ВКР: Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами

ВВЕДЕНИЕ

Согласно исследованиям, проведенным организациями системы здравоохранения Российской Федерации, питание населения характеризуется недостаточным содержанием биологических активных компонентов, которые приводят к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологических активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути – введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами [42].
Производство кисломолочных продуктов на протяжении многих столетий является важным компонентом питания людей всех возрастных категорий. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в рационе современного человека. При внедрении продуктов с новыми свойствами,производителям также крайне важно учитывать, что производство кисломолочных продуктов в условиях многочисленных зон риска (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасок и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность [41].
К кисломолочным продуктам относится йогурт – любимый напиток различных слоёв населения, отличительной особенностью которого является повышенная массовая доля сухих веществ. При производстве йогуртов используют закваску, содержащую полезные микроорганизмы, способствующую нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшающую пищеварение и оказывающую положительное воздействие на самочувствие человека [7].
Значительный вклад в решение научных и практических проблем создания обогащенных кисломолочных продуктов внесли В. И. Ганина, З. С. Зобкова, Л. А. Забодалова и многие другие [30].
Производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками исследовалась в трудах: Р.А. Бикбова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкина, В.В. Крючкова и других [30].
Производство молочнокислых продуктов с растительными наполнителями позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, биологически активными и минеральными веществами. Кроме того, введение растительных наполнителей придает кисломолочным продуктам выраженный вкус и запах, а также привлекательный внешний вид. С этой точки зрения большой интерес представляет порошок из моркови, который содержит в большом количестве каротиноиды, в небольших количествах пантотеновую и аскорбиновую кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, умбрелиферон и другие [36].
Актуальность выпускной квалификационной работы определяется тем, что рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителям новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются йогурты с растительными наполнителями. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными». Сочетание различных ингредиентов животного и растительного происхождения даёт возможность производить продукты нового состава. Актуальным направлением является разработка продуктов сложного сырьевого состава. Применение одновременно молочного и растительного сырья, а в частности порошка моркови, который придаёт продукту специфические функциональные свойства.
Целью выпускной квалификационной работы является теоретическоеобоснование и разработка технологии йогурта обогащенного растительным сырьем, а именно производство йогурта с добавлением порошка моркови.
Для достижения поставленной цели сформулированы задачи:
- анализ литературных данных о состоянии и перспективах рынка йогурта;
- изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
- изучение изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения;
- изучение морфологии готового продукта и исследование его органолептических показателей;
- изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови.
Теоретическая и практическая значимость сравнительного анализа и биотехнологических особенностей производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами, заключается в следующем:
1. Улучшение здоровья: йогурты, обогащенные растительными ингредиентами, могут быть полезными для здоровья благодаря наличию в них антиоксидантов, клетчатки, витаминов и минералов. Они могут помочь улучшить пищеварение, укрепить иммунную систему и снизить риск развития некоторых заболеваний.
2. Расширение ассортимента: производство йогуртов с растительными компонентами может увеличить разнообразие продуктов на рынке и предложить новые возможности для потребителей, которые предпочитают здоровые продукты или ищут альтернативы молочным йогуртам.
3. Развитие биотехнологий: исследование и разработка новых технологий в области производства йогуртов обогащенных растительными компонентами способствует развитию биотехнологии и науки о питании, что в свою очередь может привести к созданию новых продуктов и улучшению существующих.
4. Экологическая устойчивость: использование растительных ингредиентов в производстве йогуртов может способствовать снижению воздействия на окружающую среду, поскольку они часто являются более устойчивыми и возобновляемыми источниками сырья, чем традиционные молочные продукты.
5. Экономическая выгода: производство и продажа обогащенных йогуртов могут стать источником дополнительного дохода для фермеров и производителей, что может способствовать развитию сельских районов и экономики в целом.
Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов позволяют определить оптимальные условия для роста и развития микроорганизмов, а также для сохранения питательных веществ в процессе производства. Это включает изучение различных параметров, таких как температура, pH, время выдержки, концентрация ингредиентов и т.д.
Таким образом, сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства обогащенных растительными ингредиентами йогуртов имеют большое теоретическое и практическое значение для улучшения здоровья потребителей, развития биотехнологий, повышения экологической устойчивости и экономической выгоды.
АННОТАЦИЯ

В данной работе проводится сравнительный анализ биотехнологии производства йогуртов, обогащённых растительными компонентами.

Автор акцентирует внимание на важности использования растительных ингредиентов, которые могут улучшить питательные свойства йогуртов и повысить их биологическую ценность.

В работе представлены основные виды йогуртов и описаны методы их обогащения растительными составляющими. Также описываются этапы производства обогащённых йогуртов, включая выбор растительных компонентов, обработку и интеграцию их в йогуртовую основу. Освещены вопросы контроля качества и безопасности готовой продукции.

Автор подчёркивает, что использование растительных ингредиентов при производстве йогуртов, способствует созданию более здоровых и питательных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью.

АNNOTATION

In this paper, a comparative analysis and features of biotechnology for the production of yoghurts enriched with plant components are considered.

The author focuses on the importance of using herbal ingredients that can improve the nutritional properties of yogurts and increase their biological value.

The paper presents the main types of yoghurts and describes the methods of their enrichment with plant components. The stages of production of fortified yogurts are also described, including the selection of plant components, processing and integration into the yogurt base. The article highlights the issues of quality control and safety of finished products.

The author emphasizes that the use of herbal ingredients in the production of yoghurts contributes to the creation of healthier and more nutritious products with increased biological value.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ… …………………………………………..8
1.1. Состояние и перспективы рынка йогуртов в России……………………...8
1.2. Применение нетрадиционного сырья в производстве молочных продуктов …………….………………………………………………………….13
1.3. Виды нетрадиционного сырья в производстве йогуртов…...…………....14
1.4. Обзор патентов по производству йогурта ………………………………..19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………...23
2.1. Схема проведения исследований……………...…………………………...23
2.2. Объекты исследований …………….……………………………………..24
2.3. Используемое оборудование и реактивы …………………..…………….24
2.4. Методы исследования……………..……………………………………….25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……...28
3.1. Качество используемого сырья и готового продукта…...………………..28
3.2. Результаты изучения влияния порошка моркови на микрофлору полученного продукта …………………………………………………………..37
3.3. Технология производства йогурта с добавлением порошка моркови…..44

ВЫВОДЫ……..………………………………………………………………….47

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49