DIPLOMA (744517), страница 6
Текст из файла (страница 6)
1. Подготовка сырья
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Выпечка хлеба.
5. Охлаждение и хранение хлеба.
На комбинате "Майкопхлебопродукт" вырабатывается более 20 наименований хлебобулочных изделий и более 40 лучших кондитерских изделий.
В качестве примера рассмотрим схему приготовления торта "Майкоп". Производится по технологическим инструкциям ТИ - 10 - 78 - 9134 - 039 - 094.
1. Подготовка сырья.
Сырье к пуску в производство подготавливают согласно сборнику "Технологические инструкции по производству лучших кондитерских изделий" г. Москва 1992 г. и "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию на кондитерских предприятиях МПП РФ.
2. Приготовление полуфабрикатов.
Полуфабрикаты готовятся по утвержденным рецептурам: заварной полуфабрикат - по рецептуре N22 , суфле - N105 , крем сливочный - N46. Тесто для полуфабриката готовят в две стадии в заварочной машине: сначала заваривают муку в кипящем масле (маргарине) с солью, после охлаждения массы до 70 - 75 град. перемешивают ее с меланжем. Влажность теста - 52 - 54 град., температура 35 - 38 град. Тесто сразу отсаживается на листке в виде сеточек с помощью отсадочного листка и выпекается в печи ПХЭ - 3 в течение 7 - 8 минут при температуре 260 - 280 град.
3. Приготовление торта.
Сеточки заварного полуфабриката укладываются в металлические формы и заливаются теплым, не ниже 40 - 50 град. суфле. После охлаждения и окончательной выстойки в транспортировочных вагонетках в течение 1,5 - 2 ч. освобождаются из форм. Поверхность отделывается какао порошком по трафарету; сливочным кремом и орехом, жареным, дробленным.
Мукомольное производство.
Технологические и транспортные операции при производстве муки, обслуживаются основными рабочими.
Операции подготовки зерна к помолу
1.Очистка зерна от примесей.
2. Очистка поверхности зерновок.
3.Гидротермическая обработка зерна.
сепараторы, камнеотделительные машины, обоечные, моечные, увлажнительные, шелушильные, щеточные машины, пропариватели, влагосниматели.
Операции размола зерна
1.Измельчение зерна и промежуточных продуктов.
2.Сортирование промежу- точных продуктов и готовой продукции.
3.Обогащение круподунс- товых продуктов.
вальцевые станки, рассева, бичевые машины, щеточные машины, штовеечные машины.
Технологический процесс в мукомольном производстве выглядит следующим образом: 
Транспортные операции
Обслуживание пневматического и механического транспорта.
На мельницах с пневматическим транспортом:
пневмоприемники, разгрузители, шнеки, нории, шлюзовые затворы, фильтры, батарейные установки, фильтры, трубовоздуходувки.
На мельницах с механическим транспортом:
нории, шнеки, транспортеры.
Выбой готовой продукции
Весовыбойные аппараты, мешкозаливочные машины.
2.1.4. Ассортиментный план.
В ассортиментный план ОАО Комбината "Майкопхлебопродукт" входят более 20 наименований хлебобулочных изделий, среди которых наибольшим спросом пользуются: хлеб пшеничный, 1с.; хлеб с отрубями, 1с.; хлеб пшеничный, 2с.; хлеб столичный, ржаной; хлеб Бородинский, ржаной.
Из 35 наименований кондитерских изделий наибольшим спросом пользуются: торт «Майкоп»; торт «Фирменный»; пирожное «Болгарское», Пирожное «Картошка».
Полный перечень ассортимента выпускаемой продукции см. в приложении.
2.2. Анализ производственно – хозяйственной деятельности предприятия
Технико-экономические показатели.
Показатели | 1997 | 1998 | 1999 |
| Выпуск продукции в натуральном выражении, т. В том числе: Хлеба и хлебобулочных изделий, т. Кондитерских изделий, т. Отрубей, т. | 8827 5765 125 2937 | 8485 5536 89,1 2860 | 7270,3 5035,6 64,7 2170 |
| Стоимость фактически выпущенной продукции, т.р. В том числе: Хлеба и хлебобулочных изделий, т.р. Кондитерских изделий, т.р. Отрубей, т.р. | 15286 12936 2017 333 | 15137 13189 1661 287 | 19554 17159,2 1881,3 513,5 |
| Среднегодовая стоимость ОПФ, т.р. | 12510 | 12209 | 11859 |
| Объем производства, т.р. | 21116 | 19074 | 20810,8 |
| Себестоимость товарной продукции, т.р. | 15695 | 14509 | 19129 |
| Объем товарной продукции реализованной, т.р. | 21123 | 19072 | 20773 |
| Затраты на 1 рубль выпущенной продукции. | 0,74 | 0,76 | 0,92 |
| Балансовая прибыль, т.р. | 1642 | 1104 | 2296 |
| Среднегодовая стоимость оборотных средств, т.р. | 33027 | 19013 | 18409,5 |
| Рентабельность, % | 3,6 | 3,5 | 3,2 |
| Фондоотдача, % | 2,29 | 2,05 | 1,75 |
| Чистая прибыль, т.р. | 1191 | 1104 | 1645 |
Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что выпуск продукции в натуральном выражении в 1999 году по сравнению с 1997 годом снизился примерно на 20%, так как спрос на продукцию уменьшился, однако из-за повышения цен балансовая прибыль увеличилась почти на 40%.
