дело в том, что по другой версии, слово «паштет» произошло от французского pate, что в переводе означает «тесто». Перевод можно понимать двояко: во-первых, как известно, паштет представляет собой тестообразную массу, а во-вторых, паштет во французской кухне часто представляет собой начинку для круглых пирогов.
«Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»
В фрагменте поэмы великого русского классика упоминается знаменитый страсбургский пирог из Франции, высоко ценимый в высшем обществе царской России. Согласно рецепту, придуманному французским кулинаром Клоза 1782 году, в него добавлялась начинка из паштета на основе гусиной печени (фуа-гра), смешанного с фаршем из птицы, свинины и трюфелей.
Эпитет «нетленный» – не просто фигура речи. В Петербург пирог из Страсбурга доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом, а между начинкой и тестом добавляли прослойку из смальца. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу. И по сей день традиция выпекания страсбургского пирога жива, о чем свидетельствует его продажа в многочисленных кулинариях Франции.
А какова история возникновения самого паштета фуа-гра? Его рецепт был создан в 1778 году.