Курсовая работа: Организация работы кухни кафе-кофейни

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 4

1. Теоретическая часть. 6

1.1 Концептуальные основы организации работы кухни кафе-кофейни. 6

1.2 Нормативно-правовое регулирование деятельности кухни кафе-кофейни. 8

1.3 Материально-техническое обеспечение кухни кафе-кофейни. 10

1.4 Кадровое обеспечение и организация труда персонала кухни. 12

1.5 Технологические процессы и контроль качества на кухне кафе-кофейни. 15

2. Практическая часть. 18

2. 1 Расчет количества потребителей. 19

2.2 Расчет количества блюд. 20

2.3 Разработка производственной программы кухни и графика реализации блюд. 24

2.4 Определение режима работы и численности работников цеха. 27

2.5 Расчет оборудования. 30

2.6 Разработка технико-технологических карт. 41

2.7 Составление требований накладных. 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 49

ВВЕДЕНИЕ

Кафе-кофейни, как особый сегмент рынка общественного питания, играют важную роль в современной культуре питания и досуга. Они представляют собой не просто заведения, где можно быстро перекусить или выпить чашечку кофе, но и места, где люди могут встретиться, пообщаться, провести время в приятной атмосфере. Успех любого заведения общественного питания во многом зависит от его концепции, качества предлагаемых блюд и напитков, а также от организации работы кухни. В условиях высокой конкуренции на рынке общественного питания правильная организация работы кухни становится одним из ключевых факторов, влияющих на прибыльность и репутацию кафе-кофейни.

В теоретической части данной работы будет рассмотрен сегмент кофейни на рынке общественного питания, его особенности и принципы организации. Мы проанализируем, как концепция кофейни влияет на выбор ассортимента, оформление интерьера, а также на атмосферу заведения. Особое внимание будет уделено тому, как кофейни адаптируются к меняющимся потребительским предпочтениям и как они могут использовать современные технологии для повышения качества обслуживания.

Практическая часть работы сосредоточится на производственной структуре кухни кафе-кофейни. Мы рассмотрим, как организована работа в кухонном цехе, какие процессы задействованы в приготовлении блюд и напитков, а также как осуществляется контроль качества на каждом этапе. Важным элементом будет являться план-меню, который должен включать разнообразные позиции, соответствующие концепции заведения и ожиданиям клиентов. Мы также проанализируем технологические карты (ТТК) и калькуляционные карты, которые помогут определить себестоимость блюд и оптимизировать процессы приготовления.

Актуальность исследования обусловлена стремительным развитием сегмента общественного питания, особенно в условиях растущей конкуренции и изменяющихся потребительских предпочтений. Кофейни становятся не только местом для потребления кофе, но и пространством для общения и досуга, что требует тщательной организации их работы.

Объектом исследования является кафе-кафейня как учреждение общественного питания, функционирующее в условиях современного рынка и предлагающее разнообразные кофейные напитки и закуски. Предметом исследования выступают принципы и особенности организации работы кухни в таком заведении, включая производственную структуру цеха, систему управления, разработку план-меню, технологические карты (ТТК) и калькуляционные карты, а также штатное расписание и график выхода на работу персонала.

Целью исследования в работе является разработка эффективной модели управления производственными процессами и оптимизация работы кухни в контексте специфики сегмента рынка общественного питания, представленного кофейнями.

Задачи исследования включают анализ теоретических основ и особенностей организации кофейного бизнеса, изучение производственной структуры цеха и управления, а также разработку планов меню, технологических карт и калькуляций.

В практической части работы акцент сделан на формировании штатного расписания и графика выхода сотрудников, что позволит обеспечить бесперебойное функционирование кухни и высокое качество обслуживания клиентов, а также планирование производства и реализацию продукции в соответствии с рыночными требованиями.