Анализ итогов деятельности предприятия показал, что в целом по сравнению с 1997 годом показатели работы предприятия ухудшились. На это указывает снижение рентабельности предприятия.
После введения в эксплуатацию новой мельницы и 1997 году комбинату удалось уменьшить себестоимость выпускаемой продукции более, чем на 7%. Однако вследствие дальнейшего экономического кризиса предприятию не удалось сохранить данную ситуацию под контролем.
После 17 августа 1998 года положение на рынке хлебобулочных изделий кардинально изменилось. Из-за подорожания муки резко подскочила себестоимость продукции, и это привело к тому, что большинство мини пекарен закрылось, С Майкопского рынка ушли Шовгеновский и Кошехабльский хлебозаводы. Это послужило причиной того, что правительство обратилось с просьбой к оставшимся предприятиям об увеличении выпуска хлебобулочных изделий.
Тем не менее такая ситуация продолжалась недолго. В 1999 году закупочные цены на зерно в Республике Адыгея составили от 1500 р. до 2100 р. за тонну, тогда как в Краснодарском Крае они составили от 750 р. до 900 р. за тонну. Множество мелких фирм завалило местный рынок более дешевым Краснодарским хлебом. Соответственно доля рынка, которую занимает комбинат, уменьшилась, и сократился объем продаж. Из таблицы видно, что объем реализованной продукции в 1999г. по сравнению с 1998г. увеличился всего лишь на 8%, тогда как уровень цен на продукцию увеличился довольно значительно.
Затраты на 1 рубль выпускаемой продукции увеличились на 21%, соответственно увеличилась себестоимость более чем на 30%, рентабельность производства уменьшилась на 8%.
2.3. Формирование Республиканского фонда зерна.
В соответствии с Постановлением Кабинета Министров Республики Адыгея ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» определено государственным заказчиком по формированию Республиканского фонда сельскохозяйственной продукции, сырья, продовольствия на 1999 год с установлением квоты по закупке в продовольственный фонд 15 000 тонн зерна пшеницы.
Каждый год проводится тендер хозяйств на право поставки зерна в Республиканский фонд. Хозяйством зарекомендовавшим себя с лучшей стороны предоставляется право на поставку зерна вне конкурса.
В 1997 году поступило 26 заявок на 19 840 тонн пшеницы, принято к зачету:
-
вне конкурса – 14 200 тонн
-
по конкурсу – 800 тонн
В 1998 году поступило 19 заявок на 15 200 тонн, все заявки приняты к зачету за исключением АОКХ им. Мичурина, предоставившего заявку на 200 тонн по причине большой задолженности.
Но по факту в 1998 году было получено 4887 тонн, в 1999 году – 7 200 тонн.
После принятия к зачету заявок, которые обычно происходят осенью, проводится авансирование хозяйств из собственных средств предприятия для закупки горюче – смазочных материалов, запасных частей, удобрений.
Как видно, по факту, более половины заявленного на поставку зерна не поставляется и предприятию приходится самому искать выход из данной ситуации.
После поставки сырья, Министерство Сельского Хозяйства и Продовольствия Республики Адыгея, дает разнарядку на расход зерна и муки.
С декабря 1999 года по август 2000 года включительно установленный план расхода ежемесячно составляет:
-
зерна – 540 тонн
-
муки – 362 тонны
На участие в тендере 2000-го года заявили следующие предприятия:
-
КФЗ «Заря», Кошехабльский раион – 5 000 тонн
-
АОЗТ «Прогресс», Гиагинский раион – 700 тонн
3.ТОО «Игнатьевское», Кошехабльский раион – 1 500 тонн
4.АО «Дружба», Кошехабльский раион – 1 000 тонн
5.ЗАО «Элит», Кошехабльский раион – 600 тонн
6.КДХ «Комплекс Кошехабльский», Кошехабльский раион – 1 500 тонн
7.КДХ «Ходзь», Кошехабльский раион – 1 000 тонн
8.АКХ «Петров», Теучежский район – 300 тонн
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
